Distillati analcolici, i drink non solo per astemi

Oltre tre secoli fa, i medici erano soliti distillare i rimedi a base di erbe utilizzando alambicchi di rame, sfruttando il potere della natura e dell'alchimia per risolvere questioni mediche. Nel 1651, il medico John French, pubblicò “L'arte della distillazione”, documentando queste ricette analcoliche.

I distillati analcolici sono prodotti che dell’alcol non vogliono saperne niente ma si ispirano ai loro cugini alcolici nelle botaniche e nelle note amaricanti, sfruttando ingredienti vegetali come bacche, spezie, erbe e agrumi. Il trend dei distillati analcolici esplode nel Regno Unito: è di origine inglese, infatti, una delle prime aziende a imporsi sul mercato. Si chiama Seedlip ed è stata fondata nel 2014 (poi acquisita dalla multinazionale degli alcolici Diageo). Il fondatore di Seedlip, Ben Branson, è arrivato a lanciare Seedlip Spice 94 al Selfridges di Londra nel 2015, dopo essersi imbattuto nelle ricette di John French e dopo una cocente delusione nei confronti dei cocktail analcolici disponibili a Londra, sempre stucchevoli e impossibili da abbinare. Da sempre appassionato di tecnologia, fu ispirato ad acquistare un piccolo alambicco di rame e a sperimentare la distillazione delle erbe coltivate nel giardino di casa.

Il trend è arrivato poi rapidamente negli Stati Uniti, alimentato da quella categoria di utenza low and no beverage, più consapevole degli effetti collaterali degli spiriti ad alta gradazione alcolica. Ad oggi, i barman non hanno alcun timore a proporre mocktail (=“finti cocktail”) a base di distillati analcolici anche a chi non è astemio, sulla scia di una tendenza verso una società orientata alla performance e alla voglia di vivere in modo sano.

Il processo più comune di produzione di distillati senza o a basso ABV (=alcol per volume) è in realtà molto simile a quello dei liquori alcolici. Per questo il prezzo di questi prodotti è simile.
Una combinazione di una piccola quantità di alcol neutro e di sostanze botaniche - che conferiscono all'acquavite il suo sapore floreale, fruttato o agrodolce - viene aggiunta a un alambicco, che viene poi riscaldato attraverso diversi cicli di distillazione. Questo processo, che richiederà alcune settimane di tempo, aiuta a estrarre il sapore degli ingredienti prima che l'alcol venga rimosso dal liquido.

Ma come fanno i distillati analcolici a mantenere i sapori della bevanda alcolica che imitano, se questa è assente? Sta tutto nel modo in cui vengono distillate.
L'etanolo, l'agente inebriante delle bevande alcoliche, si ottiene dalla fermentazione degli zuccheri da parte del lievito. Ma le bevande possono raggiungere solo il 15-20% di alcol, poiché il lievito non può sopravvivere in concentrazioni superiori. Per produrre liquori con concentrazioni più elevate di alcol, i prodotti fermentati devono essere distillati.
Il processo di distillazione dell'acquavite prevede la conversione dell'etanolo in vapore e la sua condensazione in liquido. I distillatori ripetono il processo più volte fino a raggiungere il rapporto alcol/acqua desiderato. 
La distillazione, però, può essere utilizzata anche per ridurre il contenuto di alcol.

Seedlip, ad esempio, distilla ogni singola pianta con l'alcol e la sottopone a un processo di ridistillazione per rimuovere l'alcol. Questo metodo permette di ricreare con successo il sapore e la consistenza delle bevande alcoliche.

Wilderton, invece, un’azienda dell'Oregon, inizia preparando una tisana, una botanica con una buona estrazione dall'acqua. L'idea è quella di creare una miscela che sfrutti la forza solvente dell'acqua, consentendo di estrarre gli aromi della pianta per creare profili di sapori decisi.
La miscela viene poi sottoposta a un processo di distillazione sottovuoto che utilizza un alambicco a colonna a cono rotante. Questo metodo emette la giusta quantità di calore per concentrare il liquido senza bruciarlo. Poiché la miscela non viene fermentata, non è necessario introdurre o rimuovere alcol durante il processo.

Il gin è fondamentalmente un distillato neutro di cereali in cui vengono infuse o macerate varie piante come le bacche di ginepro o il rosmarino, per conferire aroma e complessità. 

Un metodo semplice per rimuovere l'alcol dal gin è il metodo della doppia distillazione, eseguita dopo la macerazione. Infatti la prima distillazione serve per far evaporare l'alcol, mentre la seconda distillazione conserva al meglio gli aromi e le botaniche aggiunte al gin. 

Lyre, azienda australiana, imita praticamente di tutto, dal gin alla Tequila, passando per l’assenzio. Vende persino diversi set per ricreare i cocktail più famosi in chiave alcohol-free, come il Margarita Set. 
Alla fine di febbraio 2021, Tanqueray, uno dei London Dry Gin più famosi al mondo, ha lanciato il suo Tanqueray 0.0 in Spagna e Gran Bretagna.
Per gli amanti del rum, uno dei migliori produttori è Caleño, che propone una gamma di distillati analcolici ispirati allo spirito della Colombia. La fondatrice, Ellie, ha come missione quella di portare la gioia di non bere catturando i sapori intensi, i ritmi e i colori della sua vibrante madrepatria.
Creati dal mastro distillatore di Hendrick’s, gli Atopia Spiced Citrus sono una bomba di note agrumate e complesse, con un forte aroma di zenzero che riproduce tutto il calore di uno spiritz ad alto ABV, senza l'alcol. Basta aggiungere uno sciroppo di zucchero e soda per ottenere un Tom Collins senza alcol - fantastico.

Nel 2018 nasce MeMento, premio innovazione ai Barawards di quell’anno. MeMento non nasce come versione analcolica di un distillato tradizionale, ma si propone come ingrediente unico per la creazione di drink esclusivi, nato dalla conoscenza secolare tramandata nel Ricettario Fiorentino pubblicato nel 1498 dall’Ordine dei Medici e degli Speziali. I prodotti sono realizzati a partire da ingredienti di origine biologica, senza alcool, senza zuccheri, vegan e gluten free.
Poi c’è la toscana Sabatini (famosa per i suoi gin), con la sua bevanda battezzata “Gino°”, uno spirito analcolico realizzato tramite l’infusione in acque distillate di cinque botaniche: timo, salvia, lavanda, foglie di olivo e verbena. 

Ci sono anche gli infusi analcolici della startup milanese Conviv, ottenuti selezionando le migliori materie prime del territorio italiano, lavorando a mano frutta, erbe e piante aromatiche e utilizzando processi di infusione a freddo di oltre trenta giorni e infine unendo il tutto al succo d’uva. I due infusi, Conviv Rosso e Conviv Bianco, sono da utilizzare in svariati tipi di mocktail.
Un altro esempio di distillati analcolici è Amaro Venti in versione analcolica, che contiene 20 botaniche da altrettante regioni italiane.

E non dimentichiamo il grande classico italiano: il Crodino, l’aperitivo analcolico prodotto in Italia, lanciato sul mercato dalla Società Anonima Terme di Crodo nel 1964. Non un vero e proprio distillato analcolico bensì un soft drink ottenuto per macerazione di alcune erbe e spezie con aggiunta di acqua e zucchero. Il suo equilibrio di botaniche agrodolci e il persistente sapore di agrumi lo inserisce però meritatamente nella lista degli analcolici più amati in tutto il mondo.

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