Caciocavallo Podolico

Di colore giallo paglierino, dalla consistenza semidura e abbastanza omogenea, dalla crosta sottile, dal sapore intenso e dall’aroma più o meno spiccato a seconda della stagionatura, il caciocavallo podolico è un tipo di caciocavallo prodotto principalmente in Abruzzo, Basilicata, Campania, Calabria, Molise e Puglia, vale a dire in quelle regioni dove la razza bovina podolica ha trovato il suo habitat ideale. 
Il caciocavallo podolico può essere di varietà diverse e, in linea di massima, quelle più note, inserite dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, sono il caciocavallo podolico del Gargano, il caciocavallo podolico lucano e il caciocavallo podolico campano, sebbene esistano altre varietà altrettanto conosciute come il caciocavallo silano Dop e il caciocavallo ragusano Dop.
Questo formaggio deve il suo caratteristico nome al modo in cui viene legato durante la stagionatura (è infatti appeso in alto a coppie legate con una fune di cavallo a un’asse o a una trave) mentre l’appellativo “podolico” è chiaramente dovuto alla razza di mucche che forniscono il latte indispensabile per la sua produzione.

Considerato come la tipologia più nobile e pregiata dei cacicavalli, il podolico è un formaggio a pasta filata e stagionato (almeno 3 mesi), di colore giallo paglierino, dalla consistenza semi-dura, dal sapore lievemente piccante e dagli aromi complessi e forti. 
Dotato di una crosta più o meno sottile a seconda della stagionatura, il caciocavallo podolico è facilmente riconoscibile per la sua caratteristica forma a pera strozzata, con il “corpo”, quindi, composto da due parti tondeggianti delle quali una più grande posta in basso e una più piccola in alto, tenute insieme da una strozzatura intorno alla quale viene applicato un filo di rafia o di giunco. 
Dal peso variabile (dai 500 gr. agli 8 kg), il caciocavallo podolico è prodotto esclusivamente con il latte delle vacche podoliche (lavorato entro 24 ore dalla mungitura), una particolare razza di bovini introdotta in Italia dalla Podolia (Ucraina) e che ha trovato nelle regioni del Sud il suo habitat ideale; qui le mucche podoliche sono allevate esclusivamente allo stato brado (ovvero vivono liberamente nei pascoli nutrendosi di ciò che trovano in natura) e soggette alla transumanza, vale a dire alle migrazioni stagionali dalle aree collinari o montane alle pianure in inverno e viceversa durante l’estate. 
L’alimentazione dei bovini ha un grande importanza nella determinazione del sapore e delle caratteristiche organolettiche del caciocavallo podolico, il cui gusto può quindi assumere delle sfumature differenti. 

In base alla stagionatura, che può andare da un minimo di 5 mesi a un massimo di 6 anni, il caciocavallo podolico assume profumi abbastanza complessi e che lo caratterizzano rispetto agli altri formaggi; nel podolico, infatti, il ventaglio di aromi è molto ampio e presenta note di macchia e di sottobosco, accompagnate da un gusto persistente. Come accennato, il caciocavallo podolico è un formaggio a pasta filata, ovvero un formaggio prodotto con una speciale tecnica, la filatura, che è stata messa a punto nei secoli nel Sud Italia per assicurare la conservazione e la salubrità dei formaggi di latte vaccino Grazie a questo procedimento artigianale e del tutto manuale, il latte fresco viene lavorato con l’aggiunta di caglio e siero così da ottenere la cagliata, la quale viene sottoposta a una seconda cottura sino a produrre una pasta elastica e malleabile, poi utilizzata per la produzione di diversi tipi di formaggio. Del caciocavallo podolico esistono, poi, varie tipologie che differiscono tra loro per area di produzione e metodi di lavorazione. Tra le varietà più note abbiamo, innanzitutto, il caciocavallo podolico Dauno (Caciocavallo podolico del Gargano), prodotto principalmente in alcuni comuni della provincia di Foggia (Rodi Garganico, Vieste, San Giovanni Rotondo, Rignano Garganico, San Marco in Lamis), il caciocavallo podolico della Basilicata, tipico dei comuni dell’Appennino lucano e delle province di Potenza e Matera, e il caciocavallo podolico della Campania.

A queste si aggiungo altre tipologie di caciocavallo molto note come il Silano Dop, prodotto prevalentemente sugli altopiani della Sila ma presente anche in Molise, Campania e Puglia, il caciocavallo ragusano Dop, che si distingue per la tipica forma rettangolare, il caciocavallo palermitano, conosciuto anche con il nome di caciocavallo di Godrano, e il caciocavallo di Agnone, produzione tipica molisana e abruzzese. 

Il procedimento da seguire per produrre un vero caciocavallo podolico è piuttosto complesso e richiede una grande abilità da parte dei maestri casari, specialmente in fase di modellamento della forma. 
Il latte appena munto (entro le 24 ore) viene posto in grandi contenitori, riscaldato a una temperatura 36°/38° C e mescolato lentamente così da garantire una uniforme distribuzione del calore. 
Una volta raggiunta la temperatura corretta, al latte viene aggiunto il caglio, che può essere di vitello nel caso si voglia dare al caciocavallo un sapore dolce oppure di capretto o agnello se si desidera ottenere un sapore più piccante; quando la cagliata arriva alla consistenza desiderata, si passa alla rottura del coagulo che, quindi, viene frantumato in granelli di piccole dimensioni (simili a quelle di un chicco di granturco) i quali passano alla fase di maturazione, ovvero sono sottoposti a una fermentazione lattica per un periodo variabile dalle 4 alle 10 ore in base all’acidità del latte e alla quantità di formaggio che si vuole ottenere. 
Terminata la maturazione, cioè quando la pasta raggiunge la consistenza perfetta per essere filata (le fibre al controllo devono essere lucide, elastiche e resistenti), si passa alla fase di modellamento del formaggio, durante la quale solo l’abilità dei maestri casari permette di ottenere la caratteristica forma del caciocavallo e una perfetta chiusura dello stesso.

Una volta modellati, ogni pezzo di caciocavallo podolico viene legato manualmente all’apice per essere poi immerso in acqua bollente; a raffreddamento ultimato le forme di podolico sono sottoposte alla salagione, ovvero all’immersione in salamoia per un periodo minimo di 62 ore. 
L’ultimo step di produzione è la stagionatura in ambienti freschi e ben areati con le forme di caciocavallo podolico che vengono appese a coppia mediate apposite corde e sospese a delle pertiche, in maniera tale da favorire l’esposizione all’aria. 
Per essere caciocavallo podolico autentico, la stagionatura deve avere una durata minima di 15 giorni ma può durare anche per periodi di tempo molto più lunghi. 
Quando il periodo di stagionatura giunge al termine( si sottolinea che per alcune varietà l’affinamento avviene in grotte), le forme di formaggio sono ricoperte di muffa mentre la crosta sottostante è lucida, la pasta di colore giallo intenso e dalla consistenza compatta e l’aroma è piuttosto intenso e persistente.
Va ricordato che il periodo di stagionatura influisce sia sul profumo che sul gusto del formaggio; quanto più lungo sarà il tempo di stagionatura tanto più intense saranno sia le note aromatiche che quelle gustative. 
In linea di massima, il caciocavallo podolico si produce tutto l’anno, sebbene il periodo di maggior produzione va da marzo a maggio. 

Trattandosi di un formaggio nobile, il modo migliore per assaporare il caciocavallo podolico è certamente quello di consumarlo fresco, servito o a fine pasto o come aperitivo magari accompagnandolo a mostarde o miele di acacia e di castagne, specialmente se si vuole attenuare il suo sapore deciso. 
Se, infatti, il caciocavallo podolico poco stagionato ha un sapore abbastanza dolce, con l’avanzare della stagionatura gli aromi e il gusto tendono a intensificarsi, acquisendo delle sfumature diverse come sentori di finocchio selvatico, liquirizia, fragoline e mirto. 
Per gustare al meglio il caciocavallo podolico fresco è poi necessario consumarlo a temperatura ambiente e, se si apprezza il vino, è possibile abbinarlo ai rossi corposi tipici del Meridione come l’Aglianico. 
Sebbene non sia molto utilizzato in cucina come ingrediente, ci sono dei piatti che è possibile preparare utilizzando il caciocavallo podolico. 
Questo tipo di formaggio, infatti, ben si presta a diventare “contorno” di alimenti dal gusto deciso, come la carne rossa e i funghi porcini, mentre come ingrediente può essere utilizzato per preparare una fonduta o alcuni piatti tipici della cucina italiana come, a esempio, le bombette pugliesi, degli involtini di carne di vitello con un cuore di caciocavallo podolico, la poposcia pugliese, una sorta di pane/focaccia generalmente imbottita con prosciutto, pomodorini e caciocavallo podolico o i mitici panzarotti pugliesi, tipici della zona di Bari, che racchiudono un gustoso ripieno a base di capocollo e di podolico del Gargano.

Il caciocavallo podolico rientra nel II Gruppo degli Alimenti, quello del latte e dei derivati, e si caratterizza, quindi, per la buona presenza di nutrienti quali soprattutto le proteine ad alto valore biologico, alcune vitamine (specialmente la vitamina A e la vitamina B2) e sali minerali, tra i quali spiccano il calcio e il fosforo. 
Cento grammi di caciocavallo podolico apportano circa 320 kcal, con la quota di grassi che si attesta sui 31 gr mentre i carboidrati sono pari ad appena 2,1 gr. 
Per quanto concerne il prezzo, il costo del caciocavallo podolico può variare in base alla tipologia prescelta e alla durata della stagionatura ma, in linea di massima, si aggira sui 30/35 Euro a pezzo, prezzo che chiaramente differisce anche in base al peso del prodotto. 
Il caciocavallo podolico è facilmente reperibile sia presso i supermercati ben riforniti che presso i caseifici, dove è quindi possibile acquistarli direttamente dai produttori.