Il dolce Montebianco fatto a regola d’arte

Il dolce Montebianco, conosciuto anche come Montblanc, deve il suo nome proprio alla montagna più celebre d’Europa, il Monte Bianco, situata nelle Alpi nord-occidentali, tra la Valle d’Aosta e l’alta Savoia. Questo dolce molto probabilmente ha origini francesi, ma si pensa essere nato sotto il regno dei Savoia, quando Piemonte e Francia erano uniti. 

Un altro indizio delle origini francesi del dolce è la presenza della meringa alla francese, che si ottiene montando a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero e poi cuocendo in forno a basse temperature.

Il Montebianco fa la sua prima comparsa verso la fine del XVII secolo, quando le castagne iniziano a lasciare il mondo della panificazione (sostituite dalle nuove piante provenienti dalle Americhe) e a fare la loro comparsa nella pasticceria di finissima qualità come quella di casa francese. È un dolce sì alpino, ma certamente non montanaro.

Una sua ricetta compare anche nel classico La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi, che lo battezza all’italiana “Dolce di marroni con panna montata”.

Si lavano le castagne sotto l’acqua corrente, poi si scolano bene e si applica un taglietto sulla loro buccia per far si che si aprano meglio. Si lessano le castagne in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti. Una volta cotte, si scolano e si sbucciano, privandole della loro pellicina. 

La ricetta classica del Mont Blanc prevede che per ogni 250 di castagne, si aggiungono 100 g di zucchero, e per ogni 100 g di castagne in più si aggiungono altri 20 g di zucchero.

Si uniscono poi i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale e il latte, che dev’essere pari al peso delle castagne. 
Si mette il tutto in una casseruola a cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, il tempo che tutto il latte venga assorbito dalle castagne.

Si frulla il composto fino ad ottenere una purea di castagne liscia, priva di grumi e molto densa; poi si lascia raffreddare. 
Con l’aiuto di uno schiacciapatate, si schiaccia la purea di castagne attraverso i fori, facendola cadere a pioggia su un piatto da portata formando una montagna.

Si monta poi la panna (250 ml) e la si applica sulla montagnetta di castagne con una sac à poche, effettuando decorazioni secondo il proprio gusto. 
Infine, una volta completata tutta la montagna, si completa con meringhette alla francese. 

L’interpretazione del dolce Montebianco di Galileo Reposo è più moderna, laddove le castagne dopo che sono state cotte vengono addizionate di marrons glacés e poi montate come se fossero una mousse, più eterea e leggera. Lo strato di mousse viene intervallato con la meringa alla francese, che lo separa da altri marrons glacés. Infine, il tutto è ricoperto completamente con panna montata e altre meringhe. 

Reposo prepara il Mont Blanc in due formati: sia come torta, più monumentale, che in versione monoporzione. Rimane un dolce molto goloso, ricco, dotato della giusta grassezza che i suoi ammiratori ricercano, perché nel Montebianco è necessario mettere tanta panna. 

Chi richiede questo dolce cerca proprio queste caratteristiche di grande golosità.

È una ricetta che rispetta la tradizione, ma in chiave moderna, perché nella versione classica le castagne cotte sono aromatizzate con cioccolato, miele, zucchero e poi schiacciate con lo schiacciapatate e applicate con una sac à poche; l’interpretazione di Galileo Reposo ha invece una base più morbida e leggera, dunque più sofisticata, dalla consistenza meno pesante. 
Anche la meringa, rispetto alla versione tradizionale, è molto più impalpabile.

Parallelamente alla versione classica-ma-contemporanea, Galileo Reposo fa anche un Montebianco al piatto. 

Ne stravolge un po’ la forma: alla base mette un crumble al cioccolato, un po’ di crema mascarpone vaniglia, e sopra un bel ricciolone di crema di castagne. È opulento perché sopra a tutto questo trionfo di dolcezza mette anche del gelato di crema al whisky, che è una vera bomba.

E non è finita qui: quando il Montablanc al piatto arriva al tavolo dei commensali, in cima al dolce viene versata una cioccolata calda alla cannella. Il dolce così ottenuto è denso di profumi, gusti, golosità; ogni singolo elemento è caratteristico e potente, oltre che armonico con il resto. 
Questa versione è, come si può immaginare, molto gradita.

Un Montebianco a regola d’arte dev’essere opulento e goloso, ma non deve mai risultare troppo pesante: vanno bene le calorie, ma la consistenza al palato deve rimanere leggera, quasi impalpabile. 
 

Queste sono le tre regole d’oro che secondo Galileo è necessario rispettare per realizzare un dolce con queste caratteristiche:

1. La panna montata dev’essere freschissima;
2. Alle castagne vanno aggiunti i marrons glacés;
3. Per ottenere la meringa, è d’obbligo montare moltissimo gli albumi, in modo tale da incorporare più aria e raggiungere un risultato etereo e friabile.

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