Intervista ad Alfio Ghezzi, Chef di EALA

Abbiamo intervistato quattro chef di quattro ristoranti che secondo noi meritano un riconoscimento nella Guida Michelin; con loro condividiamo lo spirito, l’attitudine nei confronti della materia prima e il rispetto del cibo come priorità.
In questa terza ‘puntata’ abbiamo chiacchierato con Alfio Ghezzi, classe 1970, che gestisce l’offerta food dell’Hotel Cinque Stelle Eala, a Limone sul Garda. Nella struttura sono presenti l’Alfio Ghezzi Bistrot e il Fine Dining SENSO, dove ai fornelli si trova il Resident Chef Akio Fujita.

Lo chef Ghezzi, originario del Trentino, ha già fatto guadagnare due stelle Michelin alla Locanda Margon, dove ha lavorato per quasi dieci anni dopo essere stato allievo di maestri come Gualtiero Marchesi e Andrea Berton.

Ciao Alfio, complimenti per EALA. È davvero la rappresentazione perfetta del concetto di cartolina. Quanto sei legato al Lago di Garda e al Monte Baldo? 
Il concetto di cartolina mi rimanda ad un’immagine rassicurante ma ferma nel tempo, invece Eala rappresenta un contatto autentico con il paesaggio basato sulla condivisione attiva. Il lago di Garda, in particolare una parte del lago di Garda da sempre fanno parte della mia vita in quanto distano poco più di 30-40 km da casa mia e il microclima di questo luogo con la grande biodiversità del Monte Baldo hanno sempre rappresentato una considerazione speciale. 

Gli ingredienti locali sono i veri protagonisti della cucina di entrambe le tue attività, il ristorante fine dining e il bistrot. Come selezioni le aziende locali che ti forniscono la materia prima? 
Gran parte delle aziende sono contatti storici che mi seguono da sempre, la cosa che abbiamo fatto con Akio, residente chef, è stata quella di conoscere più a fondo l’altopiano di Tremosine fortemente vocato per tutta la produzione casearia e approfondire la conoscenza con un paio di pescatori della parte bresciana del lago. 

Pensi che gli ingredienti del lago siano sottovalutati? 
Non credo siano sottovalutati ma spesso il desiderio di stupore nei confronti del cliente ci porta lontano e quindi ci dimentichiamo della grande diversità ed eccellenza che ci sta vicino. 

«Spesso il desiderio di stupore nei confronti del cliente ci porta lontano e quindi ci dimentichiamo della grande diversità ed eccellenza che ci sta vicino.»

Ormai si fa un uso più attento del termine “Km 0”, dopo anni in cui se ne è abusato. Cosa significa oggi? 
Penso che semplicemente possa essere tradotto con il concetto di far viaggiare il meno possibile le merci senza scomodare distanze o prossimità intese in modo fondamentalista. 

La tua cucina, anche quando è interpretata dal tuo chef giapponese Akio Fujita (curiosa l’assonanza col tuo nome), è semplice, genuina e sostenibile. In quali forme questi concetti si coniugano al lusso della struttura? 
Immagino che tu per lusso intenda la possibilità di godere qualitativamente di un tempo che sembra sospeso e di un paesaggio puro, se intendiamo il lusso così, va da sé che la nostra cucina sia perfettamente in relazione con lo spazio elegante ed essenziale di Eala. A mio modo di vedere in generale il lusso non ha niente a che fare con il cibo o con il design e per manifestarle questo concetto cito Munari: “il lusso è la manifestazione dell’importanza che viene data all’esteriorità e rivela la mancaza di interesse per tutto ciò che è culturale”. 

Hai fatto della semplicità e della leggerezza i tuoi manifesti. Ti sei ispirato alla nouvelle cuisine anni ’70? 
Anche, ma non solo. Ci sono molti concetti mutuati dal design e dal concetto di armonia giapponese, il concetto del Wa.

«Il lusso è la manifestazione dell’importanza che viene data all’esteriorità e rivela la mancanza di interesse per tutto ciò che è culturale.»

Munari

Quali sono stati i tuoi mentori? 
Sicuramente il Signor Marchesi, Andrea Berton e Ettore Bocchia ma ogni persona che ha lavorato con me lascia un segno, una testimonianza e ti accorgi che si manifesta quando meno te lo aspetteresti. 

Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto? 
Più che dalle cucine fuori dall’Italia, la mia è un’ispirazione decontestualizzata che coglie aspetti che hanno a che fare con la sensibilità. Devo dire che spesso il mondo del design è stato per me una grande fonte di ispirazione. 

Tre colleghi italiani o stranieri che ammiri. 
Ammiro tutti quelli che vedono la cucina nello stesso modo in cui la vedo io. Non sono solo tre, sono molti di più ma se dovessi fare dei nomi citerei: Romito, Klugmann, Uliassi. 

Qual è, secondo te, la cucina del futuro? 
Credo che la cucina del mediterraneo e quindi una cucina che si basa sul sole, sul clima e sulla genuinità abbia un grande futuro, in generale tutte le cucine che si basano sul presupposto della valorizzazione della terra. 

Hai visto un’evoluzione nell’interesse della clientela alla tua cucina?
Sicuramente i fatti contingenti hanno portato un po’ tutti a sviluppare una maggiore consapevolezza e sia noi cuochi che gli ospiti e quindi la maggior parte degli ospiti che frequentano il nostro ristorante sono persone che la pensano come noi perciò il loro interesse segue di pari passo la nostra evoluzione. 

Sii sincero, se puoi: cosa rappresenterebbe, per te, vedere EALA guadagnare una stella Michelin? 
Per me come per gran parte dei cuochi, vedere il proprio ristorante riconosciuto con un premio di un’istituzione come la guida Michelin rappresenta un ulteriore conferma 
all’eccellenza che abbiamo voluto dare al nostro lavoro. Inoltre credo che in tutte le relazioni di apprendimento il riconoscimento sia parte fondamentale della crescita. 

Ultima domanda. Stiamo lanciando un concept nominato ‘True To Food’, del brand-costola di LG Electronics ‘Signature Kitchen Suite’. La mission è cercare di educare al rispetto di una materia prima sana e autentica, alla qualità e essenzialità degli ingredienti. In che modo la tua cucina è true to food? 
La mia cucina è True to Food soprattutto nel fatto che è autentica e ciò significa che consapevolmente o inconsapevolmente racconta una parte di quello che sono e di quello che penso. La trasparenza è una parte fondamentale della verità e un’altra parte fondamentale è il fatto che ciò che facciamo, come vediamo la cucina, fa parte della nostra vita e non è solo il nostro lavoro. 


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