La Cipolla di Breme

Dal gusto dolce, dalle notevoli dimensioni e dall’ottima digeribilità, la cipolla di Breme è una varietà molto antica che, ancora oggi, viene coltivata da un numero ristretto di produttori (circa una dozzina) i quali utilizzano ancora gli antichi metodi di coltivazione tramandati dai monaci della Novalesa.
Detta la “Dolcissima della Lomellina”, proprio in virtù del suo sapore, la cipolla di Breme vanta più di dieci secoli di storia e grazie alle sue particolari caratteristiche è riuscita a diventare Presidio Slow Food e ha ricevuto il marchio De. C.O. (Denominazione comunale di Origine), con il quale si vuole appunto promuovere e tutelare questo speciale prodotto agroalimentare, preservandone quindi sia la produzione che la biodiversità. 

Chiamata in dialetto locale “sigulla”, la cipolla di Breme è, come accennato, una varietà molto antica di cipolla, coltivata esclusivamente nei territori che circondano il paese di Breme, nel Pavese. 
Vero e proprio prodotto agroalimentare di nicchia, la coltivazione della cipolla di Breme è infatti limitata a una superficie di appena due ettari e portata avanti da una dozzina di coltivatori locali che, ogni anno, sono in grado di produrre circa 400 quintali di cipolle di Breme. 
Ciò che rende speciale questa varietà di cipolla rispetto a quelle più comuni e diffuse, sono le dimensioni importanti (il peso si aggira mediamente sui 600/700 grammi ma può arrivare anche a un chilo), e il sapore particolare, molto dolce e persistente, caratteristica che fa di questa cipolla un alimento versatile, ampiamente impiegato in cucina non solo per la preparazione di primi e secondi piatti ma anche di dolci, mostrare, gelati e marmellate. 
Il tipico e riconoscibile gusto delle cipolle di Breme, irriproducibile altrove, è dovuto a una serie di caratteristiche organolettiche di questo territorio, legate sia alla morfologia dei terreni (sabbiosi, a medio impasto, pianeggianti e molto fertili, caratteristica quest’ultima dovuta alla presenza di falde acquifere ad appena un metro e mezzo dalla superficie) sia al microclima e all’umidità di questa zona.

Le cipolle di Breme si distinguono, oltre che per il peso e la dolcezza, anche per la buccia esterna di colore rosso acceso, per il notevole diametro, per l’odore forte e per la croccantezza; va precisato che della cipolla di Breme esistono due varietà diverse, la quarantina che ha una forma più piatta, può arrivare a pesare oltre un chilo e raggiunge la piena maturità a giugno, e la nostrana, di forma ovale, bulbosa e contraddistinta da un rigonfiamento in prossimità del ciuffo. 
La cipolla di Breme, al pari delle altre varietà di cipolla, possiede importanti proprietà nutrizionali poiché risulta essere particolarmente ricca sia di fibre e vitamine (in particolare la C) che di sali minerali come il fosforo, il potassio e il calcio. 

Le cipolle di Breme, tesoro agroalimentare del comune di Breme, vantano una storia piuttosto antica che risale addirittura a dieci secoli fa, ovvero al 906 d.C. anno al quale risalgono le prime informazioni su questo prodotto. 
Pare, infatti, che alcuni monaci benedettini dell’abbazia di Novalese (in Piemonte) dovettero fuggire in seguito alle invasioni dei Barbari, giungendo infine a Breme, comune che elessero sede della loro congregazione poiché considerato “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”.
Oltre a trovare una nuova sede per il proprio ordine, i monaci compresero immediatamente di trovarsi difronte a un habitat davvero particolare (i terreni della Lomellina sono infatti molto fertili e prevalentemente pianeggianti), che ben si prestava alla coltivazione degli ortaggi e, in special modo, delle varietà di cipolla rossa e dorata.

La coltivazione delle cipolle di Breme, in particolare della cipolla rossa, fu quindi dovuta ai monaci benedettini e, nei secoli, i loro antichi metodi di produzione sono stati tramandati. Ancora oggi, infatti, la produzione delle cipolle di Breme avviene secondo la tradizione, utilizzando gli antichi metodi di coltivazione e selezionando per la fioritura soltanto le migliori sementi. La coltivazione di questa speciale varietà di cipolla è, poi, piuttosto complessa visto che i semi sono raccolti in sacchi di iuta e posti a bagno con la luna calante per essere successivamente seminati in vivaio una volta germogliati. Dopo un lasso di tempo piuttosto breve, le piantine sono trapiantate, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, nei terreni verso la golena, i quali sono particolarmente adatti a questa coltura poiché soffici e non argillosi. Le piante sono concimate solo con concimi organici, le erbe infestanti sono estirpate esclusivamente a mano e nei mesi estivi non è necessario irrigare, visto che i terreni hanno una falda alta anche in questo periodo dell’anno; una volta che le piante giungono a piena maturazione (ovvero quando il gambo comincia a essiccare) è possibile procedere alla raccolta che ha solitamente inizio a giugno e si protrae per un mese. 
Le cipolle, a raccolta ultimata, sono lasciate nel campo per qualche ora per poi essere spostate dai produttori in luoghi ombreggiati, dove rimangono per altri 4 giorni per completare il processo di maturazione ed essiccazione.

La coltivazione delle cipolle di Breme è prevalentemente annuale e, al fine di preservare la fertilità dei terreni, si esegue ogni due anni una rotazione colturale che consiste nell’alternare alla semina delle cipolle quella di altri prodotti come piselli, frumento e altre varietà di leguminose. La cipolla di Breme, intesa come cipolla rossa di Breme che è oggi la varietà più coltivata, presenta una grande versatilità, caratteristica che ne permette diversi utilizzi in cucina. 
Trattandosi di un alimento croccante, facile da digerire e dal gusto dolce e persistente, la “Dolcissima” può essere consumata sia cruda che cotta, in quest’ultimo caso usata principalmente come ingrediente per zuppe (soprattutto la zuppa di cipolle) e frittate. 
In linea di massima, le cipolle di Breme possono essere usate in cucina proprio come le cipolle di Tropea, ovvero impiegate per la preparazione di soffritti, salse e insalate miste, come ad esempio l’insalata alla bremese che ha come ingredienti la cipolla, il tonno, i fagiolini e l’olio extra-vergine di oliva.
Oltre a ciò, la cipolla rossa di Breme viene usata anche per la preparazione di marmellate, mostarde e composte e come ingredienti di alcuni dolci, tra i quali va citata la torta alle cipolle e ricotta.

Visto che la coltivazione della cipolla di Breme è limitata solo ad alcune zone del piccolo comune di Breme e che a dedicarvisi è un numero ristretto di produttori, questa particolare varietà di cipolla non è semplice da reperire sul mercato, ovvero non si trova nei supermercati e nei negozi di orto-frutta di tutt’Italia. 
Va inoltre sottolineato che la quantità prodotta annualmente è contenuta, circa 400 quintali dei quali una parte utilizzata durante la sagra dedicata proprio a questa varietà, e che quindi acquistare queste cipolle dal gusto dolce e dal colore rosso vivido non è semplice. 
Per chi desidera acquistarle è possibile prendere parte alla Sagra della Cipolla di Breme, che si tiene ogni anno presso l’omonimo comune, nel corso della quale in determinati giorni è possibile comprare le cipolle direttamente presso gli stand dei produttori. 
Oltre a ciò, è possibile reperire le cipolle di Breme presso negozi di orto-frutta e botteghe gastronomiche della Lomellina, specialmente durante il periodo estivo e autunnale. 
Per quanto concerne il prezzo, trattandosi di una produzione di nicchia interamente bio, il costo delle cipolle di Breme va dai circa 11 Euro per 5 kg di prodotto ai 22 Euro per 10 kg.

La Sagra della Cipolla rossa di Breme è un evento interamente dedicato a questo eccezionale prodotto del territorio, nel corso della quale si ha non solo l’opportunità di conoscere meglio la cipolla di Breme ma anche di assaporare squisiti menù che vedono la cipolla protagonista dall’antipasto al dolce. 
Ideata nel 1982 dalla Polisportiva Bremese, la Sagra della Cipolla di Breme, patrocinata dal Comune di Breme, è un evento molto atteso e apprezzato dai visitatori che, proprio quest’anno, festeggerà la sua 40esima edizione; per il 2022, infatti, la sagra si svolgerà dal 10 al 12 e dal 17 al 19 giugno e vedrà la partecipazione di produttori e artigiani per un totale di ben 50 stand.