La Colatura di Alici di Cetara

Le origini della colatura di alici risalgono all'antica Roma, dove una salsa simile nota come “garum" era ampiamente utilizzata come condimento. La ricetta del garum è stata poi recuperata da un gruppo di monaci medievali amalfitani, i quali lavoravano le alici poche ore dopo la cattura. Le Alici venivano poi eviscerate e successivamente disposte all’interno di una botte di castagno, alternandole a strati di sale marino. 

Il processo si è successivamente diffuso, col tempo, in tutta la regione ed è stato perfezionato utilizzando degli strati di lana per filtrare la salamoia. Il rito del salare e del filtrare l'estratto di alici viene oggi tramandato di generazione in generazione, per garantire un prodotto saporito, sano, ricco di vitamine e facilmente digeribile. L’"oro di Cetara" è simbolo della dedizione e duro lavoro d’intere generazioni che tramandano il metodo di padre in figlio, e ha dei tempi di maturazione che vanno dai 18 ai 30 mesi. E di strada ne ha fatta tanta, partendo dai primi utilizzi nei ristoranti della Costiera Amalfitana, allargandosi poi alla Campania, e approdando infine in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia e del Mondo.

Pensa che fino a vent’anni fa la colatura non aveva alcun valore economico e veniva generalmente barattata con olio, salumi, formaggi, pesci o regalata al vicino in cambio di un qualche tipo di favore. Oggi invece, il prezzo varia da 60 a 80 euro al litro, in base alla disponibilità e al procedimento di lavorazione utilizzato.

La Colatura di Alici è sana, digeribile e ricca di vitamina A.

Può essere gustata unita ad aromi freschi quali: prezzemolo, aglio, peperoncino ed un buon olio d’oliva extra vergine, naturalmente mescolati al momento per il condimento di linguine o spaghetti al dente. La tradizione vuole che la Colatura di Alici venisse usata a Cetara solo per condire piatti a base di pesce la vigilia di Natale. 

Oggi, la si può utilizzare, non solo per preparare il famoso piatto di spaghetti con Colatura di Alici, ma anche come alternativa al sale per insaporire i vari piatti che quotidianamente troviamo sulle nostre tavole, in particolare piatti di pesce o verdure. Prova a metterne un cucchiaio in una zuppa tiepida di lenticchie. 

La metodologia di lavorazione è ancora completamente artigianale per cui alcune operazioni come quella dell’inscatolamento del prodotto è affidata all’esecuzione manuale.