Guida alla marinatura perfetta: cos'è e come si fa

Ci sono molte varianti di marinata, che possono essere suddivise in base agli ingredienti principali utilizzati. La marinata acida, ad esempio, utilizza acidi come il limone o l'aceto per ammorbidire le fibre della carne e dei pesci. La marinata a base di olio, invece, è ideale per la carne e le verdure, e si compone di un mix di oli e spezie che rendono i cibi succosi e aromatici. La marinatura a secco, al contrario, utilizza solo spezie e erbe per aromatizzare i cibi e viene utilizzata soprattutto per il pesce. Non esistono limiti alle combinazioni di elementi, che dipendono dalla fantasia e dal gusto personale.

La carne è uno dei cibi che beneficia maggiormente della marinatura, specialmente se la cottura scelta è quella alla griglia. Il mix di ingredienti utilizzati nella marinata aiuta ad ammorbidire le fibre della carne, rendendola più succosa e tenera.

Le marinate in genere contengono un grasso, un acido e un condimento aromatico (erbe fresche o secche, spezie, cipolla, scalogno, aglio, zenzero, scorza di agrumi), ma le possibilità sono illimitate.
 

Per le carni rosse consigliamo una marinata acida, con una base di grasso. Quando la carne viene esposta a una marinata acida infatti, come quella realizzata con vino e birra, si rompono certi legami proteici e si forma una rete aperta. Inizialmente, l'acqua è intrappolata all'interno di questa ‘rete’ proteica e il tessuto rimane umido e succoso. Ma dopo un po', i legami proteici si stringono, l'acqua fuoriesce e il tessuto si indurisce. Per questo motivo, è importante ricordare di non marinare la carne per più di 24 ore, altrimenti si rischia di rendere la carne troppo gommosa. L’obiettivo è il sapore: anche se la carne potrebbe ottenere il massimo da diverse ore di marinatura, consegue comunque i benefici aromatici anche da un’immersione più breve. Una marinatura di più di 12 ore riduce il tempo di cottura di circa 1/3, dunque è bene stare attenti a non stracuocere la carne sulla griglia.
 

Le marinate a base di latticini, come il latticello o lo yogurt, sono probabilmente le uniche marinate che ammorbidiscono veramente: sono solo leggermente acide e non induriscono la carne come fanno le marinate fortemente acide. Il calcio nei latticini attiva gli enzimi della carne che scompongono le proteine; questo processo è simile a come l'invecchiamento ammorbidisce la carne. Consigliamo questo tipo di marinate per le carni bianche come pollo, tacchino e agnello.

Anche il pesce può beneficiare della marinatura. La marinata secca è quella ritenuta perfetta per il pesce, poiché apporta sapore e aiuta a rendere le sue carni più sode.

Questo tipo di marinata si compone di un bilanciamento di sale e zucchero in proporzioni che variano a seconda della ricetta. In genere, col pesce si usa un 70% di zucchero e un 30% di sale, cui si aggiungono altri elementi caratterizzanti tipo scorze di agrumi, erbe aromatiche (timo finocchietto selvatico, erba cipollina), spezie (cannella, chiodi, cardamomo) e aglio.

Una volta terminata la marinatura — la cui durata varia in base alla grandezza della porzione di pesce e al gusto personale — il composto va sciacquato fino alla sua completa eliminazione, poi il pesce va tamponato prima di procedere con la cottura alla griglia.

Anche le verdure possono essere marinate per aumentare il sapore e renderle più tenere. Le verdure croccanti come i peperoni, i pomodori e i cetrioli possono essere marinate con acido come il limone o l'aceto per creare un sapore fresco e acidulo.

Per le verdure più morbide come le melanzane e le zucchine, invece, la marinatura a base di olio di oliva è la scelta migliore, cui si aggiungono ovviamente spezie e erbe aromatiche come origano, timo, aglio e peperoncino per insaporire. La marinatura a base di olio è particolarmente indicata per le verdure grigliate, poiché aiuta a creare una deliziosa crosta croccante sulla superficie.

Per le verdure che avete intenzione di cuocere al forno o in padella, invece, potete anche utilizzare una marinatura a secco con spezie e erbe aromatiche. Ricordate di marinare le verdure per almeno un'ora prima di cuocerle per permettere agli ingredienti della marinata di penetrare nei cibi.

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