Asparagi di Bassano: L'Asparago più Pregiato

Ricercati e apprezzati, in primavera diventano i protagonisti della tavola locale e non: di colore bianco, hanno la caratteristica di essere molto teneri, tanto che di prodotto se ne scarta ben poco, e hanno un gusto tra il dolce e l’amaro che li distingue da tutte le altre specie di asparago.

L’Asparago Bianco di Bassano DOP è un ortaggio della specie “Asparagus Officinalis L” che rende celebre la sua zona di produzione che comprende i comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.

I terreni della zona di produzione dell’asparago Bianco di Bassano sono dotati di buona permeabilità e sono collocati in un’area che trae beneficio della presenza del fiume Brenta. Per evitare l’esposizione alla luce del sole e ottenere quindi la tipica colorazione bianca, i germogli carnosi (i turioni) sono coltivati sotto terra e ricoperti da teli scuri, per evitare che la luce solare li tingano di verde, come avviene per le altre varietà.

Inoltre i terreni di origine alluvionale del bassanese e il clima mite influenzano in modo fondamentale le qualità di questo prodotto.

Il terreno viene preparato nell’autunno che precede l’impianto e almeno ogni cinque anni è obbligatorio effettuare un’analisi del suolo, per verificare che siano rispettati i principali parametri che consentono una coltivazione ottimale: un PH compreso fra 5,5 e 7,5, la profondità dei solchi che deve mantenersi intorno ai 15-20 cm e l’orientamento nord-sud, secondo l’andamento dominante dei venti dell’area della Valsugana. 

L’impianto delle nuove colture avviene mediante trapianto delle radici dell’asparago, nei mesi di marzo e aprile, mentre il nuovo impianto sullo stesso terreno può essere effettuato soltanto dopo quattro anni. 

Gli asparagi vengono raccolti dopo il terzo anno dall’impianto; le operazioni sono manuali e hanno luogo tra il primo marzo e il 15 giugno. Nei casi di coltura forzata o protetta (tunnel) l’inizio della raccolta può essere anticipato fino al primo febbraio, previa autorizzazione.

Documenti della Repubblica di Venezia del primo Cinquecento lo descrivono come un cibo nobile e altamente pregiato offerto nei banchetti ad ospiti importanti. 

A partire dal Seicento, l’asparago è presente nella zona di Bassano del Grappa e la fama del prodotto è documentata anche dai numerosi riferimenti in registri dell’epoca e nelle opere letterarie ed artistiche.

Il “nobile turione”, di cui si parla per la prima volta nelle cronache della Serenissima del 1534, era conosciuto non solo nella sua zona di produzione, ma anche nella stessa città di Venezia, dove si trovava in commercio al mercato di Rialto e veniva presentato sulle tavole dei Dogi. 

L’Asparago Bianco di Bassano DOP si reperisce con facilità e va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dalla raccolta. Per mantenere inalterate tutte le sue caratteristiche qualitative è bene immergerlo nell’acqua a una temperatura compresa tra 6 e 8°C ed evitare l’esposizione prolungata all’aria e alla luce. La sua tenerezza e il suo profumo delicato lo rendono adatto a molteplici usi culinari, come alla preparazione di risotti, paste e insalate.

è ottimo da gustare in preparazioni poco laboriose, ad esempio lessato in poca acqua. Ancor meglio, si può cuocere al vapore per poi condirlo con olio e sale, o –come si usa dalle sue parti di provenienza- con una salsa a base di uova sode schiacciate con la forchetta e condite con olio extra vergine di oliva, sale e aceto. Allo stesso tempo, è adatto anche a ricette più elaborate, in cui si cimentano con maestria diversi chef. 

Dato il suo modesto apporto calorico (24 Kcal per 100 gr di prodotto) e la sua ricchezza di preziosi microelementi e vitamine, l’Asparago Bianco di Bassano è l’ingrediente ideale per piatti leggeri e dietetici. 

È un ottimo depurativo e diuretico e favorisce la digestione perché ricco di fibre lunghe.