Culatello di Zibello: Il Re dei Salumi

Chiamato anche “Re dei Salumi”, il Culatello di Zibello vanta un legame indissolubile con le zone di produzione, visto che sono proprio le particolari condizioni climatiche delle aree di origine a dare al culatello quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso un prodotto d’eccellenza. 
Proprio il suo sapore peculiare, la sua lunga storia e il suo metodo di produzione e lavorazione tradizionale, hanno consentito al culatello di ottenere nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e di essere annoverato tra i Presidi Slow Food dell’Emilia-Romagna. 
Per tutelare e proteggere questo prodotto di pregio, nel 2009 è stato costituito il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, il cui scopo è appunto quello di difendere e promuovere questo straordinario prodotto della salumeria italiana, garantendo al contempo il rispetto del rigido disciplinare di produzione e il mantenimento dell’elevata qualità del prodotto. 
Ma che cos’è il Culatello di Zibello? Si tratta, come detto, di un salume crudo, stagionato e imbrigliato in una rete di spago, ottenuto dalle parti più pregiate della coscia di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc, allevati esclusivamente in Emilia-Romagna e Lombardia.

I suini, al momento della macellazione, devono avere almeno 9 mesi e devono aver raggiunto i 160 chili di peso; va sottolineato che per produrre il Culatello di Zibello DOP si utilizza esclusivamente la parte muscolare della coscia (si eliminano cioè cotenna, parti grasse, fiocchetto e ossa), così da ottenere un salume molto pregiato, dalla caratteristica forma a pera e dal peso variabile tra i 3 e i 5 kg. 
Lo Zibello DOC è di colore rossastro uniforme, contornato da parti di grasso bianco, ha un sapore dolce e delicato e un’aroma particolare, lievemente affumicata; l’aroma, che è una delle peculiarità di questo prodotto, si ottiene durante la stagionatura (che dura minimo 10 mesi ma può estendersi anche per un periodo da 1 a 3 anni) grazie alla formazione di particolari muffe naturali, tipiche proprio di queste aree della riva del Po. 
Pare che uno dei segreti del Culatello di Zibello risieda proprio in quella che dalle parti di Parma chiamano “l’aroma della nebbia”; sembra, infatti, che sia proprio la nebbia che caratterizza i territori di produzione durante l’inverno a dare al culatello DOP un sapore unico e inconfondibile.

Nonostante il Culatello DOP abbia acquisito una grande popolarità solo recentemente, le sue origini sembrano essere molto più antiche. 
Secondo alcuni il culatello venne servito per la prima volta durante il banchetto di nozze di due nobili parmensi (Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale) mentre altri ritengono che le prime notizie sul culatello risalgano invece alla metà del XV secolo, quando questo prodotto venne portato in dono ai marchesi Pallavicino da Galeazzo Sforza, Duca di Milano. 
Queste teorie non sono supportate da documenti ufficiali, mentre la prima testimonianza accertata è del 1735, anno in cui il culatello viene nominato in un documento del Comune di Parma. 
I primi riferimenti letterali al culatello sono, invece, dell’Ottocento e si ritrovano in alcuni scritti del poeta parmigiano Giuseppe Callegari e in alcune conversazioni tra lo scultore Renato Brozzi e lo scrittore Gabriele D’Annunzio. 
Per quanto concerne l’area di produzione, il culatello DOP nasce in quelle zone, concentrate intorno alla riva del Po, caratterizzate da inverni molto freddi e nebbiosi e da estati assolate e torride; i paesi maggiormente conosciuti per la produzione e la lavorazione del culatello sono quindi Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Riccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Come detto, una delle caratteristiche principali del Culatello di Zibello DOC è quella di essere prodotto con lo stesso metodo utilizzato nel Medioevo. Inoltre, la costituzione del Consorzio ha consentito la definizione di un disciplinare molto rigido, il cui scopo è quello di garantire l’autenticità del prodotto. Il culatello si produce solo con le carni dei maiali di razza Large White, Landrace e Duroc, allevati in Emilia-Romagna o in Lombardia e macellati al raggiungimento di un certo peso ed età. Per ottenere il culatello si lavora esclusivamente la parte muscolare della coscia dei suini, la quale viene privata del grasso, dell’osso e del fiocchetto così da dare al salume la caratteristica forma a pera e un peso compreso tra i 3 e i 5 kg. 
Dopo il taglio, la carne viene lavorata e salata con una particolare miscela composta da aglio, sale marino, pepe nero e spumante locale per un periodo di tempo da uno a sei giorni; concluso il processo di salagione, il culatello viene pulito, insaccato nella vescica di maiale, legato con lo spago e lasciato a stagionare in locali con una temperatura compresa tra i 13° e i 17 ° e arieggiati naturalmente (dunque non climatizzati), in maniera da consentire alla celebre nebbia di dare al culatello il suo sapore e odore caratteristico. La stagionatura ha una durata minima di 10 mesi (ma può avere anche un periodo più lungo compreso tra 1 e 3 anni) e al termine del primo anno il culatello viene sottoposto a scrupolosi controlli di qualità.

Di colore rosso uniforme, dalla consistenza morbida e dal sopore delicato e dolce, il Culatello di Zibello DOC viene commercializzato prevalentemente intero, avvolto nella classica legatura a spago che va rimossa solo al momento del consumo.
Dal punto di vista nutrizionale, il culatello contiene tutti gli amminoacidi essenziali, oltre a minerali come potassio, fosforo e ferro, e a vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. 
Per quanto concerne il consumo, gli estimatori preferiscono consumare il culatello in purezza, ovvero a fette e accompagnato solo da un bicchiere di vino secco locale e da una fette di pane. 
Per i più golosi è possibile accompagnare il culatello anche con un pezzo di torta fritta, vale a dire la variante parmense degli gnocchi fritti di Modena, mentre se si vuole utilizzare il culatello in cucina è possibile usarlo per la preparazione di primi e secondi, come ad esempio risotti, involtini e tagliolini.
Una volta affettato, il culatello deve essere attentamente conservato, così da non intaccarne né il sapore né l’odore; il consiglio è quindi quello di spalmare sul lato tagliato del burro o dell’olio di oliva per poi avvolgere il salume in un canovaccio inumidito e riporlo in un luogo fresco. 
Il culatello dovrebbe essere consumato in tempi brevi e prima di affettarlo nuovamente si suggerisce di pulirlo accuratamente, ovvero di privarlo delle impurità esterne.