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Indice dei contenuti

  • 1. Che cos'è un amaro?
  • 2. La rinascita di una tradizione italiana...
  • 3. Amaro Eroico
  • 4. Amaro Jefferson
  • 5. Amaro Amara
  • 6. Amaro Bràulio
  • 7. Amaro Cynar
  • 8. Amaro dell’Erborista
  • 9. Fernet-Branca e Brancamenta
  • 10. San Simone
  • 11. Dove si tengono gli amari e quanto durano?

Che cos'è un amaro?

Partiamo dalle basi...

L'amaro è un distillato ottenuto mediante aromatizzazione di alcol etilico di origine agricola con sostanze aromatizzanti naturali e/o identiche a quelle naturali; la percentuale alcolica degli amari è in genere di almeno il 15 % vol. Nell'Unione Europea, gli amari sono definiti nel Regolamento CE N° 110/2008 come ‘bevande spiritose di gusto amaro’ o ‘bitter’.
Chiariamo subito la differenza. I bitter sono gli ingredienti principali dell'aperitivo (il più famoso: lo Spritz) e servono a stimolare l'appetito, mentre gli amari si consumano nel momento del dopo pasto e possono essere prodotti per distillazione, macerazione o infusione.
L’amaro si ottiene infatti macerando o distillando una varietà di radici, agrumi, spezie, cortecce, fiori e altri prodotti botanici in una base di spirito (solitamente neutra) o nel vino. Una volta ottenuto il profilo aromatico desiderato, lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo e gli ingredienti aromatici vengono quindi filtrati dal prodotto finale. Quasi tutte le ricette richiedono un certo periodo di riposo e alcune per l'invecchiamento in botte.

Sfatiamo subito il mito: gli amari non sono digestivi. Infatti, contengono in genere talmente tanto zucchero dentro che il loro supporto nella digestione è semplicemente paradossale. E l’alcol, per giunta, irrita lo stomaco. Tuttavia, è vero che il sapore amaro dato da alcune erbe contenute negli amari può dare la sensazione di favorire i processi digestivi.

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«Sfatiamo subito il mito: gli amari non sono digestivi. Infatti, contengono in genere talmente tanto zucchero dentro che il loro supporto nella digestione è semplicemente paradossale. E l’alcol, per giunta, irrita lo stomaco. Tuttavia, è vero che il sapore amaro dato da alcune erbe contenute negli amari può dare la sensazione di favorire i processi digestivi.»

 

La rinascita di una tradizione italiana...

...spinta dalla fama all'estero.

Gli amari sono stati per tanti anni presenze fisse ma un po’ trascurate del nostro lifestyle. È solo di recente che hanno iniziato ad acquisire più importanza uscendo dalla credenza polverosa dei nonni e spostandosi in prima fila sul carrello bar di casa, o occupando intere mensole dei cocktail bar più glamour. La ragione, come sempre succede, è la fama acquisita all’estero. L'arte di finire la cena con un bicchiere di amaro, ha preso piede a New York circa cinque anni fa e in seguito in altre capitali internazionali. Ora, molti collezionano amari vintage, non facili da trovare. Il motivo è semplice, risiede nel fascino di una categoria merceologica fatta di migliaia e migliaia di referenze, tra marchi commerciali e prodotti home made. Le stesse bottiglie e le loro etichette fanno parte dell’appeal degli amari, che molto spesso fanno bella figura sulle mensole.

Quasi tutti abbiamo trovato conforto nell’angolo bar di casa durante la pandemia, curandolo fino a rappresentarci. Ma nessun angolo bar si può dire completo senza una buona varietà di amari. Per facilitarvi nell’impresa, di seguito vi suggeriamo gli amari italiani di cui non potete fare a meno nel vostro angolo bar, per chiudere giornate stressanti o intrattenere i vostri ospiti una mezz’ora in più dopo cena.

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«In origine, gli amari erano tinture agrodolci alle erbe create da monaci e farmacisti medievali per le loro proprietà medicinali. Commercianti come Salvatore Averna hanno iniziato a commercializzarli nel 1800 e da allora sono parte integrante della cultura gastronomica italiana.
La maggior parte degli amari hanno una struttura a tre livelli: alcol nella base, agente amaricante nel mezzo, aroma in cima.»

 

Amaro Eroico

Il potere degli agrumi

In origine, gli amari erano tinture agrodolci alle erbe create da monaci e farmacisti medievali per le loro proprietà medicinali. Commercianti come Salvatore Averna hanno iniziato a commercializzarli nel 1800 e da allora sono parte integrante della cultura gastronomica italiana.
La maggior parte degli amari hanno una struttura a tre livelli: alcol nella base, agente amaricante nel mezzo, aroma in cima. Ovviamente ogni elemento varia da un amaro all'altro. Alcuni sono realizzati con una base di alcol neutro, come la melassa di barbabietola, mentre altri hanno una base di grappa. Molti usano fiori o radici di genziana come agente amaro, ma alcuni usano la corteccia, come l'assenzio. E quando si tratta dell'aroma, è qui che i produttori si sbizzarriscono, incorporando fino a sessanta diverse erbe, frutta, spezie e altri ingredienti nelle loro ricette.

Il progetto Amaro Eroico di Essentia Mediterranea ha la storia classica di ogni amaro, cioè una ricetta appartenente al passato, frutto delle ricerche di un monaco di Altomonte — Calabria — intento a produrre un elisir medicamentoso. L’Amaro Eroico, in quanto referenza commerciale, è nato però solo due anni fa.
Ha 22 botaniche, è ottenuto da un processo artigianale che prevede una macerazione a freddo di bacche, radici, erbe officinali e agrumi provenienti dal sud Italia. Ha un gusto intenso, avvolgente, ricco e di lunga persistenza agrumata. Per ‘aprire’ le molecole degli agrumi è consigliato servire questo amaro con un grosso cubetto di ghiaccio e lasciarlo agire per almeno 5 minuti prima del primo sorso. Interessante la presenza della limetta, iper locale.

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Amaro Jefferson

L’amaro ‘importante’

Rimaniamo in Calabria. Il Jefferson è recentemente assurto all’Olimpo degli amari più buoni del mondo, è il riferimento di tutti coloro che hanno una media conoscenza del mondo del beverage. Un amaro Importante, come riporta l’etichetta, prodotto in modo autentico e rurale prestando molta attenzione alla provenienza della materia prima. L’azienda produttrice, la Società Agricola Rurale Vecchio Magazzino Doganale, coltiva e seleziona in Calabria le botaniche e gli agrumi. Il Jefferson è fatto con bergamotto, arance amare e dolci, rosmarino, eucalipto e origano. Il suo gusto mediterraneo, ma complesso, si lascia apprezzare sia a temperatura ambiente che fresco. 
Ve lo consigliamo non solo perché è di moda, ma perché è molto buono e la sua bottiglia fa bella figura.

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Amaro Amara

Il migliore amaro del mondo

L’Italia è la patria dell’amaro, con il maggior numero di amari. Da nord a sud, praticamente ogni provincia ha un amaro o anche più di uno. Senza contare tutte quelle case che producono amari con ricette di famiglia per l’autoconsumo. I fattori climatici e morfologici dell’Italia hanno permesso lo sviluppo di una delle flore più variegate del mondo in un territorio estremamente ristretto, oltre ad una tradizione religiosa che è stata terreno fertile per la creazione di tantissimi amari che ancora sopravvivono.
La Sicilia ha un’importante tradizione legata agli amari, infatti l’Amaro Averna di Caltanissetta fu il primo a portare questa categoria di alcolici all’attenzione della stampa e della Real Casa (quando l’Italia era ancora una monarchia), attraversando i confini regionali e diventando famoso in tutta la penisola.

L’Amaro Amara è un liquore siciliano artigianale premiato proprio qualche mese fa come Miglior Amaro al Mondo dalla autorevole competizione internazionale World Liqueur Award. Nasce alle pendici dell’Etna, selezionando le migliori scorze di Arancia Rossa di Sicilia IGP, l’acqua delle sorgenti e le erbe spontanee dell’Etna. Un amaro che rappresenta la quintessenza della Sicilia, prodotto in maniera artigianale, con una forte identità regionale, che racchiude intensi profumi di agrumi e zagara.

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Amaro Bràulio

L’amaro delle alpi

Anche se non si può parlare di terroir in relazione agli amari, l’amaro Bràulio ha un distinto sapore di pino, strettamente legato alle sue origini alpine nel pittoresco villaggio di Bormio, in Valtellina. Lì è nato nel 1875 e, nonostante faccia ora parte del portfolio del Gruppo Campari (come anche l’Averna), è ancora prodotto dalla stessa famiglia che lo inventò nel 1875 e lo portò in seguito in giro per diverse fiere, sia in Italia che all’estero, e a farlo conoscere ai più grandi intenditori di amari d’Europa. Usano una combinazione di 13 erbe, bacche e radici, come genziana, ginepro, menta piperita, assenzio e achillea. Questo è un amaro adatto alle fredde notti d’inverno.
La sua ricetta è stata tramandata nel tempo, attraverso generazioni di farmacisti e mastri erboristi, senza mai cambiare. Per questo, ancora oggi, Braulio conserva lo stesso sapore e profilo sensoriale di quando è stato creato.

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Amaro Cynar

L’amaro al carciofo

II grande carciofo sulla bottiglia non lascia spazio a dubbi: questo cardo mediterraneo è uno degli ingredienti che conferisce a questo amaro il suo gusto amaro ed erbaceo. Ha una ricetta che risale al 1952, a Venezia (ma ora fa parte, insieme ai colleghi, del Gruppo Campari di Milano), dunque è uno degli amari più giovani d'Italia. Ha un colore marrone scuro, con forti note di caramello. È terroso, erbaceo, versatile. L’avete mai provato in uno spritz?
Il Cynar non è solo un amaro, è una sottocategoria che prima non esisteva intorno a un ingrediente chiave, il carciofo. Ha una sapidità vegetale che ne amplifica l'amaro. Non è molto alcolico, per questo è apprezzato anche come aperitivo. Ad ogni modo, non può mancare nel vostro angolo bar.

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Amaro dell’Erborista

l'amaro di nicchia

Questo originale amaro è ottenuto da un decotto, su fuoco a legna, di china, genziana ed altre selezionate erbe officinali tra cui spicca l'intenso aroma del rabarbaro. Assomiglia un po' a una birra di frumento perché non è filtrata, ha note di genziana e miele, il miele dei Monti Sibillini che viene usato per addolcirla. A differenza della maggior parte degli amari, che sono aromatizzati con un'ampia varietà di erbe, frutta e semi, questo ottiene il suo sapore dominante dal fiore di genziana, che svolge il doppio compito di agente amaricante e aromatizzante. Destinato inizialmente alle erboristerie ha poi conquistato la migliore ristorazione ed i bartender per la sua bontà e per la sua originalità.

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Fernet-Branca e Brancamenta

La menta protagonista

Il Fernet-Branca e il Branca Menta hanno in comune l’alto livello di mentolo, che potrebbe darvi l’a sensazione di bere un collutorio. Il primo consumatore mondiale di Fernet-Branca è l'Argentina. Il secondo è la città di San Francisco. In Italia è ancora appannaggio di una generazione di nonni che sta scomparendo, ma quando ci si abitua al loro sapore così distinto non se ne può più fare a meno. Le loro etichette sono forse le più belle in circolazione.
Il Fernet-Branca è anche considerato l’amaro più venduto in Italia e nel mondo.

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San Simone

L’amaro dei torinesi

Il San Simone è l’amaro per antonomasia dei torinesi. Utilizza come materia prima alcol da cereali ed è ottenuto da 39 erbe e radici selezionate, provenienti perlopiù dal territorio circostante, riconosciute per le loro proprietà toniche. Prende il nome da una confraternita di monaci presente a Torino nel XVI secolo e oggi la produzione è rimasta più o meno la stessa, se non per i numeri che sono cresciuti notevolmente.

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Dove si tengono gli amari e quanto durano?

Unico pericolo: l’ossidazione

Gli amari devono essere conservati a temperatura ambiente e lontano dalla luce solare diretta, che accelera il processo di ossidazione e altera l'odore e il sapore del liquore. L’alcool è un conservante naturale e non scade, dunque non esiste pericolo che il vostro amaro vada a male. Tuttavia, si ritiene che dopo un anno il vostro amaro inizi a perdere la complessità iniziale degli aromi e dei sapori che ne compongono l’essenza. 

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