Come cucinare la bistecca alla fiorentina perfetta

La prima tecnica che vi consigliamo per cuocere una fiorentina ad arte, senza abilità o complessità particolari, vede la cottura della costata in forno, su una piastra preriscaldata.

Per cominciare, si sceglie il tipo di piastra: liscia per una cottura più uniforme, oppure rigata per un effetto estetico che alcuni preferiscono, cioè le classiche linee da griglia. La scelta è personale e non incide più di tanto sulla qualità del risultato finale.
Si mette la piastra prescelta in forno a metà altezza, dopo averlo acceso alla massima potenza, e si lascia riscaldare il supporto per circa 20-25 minuti.

In genere, per una fiorentina al sangue cotta su una normale griglia riscaldata a fiamma si cuoce ogni lato per circa 4 minuti. In questo caso invece, si apre il forno e si cuoce la costata 2 minuti per lato, più 2 minuti in piedi, sull’osso. 
A Firenze dicono che se non sta in piedi, non si può definire fiorentina: la cottura in verticale sull’osso contraddistingue questo taglio pregiato, perché in questo modo l’osso conduce il calore del forno e della piastra rovente lungo tutta la bistecca.

I vantaggi di questa tecnica semplice sono la velocità, l’emissione contenuta di fumo e una cottura più uniforme all’interno della carne.
Si raccomanda di servire la fiorentina così cotta su un piatto da servizio tiepido (per questo motivo, nel forno True To Food esiste anche una funzione di riscaldamento a 40°C per mantenere caldi piatti e tazzine).

La seconda tecnica per cucinare una fiorentina senza affumicare casa prevede l’uso del sottovuoto. Si prende, come nell’altro caso, una fiorentina di 6-7 cm di altezza e la si mette sottovuoto. 

In alternativa, si può chiedere al proprio macellaio di fiducia di metterla sottovuoto. Nel sacchetto del sottovuoto è già possibile inserire gli aromi: aglio, rosmarino, più un filo di olio evo.

Si mette la carne così confezionata in bagno termostatico, oppure in forno a vapore nella modalità Sous Vide a bassa temperatura (50-52°C) e si lascia cuocere per circa 1 ora e mezza, poi si tira fuori dal forno.
Al termine della cottura sottovuoto, si estrae il pezzo di carne, lo si sgocciola ed è consigliato tamponarlo per rimuovere l’umidità in eccesso.

Nel frattempo, si scalda una padella sul fuoco finché non diventa rovente e si dà un’ultima cottura alla fiorentina per 1 minuto e mezzo per lato.

Con la cottura Sous Vide la carne della fiorentina rimane piuttosto tenera e soprattutto cotta uniformemente e perfettamente, con pochissima emissione di fumo e limitata al passaggio sulla padella.

È molto importante togliere la carne dal frigo almeno 3 ore prima di quando si intende cucinarla. Se si prelevasse direttamente dal frigo, infatti, il repentino cambio di calore produrrebbe la perdita di liquidi con il conseguente effetto ‘carne lessa’ che è l’ultima cosa che volete ottenere con una fiorentina. Bisogna poi tamponare la superficie con della carta assorbente, per eliminare i fluidi in superficie.

Per queste cotture che vi abbiamo illustrato, i materiali più adatti sono sicuramente il ferro o la ghisa. 

La ghisa ha il grande vantaggio di essere adatta a tutti i fuochi e al forno. Utilizzata per le griglie e le piastre, la ghisa è ideale per scottare la carne alla perfezione. Insieme al ferro, sono due materiali che incamerano calore velocemente e arrivano a temperature anche molto elevate, riuscendo a mantenerlo nel tempo. Inoltre sono sicuri: non c’è il rischio di dispersione di particelle tossiche come può avvenire con le padelle rivestite di uno strato antiaderente.

Le padelle in ferro sono molto resistenti alle alte temperature e infatti sono indicate per le fritture ed evitano che i cibi subiscano sbalzi termici non cuocendo in modo omogeneo.

Il ferro favorisce inoltre la caramellizzazione degli alimenti — reazione di Maillard, la conoscete? —soprattutto su costate, braciole e carni al sangue. 

Quando aggiungere aromi e grassi è cruciale: non vogliamo di certo rovinare il tutto sbagliando questo step. 

Nella prima tecnica, quella semplice, noi consigliamo di aggiungere eventuali grassi come olio evo o burro aromatizzato soltanto a fine cottura, per scongiurare l’effetto fumo e sfruttare i grassi già contenuti nella carne. 

In quella ‘pro’, come abbiamo già detto, si possono inserire direttamente nella busta del sottovuoto, per infondere tutti gli aromi a bassa temperatura.

Per quanto riguarda gli aromi, alcuni puristi preferiscono evitarli per assaporare il vero gusto della carne, ma qualcuno usa fare un trito di rosmarino e aglio. C’è anche chi aggiunge salvia e alloro, dipende dal gusto personale.

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