La produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena è una pratica antica e affascinante che dà vita a un prodotto di eccellenza gastronomica.

Una delle fasi fondamentali è l’invecchiamento. L’aceto balsamico, ottenuto dal mosto d’uva di 7 vitigni specifici, dopo i processi di acetificazione e affinamento (che dura minimo 60 giorni), viene sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento durante il quale l’aceto viene travasato dalla botte più grande a botti progressivamente più piccole. Ad ogni “passaggio di botte”, avviene la condensazione: diminuisce naturalmente la quantità di prodotto a causa di evaporazione e fermentazione.

Le batterie di botti in cui matura l’aceto balsamico tradizionale di Modena sono poste nei sottotetti perché garantiscono la necessaria escursione termica (freddo in inverno ed estremamente caldo in estate).

Per essere commercializzato l’invecchiamento deve durare da un minimo di 12 fino a 25 anni.

Ingredienti identici, in proporzioni diverse, per due risultati opposti. A fare la differenza sono anche le tecniche di impastamento, nelle tradizionali madie di origine siciliana o calabrese, e il metodo di cottura. Utilizzando il forno in modalità statica e ventilata (245°) si ottiene un prodotto ben alveolato, croccante all’esterno e soffice all’interno. Mentre con una cottura delicata in camera umida (150°), quindi sfruttando il vapore, si ottiene un pane estremamente morbido e soffice dal gusto delicato.

Salsa al peperone rosso, cipolla di tropea e peperoncino, salsa melanzana e menta e salsa Pomodori e basilico: tutte perfette per sapore e consistenza.

Sono il risultato della giusta concentrazione capace di esaltare il gusto. Addensare una salsa è un’arte: uno dei metodi è quello della riduzione.
Si inizia la cottura a fiamma bassissima, grazie all’aumento della temperatura al momento dell’ebollizione, la parte acquosa degli ingredienti evapora: si ottiene così una concentrazione del composto. Il risultato finale non deve essere né troppo liquido, né troppo denso.

L’arnia è la casa creata dall’uomo per allevare le api che qui svolgono tutte le operazioni necessarie per la propria sopravvivenza.
L’arnia è formata da 4 elementi principali: il nido, dove vive la colonia d’api; il coprifavo che copre il nido; il tetto che protegge la struttura dalle intemperie e il melario, che ha la funziona raccogliere il miele prodotto.

All’interno del melario, su ogni telaino viene immagazzinato circa 1,5 kg di miele in varie cellette. Queste una volta riempite vengono chiuse (opercolate) con un leggero strato di cera per evitare fuoriuscite. L’eliminazione di questo sigillo, la disopercolatura, è proprio la prima fase di lavorazione nel laboratorio dell’apicolore.

Viene effettuata con l'ausilio di coltelli, che possono essere anche riscaldati per facilitare l'operazione, o con disopercolatrici semi o completamente automatiche, dotate di lame o catenelle che tagliano o frantumano la cera.

Il “Metodo Ancestrale” è il procedimento più antico e naturale per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente.

Il dégorgement (sboccatura) è un metodo di stappare la bottiglia di vino per eliminare i lieviti inseriti in fase di maturazione che si sono concentrati nel collo. Questa fase è un momento cruciale nella vita di un vino, un passaggio che fanno tutti i vini prima di essere tappati con sughero.

Esistono due metodi di sboccatura: “à la volée”, il metodo manuale che richiede grande esperienza e professionalità, e alla à la glacée, il dégorgement meccanico che prevede il congelamento del collo della bottiglia.