Intervista a Enrico Marmo, chef dei Balzi Rossi

Abbiamo intervistato quattro chef di quattro ristoranti che secondo noi meritano un riconoscimento nella Guida Michelin; con loro condividiamo lo spirito, l’attitudine nei confronti della materia prima e il rispetto del cibo come priorità.
In questa prima ‘puntata’ abbiamo chiacchierato con Enrico Marmo, classe 1987, executive chef del ristorante Balzi Rossi, storica insegna della ristorazione ligure situato a Ventimiglia, con una splendida vista mare. 
Lo chef, originario del Piemonte, ha già fatto guadagnare una stella Michelin nel 2021 all’Osteria Arborina di La Morra (CN). A inizio anno è tornato ai Balzi Rossi, dopo che dal 2016 al 2019 ha ricoperto per la prima volta il ruolo di chef, dopo importanti esperienze al Gellius di Oderzo (Treviso) e alla cucina di Carlo Cracco a Milano.

Ciao Enrico, partiamo in quarta: sei felice in questo momento della tua carriera? 

Molto, sia delle soddisfazioni che stiamo ottenendo al ristorante, sia del personale che lavora con me. Siamo una squadra ancora più affiatata rispetto alla riapertura, soprattutto dopo il bel riscontro che abbiamo avuto con il pubblico, che ha contribuito a cementare ancora di più il legame tra di noi. Tutte le persone che lavorano al ristorante sono entusiaste. 

Com’è lavorare ogni giorno in una cornice mozzafiato come quella dei Balzi Rossi? 

Secondo me, il sogno di ogni chef è quello di lavorare in un posto e in un ristorante che ama. Nel mio caso, sono soddisfatte entrambe le condizioni, e non potrei chiedere di più. Lavoro nel luogo migliore che ci sia, all’interno del ristorante più bello che ci sia.

La tua cucina ha delle caratteristiche ben precise, si può descrivere per parole chiave. Pochi ingredienti, interventi minimali, leggerezza, sostenibilità, rispetto della natura. Come sei arrivato a definire questo tuo stile? 

Molto semplicemente, propongo la cucina che mi piace e che vorrei mangiare se mi sedessi al ristorante. In questo senso, diventa necessario selezionare ingredienti di qualità e maneggiarli il meno possibile. Credo sia importante migliorare un ingrediente con un numero limitato di passaggi; quando diventano troppi, c’è qualche problema. 

Quali sono stati i tuoi mentori? 

Più che mentori, vorrei fare il nome di un cuoco che ammiro e stimo molto. Si tratta di Alain Paissard, che mi affascina per la capacità di tramutare in arte ogni singolo elemento vegetale che ci dà la natura. Quello, ritengo veramente sia il suo grande punto di forza.

Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto? La tua cottura alla fiamma si ispira a quale tradizione? 

Nel pensare i miei piatti, prendo spunto dalla cucina italiana tradizionale, così come da quella nizzarda, che è un continuo della cucina della riviera ligure, quindi caratterizzata per un grande uso di erbe e vegetali, che aiuta la freschezza, la dinamicità e la golosità. Al ristorante, ho deciso di proporre una cottura alla fiamma per confrontarmi con una modalità di cottura ancestrale. La trovo da un lato molto divertente e dall’altra molto disarmante, perché è difficile e io amo le cose difficili. A differenza della cottura alla fiamma di un tempo, la mia si caratterizza per la cottura di un’elevata quantità di materia prima vegetale, come da tradizione regionale. 

Sei conosciuto per l’uso delle erbe spontanee. Quali sono quelle che usi di più, e dove le raccogli?

La mia erba spontanea preferita in assoluto è il tarassaco, ma mi piacciono molto anche la cicoria selvatica, la piantaggine - soprattutto quando in fiore - e l’acetosella. Le erbe spontanee le raccogliamo nella vallata che porta a Pigna e in quella che porta a Sospel: oltre i 500 m.s.l.m. si trova una bella vegetazione. 

La sostenibilità è un concetto necessario, di cui si parla sempre di più. La persegui da tanto tempo?

Assolutamente sì. Mi impegno da anni a ridurre il più possibile gli sprechi in cucina e adesso il tema è diventato di moda. Credo che il termine sostenibilità sia un cappello che racchiude tante cose al suo interno: io ho la mia idea di sostenibilità, che si traduce nel rispetto degli ingredienti che utilizzo in cucina. Per fare un esempio, mi impegno a curare gli esuberi dell’Azienda Agricola Ascheri che ci rifornisce di frutta e verdura. Un weekend mi è capitato di preparare della giardiniera con delle loro verdure, che altrimenti avrebbero dovuto buttare. Anche questa è sostenibilità. 

All’estero la cucina italiana è famosa per essere semplice. Il tuo approccio minimale agli ingredienti potrebbe costituire il prototipo della cucina italiana?

Spero di sì. La nostra cucina piace alle persone perché non si risparmia sul gusto e perché non maschera gli ingredienti. Quest’ultimo aspetto lo notano in particolare i nostri clienti francesi, che sono abituati a lunghe cotture e all’eccessiva presenza di salse, panna, spezie nel piatto. Da noi succede tutto il contrario: la mia cucina è trasparente. 

Hai visto un’evoluzione nell’interesse della clientela alla tua cucina?

No, perché ce n’è stato molto già dalla riapertura. Sicuramente, mi ha fatto molto piacere che tante persone, quando sono ritornate, abbiano ordinato il menù Momento, che è il mio percorso degustazione a sorpresa, come a dire “Mi fido di te”. Noi abbiamo il vantaggio di avere una location come poche in Italia: se a questo aggiungiamo una cucina di rispetto, è difficile che il cliente non rimanga soddisfatto.

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

Spero quella che stiamo proponendo, con un approccio alla materia prima vera e una sensibilizzazione verso chi la assaggia dei prodotti che si usano.

Tre colleghi italiani o stranieri che ammiri.

Andrea Sarri, perché è un gran professionista, ad alti livelli da tanto tempo in una zona un po’ impervia come Imperia, poi stimo tantissimo Giuliano Sperandio, lo chef de Le Taillevent di Parigi, perché secondo me è già e si confermerà uno dei più bravi in assoluto, e infine Domenico Marotta, ragazzo che ha lavorato tanti anni da Enrico Crippa, dove l’ho conosciuto. Il suo ristorante si trova vicino a Caserta, lui ha una bellissima mano e credo prenderà la stella. 

Sii sincero, se puoi: cosa rappresenterebbe, per te, vedere i Balzi Rossi guadagnare una stella Michelin? Quali strategie avete messo insieme tu e tutto lo staff per lavorare verso questo riconoscimento? 

Non sono scaramantico, ma non voglio rispondere. Semplicemente, ci abbiamo messo il cuore.

Ultima domanda. Stiamo lanciando un concept nominato ‘True To Food’, del brand-costola di LG Electronics ‘Signature Kitchen Suite’. La mission è cercare di educare al rispetto di una materia prima sana e autentica, alla qualità e essenzialità degli ingredienti. In che modo la tua cucina è true to food? 

La mia cucina è true to food perché è leale verso il cliente. Per me lealtà significa sostenibilità, ma anche purezza. Cerchiamo di dare tutto per tutte le persone, in ogni giorno di lavoro. 

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