Cinta Senese DOP: un maiale dalle origini antiche

I maiali appartenenti a questa razza suina, sono generalmente di taglia media, agili nei movimenti, dalla muscolatura robusta e hanno un mantello scuro, “impreziosito”, però, da una caratteristica fascia bianca che cinge il tronco all’altezza delle spalle (garrese) e le zampe anteriori (proprio da questa particolarità deriva il nome degli animali). 

Questi suini non tollerano gli allevamenti intensivi e vivono prevalentemente allo stato brado o semibrado, nutrendosi soprattuto dei frutti e delle ghiande dei boschi senesi.
Trattandosi di una razza suina assolutamente unica, nel 2012 la dicitura “Cinta senese” è stata riservata a livello europeo esclusivamente alle carni di “suini nati, allevati e macellati in regione Toscana secondo tradizione” e nel rispetto delle norme definite da un rigido disciplinare; la Denominazione di Origine Protetta (il marchio DOP è riservato "ad animali derivanti dall'accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta senese), assegnata nel 2006, è stata riconosciuta dalla Commissione Europea mentre il consorzio di tutela ha assunto la denominazione di “Consorzio di Tutela Cinta Senese DOP” nel 2015.

Il Consorzio di tutela della Cinta senese è dalla sua costituzione impegnato nella salvaguardia e nella diffusione di questo prodotto DOP, tutelando inoltre l’originalità degli alimenti ottenuti da questa pregiata carne. 
Va, infatti, ricordato che i prodotti immessi in commercio come Cinta senese DOP devono rispettare le norme previste nel disciplinare senza contare che gli alimenti preconfezionati, come i salumi, devono essere accompagnati da un apposito contrassegno recante un codice di tracciabilità, grazie al quale è possibile identificare il luogo e la data di nascita del suino nonché il luogo e la data di macellazione e di sezionamento.

I maiali di razza suina Cinta Senese sono di taglia media, raggiungono un peso di 300 kg per i maschi e di 250 kg per le femmine, hanno un corpo longilineo, zampe lunghe e robuste, testa allungata, muso affusolato e orecchie di media lunghezza. Il tronco è lungo, di forma cilindrica e con spalle muscolose mentre il mantello è di colore nero scuro ma presenta all’altezza delle spalle e sugli arti anteriori (cingendo così il torace) una fascia di colore chiaro (fascia bianca o rosa). 

La razza Cinta Senese DOP viene allevata prevalentemente allo stato brado o semibrado (a partire dal terzo mese di vita degli esemplari) e trova il suo habitat ideale nei boschi, nelle radure e nella campagna della Toscana, in particolare nella zona di Siena e nei territori circostanti, dove particolari condizioni ambientali permettono ai maiali di crescere bene e di integrare la loro dieta con alimenti, come ghiande, tuberi, radici, cereali e olive, fondamentali per conferire alle carni del suino un sapore particolare e delle proprietà organolettiche uniche. 

Non è, infatti, un caso che nel disciplinare di allevamento venga specificato che i suini devono avere un’alimentazione composta per almeno il 60% da prodotti toscani, norma alle quali se ne aggiungono altre, come ad esempio quella che specifica che ogni esemplare deve avere spazio a sufficienza per muoversi in libertà (su un ettaro di terreno non è quindi possibile tenere più di 10 suini) e quella che prescrive il divieto di integrare la dieta degli animali con OGM e soia. 
I suini di questa razza, inoltre, non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età, a differenza di altri esemplari di razze differenti la cui macellazione può avvenire già a partire dai 6 mesi. 

Data la lenta crescita, la Cinta Senese è una razza caratterizzata da una riproduzione abbastanza contenuta. 
Le scrofe, il cui primo accoppiamento avviene tra i 12 e i 18 mesi, si riproducono per tre volte circa ogni due anni, dando alla luce in media tra i 6 e gli 8 maialini per parto; lo svezzamento dei piccoli avviene dopo 35-56 giorni mentre l’allevamento allo stato brado e semibrado (fondamentale per l'ossigenazione e per la buona crescita dell' animale) è possibile solo a partire dal terzo mese di vita degli animali.

Per incrementare il numero di esemplari di razza Cinta Senese, in passato sono stati fatti degli incroci con la razza Large White (l’incrocio prende il nome di Bigio o Tramacchiato) mentre oggi si sta tentando soprattutto di migliorarla geneticamente evitando l’accoppiamento tra consanguinei. 

La Cinta senese (che non è un incrocio tra cinghiale e maiale ma un suino italiano autoctono) è una razza suina dalle origini molto antiche, se si pensa che veniva allevata già dagli Etruschi e dai Romani. 
Di grande importanza anche nel Medioevo (visto che era di supporto all’alimentazione soprattutto nei periodi di carestia), le prime testimonianze relative alla Cinta senese risalgono al 1340, anno della realizzazione di un dipinto molto celebre, “Allegoria ed effetti del Buongoverno” (oggi custodito presso Palazzo Comunale di Siena), di Ambrogio Lorenzetti nel quale sono appunto ritratti alcuni esemplari di Cinta senese. 

Oltre che in questo quadro, testimonianze della presenza della razza Cinta Senese si ritrovano in molti altri dipinti (ad esempio in alcune opere di Bicci di Lorenzo e Bartolo di Fredi) e in alcuni affreschi, come quello della Chiesa di Santo Spirito di Siena. 

La Cinta Senese pare essere originaria di Montagnola Senese (comune in provincia di Siena in Toscana), comune boschivo dal quale la razza si diffuse con una certa rapidità, raggiungendo il Mugello, il Valdarno e la Maremma. 
Grazie alla sua lunga storia, al forte legame con il territorio e alla buona diffusione, questo maiale è stato sino ai primi anni del XX secolo la razza suina più importante di tutta la Toscana; purtroppo, però, a partire dagli anni Cinquanta, la Cinta Senese conobbe un lungo periodo di “crisi”, dovuto soprattutto all’introduzione di suini di provenienza anglosassone, che al tempo venivano preferiti per la loro maggiore produttività. 

Sino agli anni Settanta, la Cinta Senese è stata a rischio di estinzione e, difatti, è stato possibile preservare questa eccellenza italiana solo grazie al lavoro di un gruppo di allevatori, dell’Associazione Senese Allevatori e del Consorzio di tutela della Cinta senese.

Grazie al loro impegno è stato possibile negli anni recuperare la razza e incrementarne gli allevamenti in maniera considerevole (ad oggi sono circa 4.000 gli esemplari allevati dalle aziende che aderiscono al marchio DOP), sebbene per il futuro si sta progettando un ulteriore incremento, necessario soprattutto per rispondere alla sempre maggiore richiesta di carni di Cinta Senese sia a livello nazionale che internazionale: la tutela della Cinta Senese è ancora una priorità per la salvaguardia della razza.

La carne Cinta Senese DOP è molto pregiata, estremamente saporita, tenera e magra e si caratterizza per una colorazione particolare (rossa o rosa acceso), per un profumo intenso, che ricorda quello di ghiande e nocciole, e per la presenza di un grasso dalla consistenza morbida e ricco di acido oleico, ideale per combattere il colesterolo, e di acidi grassi insaturi come gli omega-3 e gli omega-6, che svolgono un’azione anti-trombotica.

Sia il gusto che il colore sono dovuti all’alimentazione dei suini, “responsabile” anche dei particolari valori nutrizionali e della caratteristiche organolettiche delle carni e dei prodotti derivati.

La carne Cinta Senese, infatti, è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, contiene una certa quantità di lipidi e apporta doversi tipi di vitamine, in particolare le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 e B12) e la vitamina A, e di sali minerali, come potassio e ferro, oltre a antiossidanti e omega 3.

Il grasso della carne, che presenta cellule più grandi e ricche di acqua, è più fluido e risulta quindi più piacevole al gusto, senza contare che nella produzione di salumi permette di diffondere meglio gli aromi, così da donare ai prodotti delle note aromatiche uniche.

Dai suini di Cinta Senese si ricavano, infatti, prodotti davvero eccezionali come ad esempio le lombatine e le braciole, ottime alla griglia, e un’ampia gamma di salumi tipici della gastronomia toscana come il capocollo, la finocchiona, il rigatino, il prosciutto, il buristo, la spalla salata e ovviamente il salame di Cinta Senese mentre il grasso della spalla viene usato soprattuto per la produzione di lardo salato.

Buona parte delle carni fresche e dei salumi si ottengono dagli animali adulti (la cui macellazione avviene al raggiungimento dei 140 kg di peso) mentre i maiali più giovani (macellati quando il peso è tra i 40 e i 60 kg) sono prevalentemente cucinati come porchetta, ovvero aromatizzati con spezie e cotti interi in forno a legna.

La carne fresca di Cinta Senese marchio DOP (venduta in tagli e porzioni diverse) viene etichettata con un Sigillo Consortile e con un codice così da garantirne la tracciabilità mentre la conservazione, come per la maggior parte delle carni fresche, è in frigorifero per un periodo di tempo non troppo lungo.

La carne fresca può altresì essere congelata, facendo però attenzione a scongelarla lentamente così da evitare la perdita delle sue caratteristiche proprietà e dei suoi aromi.

Le carni Cinta Senese DOP hanno una grande versatilità, il che significa che è possibile usarle in cucina in maniere diverse, ovvero cuocendole con differenti metodi di cottura (griglia, padella, a prescindere dal metodo la carne di questo maiale toscano ha una perdita minima di liquidi e conserva la sua consistenza compatta) e abbinandola con vari tipi di alimenti. 

Per quanto riguarda i primi piatti, la Cinta Senese DOP si abbina bene alla pasta per la preparazione di ricette dal sapore intenso e deciso; in questo senso ottimo è l’accostamento con formati di pasta come pappardelle, pici, tagliatelle e maltagliati, insaporiti con lo speciale ragù di Cinta Senese. 

Relativamente ai secondi, è possibile preparare la Cinta Senese DOP in vari modi; ottimi sono l’arista di Cinta Senese con contorno di patate, il filetto di Cinta Senese con gorgonzola, la Cinta Senese alla griglia (in questo caso ottime sono le costine e le bistecche), l’arista di Cinta Senese al latte e il filetto di Cinta Senese con verdure, che è possibile cuocere anche a basse temperature. 
Infine per quanto concerne gli abbinamenti con il vino, ottimo è quello con i rossi più strutturati come il Chianti, il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano.