Come pulire e conservare correttamente i funghi

Sembra un campo minato. Ciononostante, è bene non farsi scoraggiare perché la natura ci ha regalato delle delizie del genere e dobbiamo onorarla. I funghi non sono vegetali, né animali, appartengono a un regno completamente separato.

Da un punto di vista culinario, sono quasi come gli animali: hanno tutte le proteine e gli aminoacidi necessari, si attaccano alla padella, imbruniscono in cottura, sono ricchi di glutammato (fonte di quel gusto umami ‘carnoso’ che ci fa venire l’acquolina in bocca); somigliano alla carne e sembrano carne quando li addentiamo. Avete mai provato la cappella di un fungo mazza di tamburo alla griglia, con appena un po’ di sale e pepe? È praticamente una bistecca, ma ne vuoi mangiare una dopo l’altra, come le patatine in sacchetto.

Anche da un punto di vista biologico, i funghi sono più vicini all’animale che alla pianta. Sono organismi talmente interessanti e misteriosi, che è lecito pensare che ne sappiamo ancora molto poco. Ci sono circa 3 milioni di specie di funghi al mondo, di cui solo una minima parte commestibili. E ogni fungo è da considerare solo come la punta dell’iceberg di ciò che avviene nel sottosuolo, che rappresenta la parte più grande di questo organismo.

Come approcciarsi dunque al mondo dei funghi? la parte più ostica è solo la raccolta nei boschi - per i quali consigliamo di avventurarsi in compagnia di un esperto, per evitare avvelenamenti - mentre pulire e conservare correttamente i funghi può essere molto semplice. Vi spiegamo come, anche sfatando qualche mito che circola da troppo tempo e rispondendo a qualche curiosità.

«Da un punto di vista culinario, sono quasi come gli animali: hanno tutte le proteine e gli aminoacidi necessari, si attaccano alla padella, imbruniscono in cottura, sono ricchi di glutammato (fonte di quel gusto umami ‘carnoso’ che ci fa venire l’acquolina in bocca); somigliano alla carne e sembrano carne quando li addentiamo. Avete mai provato la cappella di un fungo mazza di tamburo alla griglia, con appena un po’ di sale e pepe? È praticamente una bistecca, ma ne vuoi mangiare una dopo l’altra, come le patatine in sacchetto.

Come approcciarsi dunque al mondo dei funghi? la parte più ostica è solo la raccolta nei boschi - per i quali consigliamo di avventurarsi in compagnia di un esperto, per evitare avvelenamenti - mentre pulire e conservare correttamente i funghi può essere molto semplice.»

I funghi, raccolti o comprati che siano, vanno messi appena arrivati a casa in un sacchetto di carta per alimenti e non vanno assolutamente lasciati nella plastica che spesso rappresenta il materiale del packaging di molte specie (Champignon, Portobello, Orecchioni). I funghi freschi vanno conservati interi e non lavati, nella parte bassa del frigorifero. In questo modo, potrete conservarli fino a una settimana, ma vi raccomandiamo di consumarli al più presto per apprezzarne il sapore e la consistenza al meglio.
 

«Tutti sanno che i funghi non vanno lavati con l’acqua. Ma questo non ha senso, perché i funghi ne contengono così tanta che un passaggio veloce sotto il rubinetto o in una ciotola d’acqua non comporterà di certo conseguenze nel gusto o nella texture. Il fungo, inoltre, ha una sorta di pellicola oleosa che è impermeabile all’acqua della pioggia. Ve ne sarete forse accorti: è quella specie di ‘muco’ che si sente quando si bagna la superficie della maggior parte dei funghi edibili.

Non c’è bisogno di perdere ore a spazzolarli, come vi è sempre stato consigliato.»

Tutti sanno che i funghi non vanno lavati con l’acqua. Ma questo non ha senso, perché i funghi ne contengono così tanta che un passaggio veloce sotto il rubinetto o in una ciotola d’acqua non comporterà di certo conseguenze nel gusto o nella texture. Il fungo, inoltre, ha una sorta di pellicola oleosa che è impermeabile all’acqua della pioggia. Ve ne sarete forse accorti: è quella specie di ‘muco’ che si sente quando si bagna la superficie della maggior parte dei funghi edibili.
Non c’è bisogno di perdere ore a spazzolarli, come vi è sempre stato consigliato.

I funghi coltivati si possono passare direttamente in una ciotola d’acqua, per qualche secondo, muovendoli tra le mani e sciacquandoli sotto un getto di acqua delicato. In questa fase, se volete, è possibile aggiungere anche un bicchiere di aceto bianco, che andrà a rimuovere batteri non desiderati.
I funghi raccolti, come i porcini e i finferli, richiedono di qualche cura in più: per pulirli bene, siccome vivono nel bosco con tantissimi microrganismi anche dannosi alla salute dell’uomo (salmonella, escherichia coli, ecc), si spennellano per eliminare piccoli residui, poi si grattano in ogni parte con un coltellino per raschiare la terra, infine si elimina la parte del gambo attaccata alla terra e poi si lavano esattamente come i funghi coltivati. Se preferite, i funghi più grandi potete solo sciacquarli sotto un getto di acqua a bassa pressione.

Unica eccezione è rappresentata dalle spugnole: la loro superficie così complessa richiede una pulizia fatta solo con un pennellino, senz’acqua.
Ricordatevi che quella che fate ai funghi per pulirli è una doccia, non un bagno.
La parte più importante risiede nell’asciugatura. Un fungo bagnato risulterà poco gradevole e quando congelato si attaccherà agli altri. Una volta che avete lavato i funghi, allora, provvedete subito ad asciugarli mettendoli in una centrifuga da insalata foderata con carta assorbente. Per non rischiare di romperli, abbiate cura di non muovere la centrifuga con troppa potenza.

Quando avete pulito i funghi e li avete asciugati accuratamente, è il momento di tagliarli a pezzetti di uguale misura e congelarli. 
Li mettete all’interno di sacchetti di plastica da congelatore, riempiendoli solo a metà del loro volume. In questo modo, l’altra metà sarà costituita da aria. Riponete i sacchetti nel congelatore, per 15 minuti. Passato questo tempo, agitate i funghi nel sacchetto e congelateli per un altro quarto d’ora: così per tre o quattro volte, finché non saranno pronti. Questa procedimento garantisce che quando li toglierete dal freezer, i funghi saranno pronti per essere consumati e non saranno attaccati.

Una maniera ancora più semplice consiste nel disporre i pezzi di funghi su una placca rivestita di carta forno e congelarli in freezer, poi trasferirli nei sacchetti (scossi di tanto in tanto).
I porcini dovranno essere tagliati a fette sottili oppure a cubetti, prima di congelarli, avendo cura di fare cubetti più piccoli del gambo, fibroso per natura.
Così congelati, i funghi possono durare anche fino a 6 mesi.

C’è chi sbollenta i funghi per 1-2 minuti per allungarne la vita nel congelatore; se scegliete di farlo, abbiate cura di asciugarli anche dopo la il bagno di acqua bollente.
Quando vorrete consumarli, non decongelateli per non far perdere i liquidi. Metteteli direttamente in padella, a fiamma alta.

Quando pulite i funghi, osservateli sempre con la vista. Questo senso è infatti il più importante, soprattutto per i non esperti, perché ci dice molto dei funghi. Se notate delle zone con tonalità più scure, vuol dire che non possono essere consumati. Anche l'odore può dirci tanto sulla qualità degli champignon, per esempio: se è più aspro del normale, con un sentore di ammoniaca, significa che sono marciti e vanno assolutamente dismessi.

I funghi si possono anche essiccare: puliteli, tagliateli a fettine sottili e adagiateli su una griglia, ben distanziati tra loro. Lasciate i funghi a essiccare in un luogo caldo e asciutto – meglio se soleggiato – per due e tre giorni, girandoli di tanto in tanto così da evitare che l'umidità ristagni. Oppure, cuoceteli in forno a 60°C per due ore con lo sportello aperto, rigirandoli a metà cottura. I funghi essiccati si possono conservare in un contenitore di vetro a chiusura ermetica anche per 3-4 mesi.
I funghi sott'olio sono molto semplici da preparare: puliteli, tagliate i gambi e asciugateli bene. Cuocete i funghi in acqua, aceto e sale, dopodiché scolateli, conditeli con sale, pepe e succo di limone e sistemateli in vasetti sterilizzati, completamente ricoperti di olio extra vergine di oliva e accompagnati da una foglia di alloro.

Le varietà di funghi che si possono mangiare crudi sono tante, in tutti i casi però è bene assicurarsi di aver lavato i funghi alla perfezione, per evitare contaminazioni. È sempre necessario verificare che siano perfettamente sani, prestando molta attenzione alla presenza di larve, lumachine o altro. 
Solo i funghi freschi sono consumabili da crudi, mai quelli congelati.

Tra gli altri, il porcino si può apprezzare condito con un semplice filo d’olio d’oliva, sale e pepe e accompagnato da scaglie di parmigiano, qualche foglia di rucola e, se gradita, una generosa spremuta di limone o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il porcino crudo rilascia tutte le note aromatiche terrose e tendenti alla nocciola.
Il prugnolo va consumato in insalata, crudo. In questo modo, il suo odore di farina fresca rimane integro e viene gustato dagli appassionati che lo amano per questo.

I funghi Champignon sono molto delicati e sono una delle varietà più diffuse al mondo. Non sono particolarmente amati dagli italiani, che li ritengono troppo blandi. Eppure, tagliati a fette molto sottili e marinati in una citronette fatta con olio EVO, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo, costituiscono un’insalata molto gustosa.
I funghi lingua di bue devono il loro nome alla loro forma che ricorda la lingua dell’omonimo animale. Hanno un sapore piacevolmente delicato, gli esemplari più giovani si possono gustare a crudo tagliati a fettine con olio, limone, sale e parmigiano. Sono meravigliosi anche ai ferri.