Cos'è la Reazione di Maillard? Ecco come farla

La reazione di Maillard è forse la reazione chimica più importante tra i fornelli. Senza voler essere troppo scientifici e annoiarvi, la reazione si verifica in cottura nell’interazione tra gli amminoacidi e gli zuccheri, quando vengono riscaldati insieme. Questa reazione produce una miscela complessa di composti — molecole complesse — responsabili dei sapori e degli aromi caratteristici dei cibi cotti, e sono ciò che rende i piatti gustosi e appetitosi.

La reazione di Maillard è simile alla caramellizzazione, che è la doratura degli zuccheri quando vengono riscaldati, ma è più complessa e produce una gamma più ampia di sapori e aromi.

La reazione di Maillard è stata scoperta per la prima volta da Louis-Camille Maillard, un chimico francese nato nel 1878. Maillard era interessato ai cambiamenti chimici che si verificano durante la cottura degli alimenti e trascorse molti anni a studiare la chimica della cottura, per poi pubblicare un articolo nel 1912 sulla rivista Comptes Rendus de l'Académie des Sciences in cui descriveva la reazione che oggi porta il suo nome.

L'articolo di Maillard è stato rivoluzionario perché è stato il primo a descrivere i cambiamenti chimici che si verificano durante la cottura degli alimenti. Il suo lavoro è stato in gran parte ignorato dalla comunità scientifica dell'epoca, ma in seguito fu riconosciuto come un contributo importante alla nostra comprensione della chimica della cottura. Gran parte dei risultati raggiunti nell’Alta Cucina dell’ultimo secolo sarebbero stati impossibili senza il contributo di questo chimico francese, cui dobbiamo essere grati.

Il primo fattore di utilità della reazione di Maillard è quello del piacere, perché grazie a questo fenomeno chimico il nostro cibo avrà un sapore più intenso e caratteristico. Il secondo, guardando al mondo delle proteine animali, ha il pregio di sigillare il prodotto e trattenere all’interno tutti i succhi che sprigionano gusto e soprattutto danno piacevolezza alla masticazione e consistenza; peraltro non avremo dispersione dei succhi con conseguente secchezza della carne, e avremo invece una texture perfetta. Infine, la reazione contraddistingue il profumo dei lievitati perché avviene anche nella categoria cerealicola. È il tipico profumo “crosta di pane” presente nella palette aromatica dei Champagne e dei vari metodi classici, pur non essendone la causa.

La reazione di Maillard è un processo cruciale in cucina perché è ciò che conferisce agli alimenti un sapore e un aroma deliziosi. Ci sono molti modi per utilizzarla in cucina e capire come funziona può essere la svolta per ottenere piatti sempre deliziosi.

Ovviamente non esiste solo una tecnica per ottenerla, perché tutto cambia da un tipo di ingrediente all’altro: la Maillard può avvenire con un petto di pollo, con una brioche e con un broccolo.

Queste sono, in linea generale, le linee guida da rispettare:

Utilizzare un calore medio-alto

La reazione di Maillard avviene più rapidamente ad alte temperature, quindi l'uso di calore elevato (almeno 140°C) è uno dei modi migliori per favorire la reazione. È per questo che le carni grigliate e arrostite sono spesso così saporite, perché vengono cotte ad alte temperature che favoriscono la produzione dei composti di cui abbiamo parlato. Attenzione però a non esagerare, perché da caramellizzazione a carbonizzazione il passo è breve.

Utilizzare una fonte di calore secco

Il calore secco è un altro fattore importante per la reazione di Maillard. Quando gli alimenti vengono cotti con il calore secco, l'umidità presente negli alimenti evapora, consentendo alla superficie degli alimenti di diventare sufficientemente calda da favorire la reazione di Maillard. Ecco perché l'arrosto e la griglia sono metodi efficaci per promuovere questa reazione.

Usare gli ingredienti giusti

La reazione di Maillard richiede aminoacidi e zuccheri riducenti, quindi è importante utilizzare gli ingredienti giusti per promuovere la reazione. Per ‘riducenti’ si intendono gli zuccheri che, in soluzione, possiede un gruppo aldeidico o chetonico. Carne, pollame e pesce sono tutte buone fonti di aminoacidi, mentre gli zuccheri come il glucosio e il fruttosio sono buone fonti di zuccheri riducenti.

Utilizzare la giusta tecnica di cottura

Le diverse tecniche di cottura possono favorire la reazione di Maillard in modi diversi. Per esempio, scottare la carne in una padella calda è un buon modo per promuovere la reazione di Maillard, mentre se vogliamo fare dei broccoli crunchy e fragranti è più indicata la cottura al forno, a temperatura medio-alta: la parte marroncina sarà quella più stressata dalla cottura ma anche quella più saporita. Stesso vale per le patate, ma attenti all’acrilammide — composto cancerogeno — che si sviluppa quando si esagera con il colore bruno della crosticina.

Dunque crosta sì, ma non troppo scura.

Utilizzare il supporto giusto

Quando si vuole ricreare la reazione di Maillard, è meglio evitare le padelle antiaderenti. Queste, infatti, hanno una parte di colle che tengono uniti il metallo ai composti antiaderenti. Per questo motivo, non è possibile scaldare troppo le padelle antiaderenti o si rischierà di generare elementi tossici che non fanno per niente bene alla salute.

Perseguire la reazione di Maillard nella cottura di una bistecca in padella è facile. Consigliamo di lavorare con una padella in ferro ben calda, e capire se si necessita di una parte grassa che serve ad aumentare la parte di calore e l’aroma finale. Una volta posizionato l’alimento sulla padella calda, non muovete assolutamente il pezzo di carne, perché se lo toccate produrrete sbalzi di temperatura e finché non avviene la reazione avrete difficoltà a girare il prodotto, perché sembrerà essersi attaccato.

Buona prassi è invece appoggiare il pezzo di carne sulla padella e attendere che la reazione avvenga (2/3 minuti), a seconda della grandezza del taglio, e solo dopo staccare la bistecca e cuocerla dagli altri lati.

Se volete cuocere un finocchio in padella, gli accorgimenti sono gli stessi: si scalda la padella di ferro fino a una temperatura medio-alta (almeno 140°C), magari con burro o olio, si posiziona la verdura tagliata sul grasso spumeggiante e la si lascia caramellizzare per 2/3 minuti prima di girarla. La parola d’ordine è sempre la stessa: posizionare e lasciare stare, fino a reazione di Maillard avvenuta.
 

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