Alici del Cantabrico: Qualità e Semplicità

Negli ultimi anni le acciughe del Cantabrico sono impiegate in cucina dai grandi chef stellati di fama internazionale che ne fanno uso per preparare piatti ricercati facendo leva sulla forza e la qualità della materia prima.

Il Mar Cantabrico bagna l’Oceano Atlantico, tocca la costa nord della Spagna e quella sud-ovest della Francia e si estende dalla costa galiziana fino alla foce dell’Adour. Nella sua parte più orientale, lungo le coste basche, prende anche il nome di Golfo di Biscaglia. Nel mezzo delle acque gelide di questo mare si riproduce una varietà di acciuga, Engraulis encrasicolus, che viene pescata in una zona in cui il mare è particolarmente pescoso e poi lavorata a mano seguendo le antiche tradizioni artigianali che ne esaltano il sapore unico. 

In questa particolarissima zona di provenienza, il mare pullula di specie marine di ogni genere ed è la perfetta zona di passaggio tra le acque miti del Sud Europa e quelle glaciali del Nord. Anzi, il Mar Cantabrico si distingue proprio per le sue acque fredde, che costringono le alici a muoversi di continuo, senza mai fermarsi. L’ambiente in cui vivono influenza chiaramente le loro caratteristiche: le acciughe che provengono da queste zone hanno, rispetto a quelle italiane, una carne molto spessa, polposa e saporita, e che contiene una maggiore quantità di grasso.

Legate all’Italia più di quanto si possa pensare, la storia di questo prodotto si intreccia con quella dei pescatori siciliani emigrati in Cantabria, in Spagna, a dimostrare quanto sia forte il legame che unisce il cibo alla rotta delle migrazioni nel mondo.

È stato proprio un pescatore italiano, Giovanni Vella Scatagliota, a scoprire la prelibatezza di queste acciughe spagnole, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento. Prima di allora, in Spagna, le alici non erano affatto apprezzate dal punto di vista culinario, tanto che i pescatori erano soliti utilizzarle come esca per la cattura di pesci ben più pregiati per poi ributtarle in mare . 

Ma quando il siciliano Giovanni Vella Scatagliota fu inviato in Spagna dalla sua compagnia genovese con il compito di fare delle ricerche sul pesce confezionato, si trovò di fronte a una costa, quella basca, ricca di pesce azzurro: le alici. Fu allora che, insieme ad altri emigrati italiani, cominciò a dedicarsi alla pesca e alla produzione della varietà del Cantabrico, insegnando ai pescatori del posto le tecniche, i metodi di salatura e la conservazione per esaltare il sapore e la qualità delle acciughe. 

Con il tempo, diverse famiglie dall’Italia decisero di trasferirsi a Santoña, piccolo paese di pescatori sulla costa basca, per dedicarsi a questa attività e negli anni Venti diventarono circa un centinaio i nuclei familiari ad aver avviato ben trenta aziende produttrici diverse. 

Dopo una fase preliminare di apprendimento, gli spagnoli hanno ripreso il possesso di questa produzione, ma non dimenticano affatto l’aiuto che gli è stato dato dai pescatori italiani, tanto a Santona si erge una targa che recita “Paseo de los salazoneros italianos” – Corso dei salatori italiani.

Il governo spagnolo è molto rigido sulla pesca in questa zona e per salvaguardare la specie, è possibile pescare le alici da marzo a luglio, così da permettere loro di riprodursi in modo sostenibile. Anzi, la scelta questo periodo dell’anno è legata anche al fatto che in questi mesi le acciughe presentano le migliori caratteristiche dal punto di vista sensoriale. Peculiarità che vengono messe in risalto da una produzione attenta e meticolosa.

Stupirà sapere che oggi, quando oramai il settore industriale può contare su mezzi sofisticati, le alici del Cantabrico sono prodotte ancor con metodi artigianali che richiedono diversi passaggi precisi e manuali. 

Dopo la pesca, il pesce è lavorato da personale quasi sempre femminile, potendo così contare su mani più piccole e quindi più precise. La lavorazione richiede un’attenzione smisurata, così come l’inscatolamento, che prevede che alici possano essere conservate sotto sale, sott’olio (di oliva o di semi) o sotto burro.

Un lavoro minuzioso, una manodopera esperta e un prezzo di fascia alta giustificato dall’altissima qualità del prodotto.

Le acciughe del Cantabrico sono, senza dubbio, di qualità superiore rispetto ad altre varietà di acciughe. I motivi sono sostanzialmente 3: 

La qualità del pesce. Il pescato che proviene dal Mar Cantabrico, caratterizzato da acque pulite e fredde permette alle acciughe di crescere in misura maggiore in dimensione. In fase di produzione vengono utilizzate solo acciughe pescate da aprile a giugno, perché prima della deposizione delle uova aumenta la concentrazione di grasso e questo si traduce in un sapore migliore e in un miglior assorbimento del sale da parte dei filetti. 

L’aspetto e il sapore. Le acciughe pescate nel mar Cantabrico sono spesse e saporite, ancora più carnose delle altre specie, dalle dimensioni più grandi e dal colore rosato.

Il metodo di lavorazione tradizionale. Ogni anno nel mar Cantabrico vengono pescate circa cinque tonnellate di acciughe, destinate alla produzione di prodotti di qualità attraverso un metodo di lavorazione esclusivamente artigianale.

Le acciughe del Cantabrico sono un prodotto di alta qualità che non ha bisogno di ricette troppo elaborate: basta davvero poco per gustare tutto il loro sapore. Il modo più semplice per assaporare tutta la bontà delle Acciughe del Cantabrico è servirle su una tartina, con una fetta di pane con del burro, oppure in accompagnamento a un formaggio morbido.

Anche la classica bruschetta si presta bene con un ingrediente di alta qualità; è sufficiente una fetta di pane tostato, un ricciolo di burro di buona qualità e un filetto di acciuga posto in cima.

In alternativa le acciughe del Cantabrico possono diventare le vere e proprie protagoniste di un primo piatto, come un piatto di spaghetti con pomodorini e alici condito a crudo dopo aver disposto il piatto con un giro d’olio extravergine d’oliva.