Come fare il risotto perfetto: i nostri 5 trucchi

L’ingrediente base del risotto è, ovviamente, il riso. Selezionare il tipo di riso giusto nell’oceano di opportunità che possiamo trovare al supermercato o in una bottega specializzata è cruciale. 
Regola generale è quella di scegliere sempre un prodotto che soddisfi delle caratteristiche molto specifiche, leggendo e informandosi e tenendo anche conto del prezzo: la qualità si paga, mai come nel caso della scelta del riso giusto. 

Come tipologia per il risotto perfetto suggeriamo il Carnaroli o il Vialone nano. Si tratta, infatti, delle tipologie di riso più adatte a questa cottura che parte da una tostatura e procede con una cottura che viene fatta aggiungendo liquido fino alla fine. Queste necessità sono, com’è abbastanza ovvio, da quelle di un riso lesso o da un pilaf o ancora da una paella, perché il chicco di riso deve rimanere al dente e rilasciare amido, senza eccedere nell’aggiunta di grassi per bilanciarne la cremosità. Per capire quanti g di riso a persona utilizzare, si deve considerare che il riso prende due volte e mezzo il peso iniziale, dunque 70/75 g di riso a persona è la quantità giusta.

La tostatura del riso è una fase trattata senza la giusta attenzione dalla maggior parte delle persone. Si tratta, infatti, di un’operazione fondamentale che permette di ottenere i due risultati imprescindibili di un risotto perfetto: la croccantezza (quando il chicco rimane al dente) e la cremosità. 

Il riso, infatti, necessita di una preparazione per resistere allo stress della cottura, in modo tale che rilasci gradualmente l’amido. Un po’ come all’università dobbiamo studiare bene per affrontare al meglio lo stress di un esame e prendere un buon voto.

Al contatto diretto con il calore, il chicco di riso si tosta, poi va mescolato con un cucchiaio di legno per evitare che i chicchi si attacchino al fondo e si brucino. 
Suggeriamo di fare una tostatura del riso a secco in una casseruola di altezza media senza l’aggiunta di nulla, per qualche minuto a fiamma vivace. Questo è il momento giusto in cui aggiungere un po’ di sale fino, in questo modo il chicco prende sapore.

Come capire quando smettere di tostare? Passando una mano sopra il riso, questo risulta uniformemente caldo e a livello olfattivo sprigiona un odore di cereale tostato. 
Attenzione: il riso non deve diventare bruno, ma rimanere di un bel bianco lucido. 

Finita la tostatura, è il momento di bagnare il riso con un liquido di cottura bollente. 
Si può usare il brodo, ma a seconda della ricetta è possibile anche utilizzare un fumetto, un infuso o anche semplice acqua bollente.

Vi chiederete: e il soffritto? Se la ricetta lo prevede, va preparato a parte a fiamma bassissima (se utilizzi il piano a induzione Signature Kitchen Suite Flex Induction usa la funzione F - Fondere) in modo che vada lento, estragga tutti i succhi e diventi dolce. Una volta bagnato il riso tostato col brodo, si aggiunge il soffritto e si porta il tutto a cottura.

Il riso va tenuto monitorato durante tutta la cottura, ricordandoci che deve sobbollire costantemente. Dunque non eccedere troppo con la potenza di cottura, ma neanche fermarla completamente: deve ‘borbottare’ con discrezione per tutto il tempo, segno che sta sobbollendo. 

È importante anche mescolare il riso di tanto in tanto. Qual è la tecnica corretta per girare il riso? Lo si fa disegnando un 8 e poi facendo un giro attorno, lungo i bordi della casseruola.
Il riso si può considerare cotto in base alla qualità della materia prima di partenza e ai propri gusti personali, ma idealmente 13 minuti è il tempo corretto per una giusta cottura.

Con la mantecatura si intende la fase nella quale si dà cremosità al piatto, amalgamando, e nel caso del riso, legando i chicchi tra di loro e tra gli ingredienti della ricetta. 

La mantecatura classica del risotto è composta da due grassi, che di solito sono olio di oliva e burro (più un terzo: il formaggio), ma per un risotto perfetto consigliamo un trucco che permette di estrarre ancora più amido e rendere il nostro risotto più cremoso e all’onda, che è un simbolo di qualità e buona uscita del prodotto. 

Il trucco, definito della mantecatura a freddo, prevede di conservare i prodotti di mantecatura al freddo del frigo fino all’ultimo secondo prima del loro uso, nel caso del burro anche in freezer. Questo provoca uno shock termico e ulteriore emissione di amido. 
In questa fase, per ottenere un risotto all’onda, è bene fare un gesto particolare che muove la pentola con un colpo secco, cosicchè il riso raffredda e ingloba aria, montando la salsa.

Perché si batte anche sotto il piatto del risotto? Perché una volta mantecato e impiattato il risotto, su un piatto piano, battendo si distende lungo l’area del piatto, per un risultato esteticamente piacevole e per una migliore fruizione.
 

Un trucco che si è sempre usato per il risotto ma anche con altri tipi di riso, riguarda l’aggiunta di una nota acida. Essendo il riso un elemento molto basico, dev’essere bilanciato dal punto di vista gustativo, dunque in mantecatura si usa una parte acida. 

Per esempio, il maestro Gualtiero Marchesi prendeva due piccioni con una fava e usava il burro acido. Nel mondo gastronomico giapponese, si condisce il riso per il sushi con il mirin, che è aceto di riso. A Modena, si aggiunge qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale DOP al risotto bianco, per guarnire e dare un tocco di agrodolce.

A casa, si può semplicemente inserire aceto di mele o di vino bianco: per una porzione da 4, un cucchiaino e mezzo è la cosa migliore. 

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