Come degustare il vino

Per degustare un vino, ovvero per apprezzarlo davvero, non è necessario essere dei sommelier professionisti ma è importante conoscere alcune regole di base e, soprattutto, è fondamentale allenare il palato, così da riuscire con il tempo a cogliere ogni piccola sfumatura. 
Non si deve infatti dimenticare che la degustazione di un vino è un vero e proprio processo emozionale e sensoriale, un percorso di esperienza che permette di conoscere non solo le caratteristiche organolettiche di un vino ma anche la sua storia e il suo carattere. 
Sebbene non sia necessario essere degli esperti per capire e apprezzare un buon vino è, però, fondamentale seguire determinati passaggi e dedicare tempo e attenzione a ognuno di essi così da allenare i sensi a comprendere realmente profumi e sapori. 

Tutti possono imparare a degustare un vino, l’importate è sapere come farlo e in questo senso i corsi di degustazione offrono la giusta “metodologia”, ovvero insegnano come approcciarsi al vino e quali sono gli step da seguire sia prima che dopo l’assaggio. 
La degustazione vera e propria, infatti, deve essere preceduta da una “fase” di preparazione, nel corso della quale si prepara l’ambiente, si sceglie il bicchiere giusto per il vino che si andrà ad assaporare e si impara come tenere correttamente in mano il bicchiere stesso durante le degustazioni. 
Per quanto concerne l’ambiente, il consiglio è quello di fare la degustazione in uno spazio ben illuminato, preferibilmente da luce naturale, e dotato di pareti e pavimenti dalle tinte chiare, in modo tale da riuscire a esaminare al meglio il colore del vino. 
Lo spazio per la degustazione deve, poi, essere lontano da fonti di rumori molesti e deve essere fornito di un tavolo molto ampio, sul quale posizionare sia le bottiglie di vino da assaggiare sia i diversi bicchieri che si useranno durante la degustazione. 
La scelta del bicchiere è un altro importante elemento da considerare e questo perché ogni vino richiede un bicchiere adeguato. I vini rossi, generalmente più maturi e corposi, necessitano di calici ampi e questo perché il vino ha bisogno di entrare in contatto con l’ossigeno per sviluppare appieno le sue caratteristiche organolettiche (gusto, profumo, colore).

Come per i rossi, anche per i vini bianchi è necessario scegliere il bicchiere in base all’età del vino stesso; così il vino bianco giovane necessita di un bicchiere a tulipano, il vino bianco secco ha bisogno di un calice più ampio (così da carpire tutti gli aromi) mentre i rosati vanno assaporati in calici con bordi svasati e non troppo ampi. 
Per gli spumanti metodo classico, invece, il bicchiere ideale è il flûte, una sorta di calice lungo e stretto, mentre per le bollicine dolci il giusto bicchiere è un calice basso ma di forma ampia. 
Sia che si assaggi un vino rosso o bianco, è bene sapere che il bicchiere va riempito per un terzo e che quando si versa il vino il calice va tenuto leggermente inclinato; oltre a ciò è fondamentale impugnare il calice per lo stelo (così da evitare di riscaldare il vino con il calore della mano) mentre è consentito tenere il bicchiere per la pancia solo se il vino è troppo freddo rispetto alla giusta temperatura di servizio. Altra cosa importante prima di assaggiare il vino è la rotazione del bicchiere, fondamentale per capire il grado alcolico e la viscosità del vino stesso; se, infatti, il vino scorre velocemente sulle pareti del bicchiere allora si tratterà di un vino leggero mentre se scorre più lentamente allora si tratterà di un vino più alcolico e strutturato. 
Tra un assaggio e l’altro, i bicchieri vanno lavati accuratamente con acqua calda e con un sapone che non lascia odori e devono essere lasciati a sgocciolare sospesi. 

Tra gli altri consigli prima di iniziare una degustazione ci sono certamente quello di tenere pulita la cavità orale, evitando quindi sia di bere caffè che di fumare prima dell’assaggio, e di mangiare tra un bicchiere di vino e l’altro del pane o dei grissini, così da eliminare eventuali residui. 
Un importante suggerimento, specialmente se si è alle prime armi, è quello di iniziare sempre dai vini più leggeri per poi spostarsi su quelli più corposi, ricordandosi sempre che tra i vari assaggi non bisogna pulire la bocca con l’acqua ma attendere che il sapore del vino si sia completamente esaurito al palato. 
Visto che la degustazione del vino è sia un viaggio che un allenamento dei sensi, si suggerisce di iniziare la degustazione con due vini, uno già conosciuto l’altro “nuovo”; in questo modo è possibile eseguire una corretta comparazione tra sentori conosciuti e ignoti e capire quali sono le reazioni e le emozioni suscitate dagli assaggi, ovvero cosa i sensi riescono realmente a percepire. 
Nel corso di una degustazione è importante annotare le sensazioni provate all’assaggio così come è consigliato (specialmente se si devono assaporare molti vini) non ingerire il vino ma sputarlo utilizzando l’apposito “spittoon”. 
Infine, bisogna ricordarsi che la degustazione va fatta in silenzio e che solo in un secondo momento è possibile discutere delle sensazioni percepite e delle caratteristiche dei vini assaggiati. 

Relativamente al colore del vino, la cui individuazione presuppone una discreta conoscenza degli uvaggi, va precisato che vi sono ben 11 colori differenti, ovvero per il vino bianco il giallo verdolino, il giallo paglierino, il giallo dorato e il giallo ambrato, per il vino rosso, il rosso porpora, il rosso rubino, il rosso granato e il rosso aranciato, e per i vini rosati il rosa tenue, il rosa cerasuolo e il rosa chiaretto. In linea di massima, i vini giovani fanno parte delle prime categorie di colori, quelli più strutturati rientrano nelle ultime tipologie mentre i vini passiti appartengono alle tonalità ambrate. 
Individuato il colore, è possibile concludere la fase di osservazione visiva facendo ruotare il bicchiere così da “avviare” le sue pareti; come detto, se il vino scorre velocemente allora saremo davanti a un vino giovane e leggero mentre se scorre più lentamente (e se va a formare sulle pareti del bicchiere degli “archetti”) allora si tratterà di un vino più strutturato e di più alta gradazione alcolica. 
Degustare un vino significa, poi, analizzarlo al meglio dal punto di vista olfattivo, ovvero individuarne il profumo.
Per carpire gli aromi del vino è necessario portare il bicchiere all’altezza del naso, ruotarlo leggermente e inspirare profondamente e lentamente; fatto questo si possono cominciare a percepire gli odori così da farsi un’idea del bouquet del vino.

I profumi percepiti possono essere di diversa natura e la loro individuazione avviene per associazione con odori naturali quali quelli delle erbe, dei fiori e dei frutti freschi o secchi (la catalogazione dei profumi è solitamente aromi floreali, fruttati, speziati, terrosi e da invecchiamento). L’assaggio è la prova del gusto che permette di stabilire la sua persistenza, ovvero la capacità del vino di lasciare un ricordo sensoriale per un certo lasso di tempo. 
La degustazione va fatta ingerendo una minima quantità di vino che va tenuta in bocca per il tempo necessario a percepirne tutti i sapori; quando si beve il vino questo va inspirato attraverso i denti così da ingerire anche una certa dose di aria, necessaria per amplificare i sapori. 
Con il primo assaggio (il vino va infatti assaggiato almeno due volte) è possibile percepire i quattro gusti fondamentali (dolce, amaro, acido, salato) e individuare il sapore iniziale, intermedio e finale; in questo modo si comprende se si sta bevendo un vino dolce, vellutato, morbido, fresco o pungente e si riesce allo stesso modo a capire se si tratta di un vino semplice, ovvero con poca persistenza, o di un vino importante, vale a dire con tante sfumature di profumi e con una persistenza più lunga. 
Se siete al ristorante, in linea di massima gli aspetti da valutare sono i medesimi. Tenete, infine, a mente che una volta ingerito il vino va tenuto in bocca per alcuni secondi, così da coglierne tutti i sapori, e poi deglutito.

La corretta conservazione delle bottiglie di vino è un aspetto molto importante perché solo in questo modo è possibile preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del vino, permettendogli al contempo di accrescere la sua complessità. 
La qualità e le peculiarità del vino vanno infatti preservati, ecco perché la conservazione non è qualcosa di banale ma un aspetto fondamentale per il quale vi sono delle regole da seguire. 
Sia per il vino bianco che per quello rosso, gli elementi da prendere in considerazione quando si parla di conservazione sono sei, ovvero l’umidità, la temperatura, l’inclinazione della bottiglia, la luce, le vibrazioni e gli odori. 
L’umidità dell’ambiente di conservazione è un elemento centrale e generalmente un grado di umidità ottimale va dal 65% a 75% mentre la temperatura deve essere mantenuta costante e medio bassa, oscillando tra i 12 e i 15° C. 
Per quanto concerne l’inclinazione, le bottiglie di vino devono essere conservate in orizzontale, con un’inclinazione di circa 5° così da mantenere il tappo umido e da evitare depositi sul fondo, la luce deve essere assente, il che significa che l’ambiente di conservazione deve essere buio visto che il vino è fotosensibile e tende a deteriorarsi se esposto a radiazioni luminose (sia naturali che artificiali), le vibrazioni devono essere assenti così come gli odori, specialmente quelli molto intensi, poiché il vino tende ad assorbirli. 

A queste regole generali si aggiungono, poi, delle differenze di conservazione tra i vini bianchi e quelli rossi; i primi, ad esempio, sono più soggetti a fenomeni ossidativi legati all’esposizione alla luce e possono essere conservati a temperature più basse, mentre i secondi sopportano meglio la luce e temperature leggermente più alte. 
Fondamentale è anche rispettare i tempi di conservazione dei vini, visto che ogni bottiglia di vino ha il propio ciclo di vita e il suo tempo di consumo perfetto; i vini bianchi vanno bevuti (quasi) sempre prima dei rossi della medesima annata mentre tra i vini rossi ve ne sono alcuni con un grado di invecchiamento maggiore rispetto ad altri. 
Tenere sotto controllo tutti questi aspetti, e quindi conservare al meglio le proprie bottiglie di vino, può essere complicato per questo è sempre bene dotarsi di una cantina elettrica, un elettrodomestico fondamentale che semplifica la gestione di umidità e temperatura e che mantiene le bottiglie nella posizione corretta. 

Importante, però, è scegliere un prodotto di qualità e tecnologicamente avanzato come l’innovativa cantina per vino di Signature Kitchen Suite, un modello dotato di ben tre zone climatiche separate e regolabili sia per umidità che per temperatura. 
Ogni zona ha un proprio evaporatore e delle barriere divisorie in maniera tale da garantire una perfetta circolazione del freddo, conservando allo stesso tempo e in maniera ottimale vini che necessitano di temperature e umidità differenti. Oltre a ciò i ripiani sono realizzati in legno di faggio, evitando così la formazione di odori, mentre i ripiani mantengono le bottiglie sempre alla giusta inclinazione e sono dotati di speciali profili che ne facilitano lo scorrimento, così da limitare le sollecitazioni. 
Questa innovativa cantina per vino di Signature Kitchen Suite è dotata anche di una speciale tecnologia che consente, semplicemente bussando sulla porta, di attivare le luci interne, potendo così leggere le etichette senza aprire la cantina (e quindi senza compromettere la conservazione delle bottiglie). 
Il sistema di illuminazione interno può inoltre essere regolato per intensità per ogni singola zona, senza contare che questo modello dispone anche di sistemi di controllo dell’umidità e di protezione UV. 

La temperatura di servizio è altrettanto importante per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino e per permettere alle persone che lo assaggiano d’individuarne qualità, sapore, odore e sentori. 
Anche per la temperatura di servizio esistono delle disposizioni guida da seguire, ovvero delle regole che individuano la temperatura giusta in base alla tipologia di vino. 
Pertanto i vini spumanti vanno serviti a una temperatura compresa tra i 6° e gli 8° C, sebbene sia possibile in alcuni casi servirli anche a 4°C (soprattutto gli spumanti secchi), mentre per i vini rosati la temperatura perfetta è tra i 12 e i 14°C, una temperatura intermedia tra quella dei vini rossi e dei vini bianchi, con in quali i vini rosé condividono delle caratteristiche.
Per i vini rossi, invece, vi sono due diverse categorie; i vini rossi più giovani vanno serviti a una temperatura di 14-16° C mentre per quelli di media struttura la temperatura ideale è compresa tra 16-18° C. Temperature di servizio più alte, 18-20°C, sono riservate solo ai rossi importanti, caratterizzati da un lungo invecchiamento e da una buona tannicità.
Come per i vini rossi, anche per i bianchi vi sono due categorie di temperature di servizio, ovvero tra gli 8 e i 10° C per i vini giovani e tra i 10 e i 12° C per i bianchi più strutturati e con un più lungo affinamento. 
E’ bene precisare che queste temperature di servizio si riferiscono a una temperatura d’ambiente pari a 20° C.