Agnello Sambucano

Apparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura a partire dal XVIII secolo, grazie alla sua capacità di adattamento ai pascoli d’alta quota, questa razza ovina ha trovato nella Valle Stura, ma anche nelle attigue valli (Valle Maiara, Grana e Gesso), il suo habitat ideale. L’agnello sambucano, o pecora sambucana, è oggi prevalentemente allevata nei comuni della Valle di Stura, vale a dire a Sambucco (da cui prende il nome), a Pietraporzio, a Vinadio, ad Aisone, a Demonte (da cui prende l’altro nome), a Moiola e a Roccasparvera.

La razza ovina sambucana è di taglia medio-grande, la testa è allungata e priva di corna, il vello è di colore bianco (molto raramente nero) mentre il peso si aggira sui 90 kg per gli esemplari maschi e sui 70 kg per le femmine. La pecora sambucana ha, poi, una triplice vocazione poiché capace di fornire sia latte che lana e carne, sebbene le quantità siano abbastanza limitate.

La pecora sambucana o demontina è dotata di caratteristiche che le hanno consentito di adattarsi alle particolari condizioni ambientali del territorio d’origine. 
Questa speciale razza ovina, infatti, è in grado di vivere nei pascoli ad alta quota e generalmente viene allevata in valle durante i mesi estivi e per almeno 4 mesi in alpeggio.
L’alpeggio è particolarmente importante anche sotto il profilo strettamente ambientale poiché ha permesso di tutelare il territorio dal degrado derivante dallo spopolamento e dall’abbandono delle tradizionali attività montane. 

Per quanto concerne le caratteristiche “fisiche”, l’agnello sambucano è di taglia medio-grande, caratterizzato da una groppa larga e muscolosa, da arti solidi e sottili ma non troppo lunghi, da una testa priva di corna e lana, da orecchie pendule un pò sporgenti e da un muso montonino. 
Il colore della lana è bianco paglierino (gli esemplari con vello nero sono rari) mentre la coda è sottile e lanosa e arriva solitamente sino ai garretti. 

Come accennato, la razza sambucana è utilizzata per la produzione di carne, latte e lana, sebbene l’uso alimentare sia oggi predominate.
La carne dell’agnello sambucano, di colore rosso vivo, è infatti molto apprezzata, visti non solo il suo buon sapore (dovuto alle caratteristiche genetiche di questa razza e alla loro alimentazione) e il ridotto contenuto di grassi ma anche il buon apporto di proteine.

Per produrre una carne di qualità, gli agnelli sono macellati a un’età compresa tra i 45 e i 60 giorni (e con un peso tra i 18 e i 25 kg) e la produzione cade nel periodo natalizio; tuttavia già in autunno è disponibile in vendita il cosiddetto agnellone (tardun), ovvero gli agnelli nati verso la fine della primavera e alimentati esclusivamente con latte materno ed erbe degli alpeggi. 

Oltre alla carne, alle frattaglie di agnello e ai salumi, dalla pecora demontina si ottiene anche il latte, contraddistinto da una buona percentuale sia di proteine (5,5%) che di lattosio (5,7%); il latte era un tempo impiegato solo per l’alimentazione degli agnelli mentre oggi gli allevatori lo utilizzano anche per la produzione di un formaggio tipico, toumo, dal gusto molto gradevole. 

La lana ricavata dall’agnello sambucano, invece, viene impiegata nell’industria tessile e si presenta come un filato abbastanza leggero, fitto, lucente, dalla buona resistenza e ritenuto di buona qualità. Grazie all’impegno degli allevatori e della Comunità Montana Valle Stura è stato possibile salvare questa razza ovina autoctona, prima con la creazione del Consorzio per la valorizzazione della razza ovina sambucana “L’Escaroun” nel 1988, del quale fanno oggi parte i 60 allevatori, poi con la nascita della cooperativa “Lou Barmaset” nel 1991 e, infine, con l’ottenimento nel 1992 del marchio “Agnello Sambucano Garantito” e con il riconoscimento di Presidio Slow Food nel 2011. 

Come accennato, agli inizi degli anni Ottanta la razza ovina sambucana era stata dichiarata “vulnerabile” dalla FAO, cosa che diede il via a una serie di azioni volte al recupero e alla tutela di questa razza autoctona della Valle Stura. 

Nel 1985, infatti, nei territori di origine si contavano appena 80 capi di agnello sambucano, un “impoverimento” causato anche dalla tendenza a incrociare questa razza con altre (soprattutto con la razza Biellese); il meticciamento, però, produsse effetti negativi in quanto gli agnelli perdevano in rusticità e in capacità di adattamento alle particolari condizioni ambientali. 

Ebbe così inizio un percorso di recupero e di valorizzazione che portò alla nascita del consorzio di tutela L’Escaroun nel 1988, alla costituzione di un cento di selezione degli arieti a Pietraporzio e all’inclusione dell’agnello sambucano nei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte, grazie all’attribuzione del marchio “Agnello Sambucano Garantito”. 

Oggi l’allevamento della pecora sambucana, presente in Valle Stura con oltre 5.000 capi e con una natalità pari a circa 10.000 esemplari annui, è gestito da un gruppo di caparbi allevatori e da piccole aziende agricole che allevano i greggi al pascolo in estate, per almeno 4 mesi in alpeggio e con un’alimentazione del tutto naturale, così come previsto dal disciplinare. 

La carne dell’agnello sambucano è preziosa e molto apprezzata per il suo gusto delicato e gradevole e per il suo ridotto contenuto di grassi. 
Questa ottima carne viene ampiamente impiegata in cucina ma può essere utilizzata anche per la preparazione di gustosi salumi. 

La carne di agnello sambucano, compatta, sapida e ricca di proteine, può essere cucinata sia in forno che in padella e ben si abbina a ingredienti come il topinambur e il sedano rapa; tra le ricette più note ci sono infatti lo stinchetto di agnello sambucano su crema di sedano rapa, la finanziera alla piemontese e il paté di fegato alla sambucana da servire con crostini di pane.