Farina per pizza: quale usare e come sceglierla

Se, infatti, è da un lato vero che per fare la pizza sono necessari pochi ingredienti, dall’altro, è altrettanto vero che bisogna sapere quali usare, poiché un errore nella scelta della farina o del lievito può irrimediabilmente compromettere la riuscita del piatto. Le farine hanno delle proprie specifiche caratteristiche che le rendono adatte ad alcune ricette ma non ad altre. 
Esistono, infatti, diversi tipi di farine e quelle utilizzabili per la preparazione della pizza sono numerose, ma bisogna sempre sapere qual è il risultato finale che si vuole ottenere, ovvero che tipo di pizza si desidera mangiare, così da scegliere la farina migliore per il proprio impasto. 
Solitamente, quando si parla di quale farina usare per la pizza ci si limita a discutere di farina 0 e di farina 00, dimenticando, invece, che questi sono elementi secondari, da prendere in considerazione solo dopo aver valutato precisi parametri “tecnici”, quali la tipologia d’impasto, il tipo d’idratazione e la durata della lievitazione.
Prima di vedere quale farina per pizza usare, è bene chiarire che la farina alimentare è un prodotto ottenuto dalla macinazione di semi, cereali e frutti secchi di differenti tipi di piante, con la conseguenza che esistono tipologie di farine diverse come la farina di grano, la farina di mais, la farina di orzo, la farina di avena, la farina di riso, la farina di segale, la farina di farro, la farina di grano saraceno e così via. 

Come detto, ogni tipo di farina possiede delle proprie specifiche caratteristiche che è necessario conoscere per scegliere quella migliore in relazione all’impasto che si vuole preparare. 
Quando si acquista la farina per la pizza non bisogna guardare esclusivamente al grado di raffinazione (tipo 0, 00, 1, 2) ma anche ad altri elementi di maggiore importanza quali la forza della farina (W) e il suo valore proteico (gliadine e glutine). Tra i tipi di farina più comuni e utilizzati ci sono certamente la farina 0 e la farina 00; la prima, meno raffinata della 00, è indicata per la panificazione (visto l’alto contenuto di glutine) e l’impasto che si ottiene è piuttosto elastico, quindi perfetto per la pizza, mentre la seconda è più raffinata, priva di semola e crusca, dal basso contenuto sia di fibre che di proteine e l’impasto che se ne ricava è di facile lavorazione ma non apporta nessun nutrimento al corpo. 
Le farine 0 e 00 sono le farine bianche, ovvero quelle raffinate, mentre le farine di tipo 1 e di tipo 2 sono semi-integrali, ovvero contengono una buona quantità di crusca. 
La farina di tipo 1 è ricca di nutrienti, contiene buoni livelle di crusca e ben si presta all’impasto della pizza, la farina di tipo 2 è di tipo semi integrale, facile da lavorare e perfetta sia per la panificazione che per la preparazioni di alcuni tipi di dolci, mentre la farina integrale è granulosa al tatto, piena di nutrienti, di difficile lavorazione ma considerata una delle migliori.

A questi tipi di farina per pizza si aggiungono, poi, delle alternative date dall’uso di farine biologicamente diverse da quelle bianche o dal mix di farine differenti. 
Da segnalare sono soprattutto la farina Manitoba, originaria del Canada e caratterizzata da una buone dose di proteine solubili, caratteristica che la rende perfetta sia per la produzione di prodotti lievitati sia per la preparazione di una pizza croccante, la farina di grano duro, di colore giallo ambrato, più granulosa rispetto a quella di grano tenero e contraddistinta da una buona quantità di glutine, e le farine senza glutine, ideali per i celiaci, delle quali fanno parte la farina di riso, di ceci, di grano saraceno, di amaranto, di miglio, di sorgo e di quinoa. 
Per chi, invece, è alla ricerca della farina giusta per rendere più digeribile la pizza, allora la scelta deve inevitabilmente cadere sulle farine di grani antichi, le quali hanno un apporto più contenuto di glutine, sono più nutrienti e leggere e quindi più digeribili. 
Le farine di grani antichi, come Verna, Saragolla, Gentil Rosso e Solina, sono sempre più apprezzate per il loro gusto e aroma ma stanno rapidamente conquistando consensi anche grazie alla loro particolarità dal punto di vista nutrizionale e alla loro leggerezza. 

La pizza sembra una preparazione semplice mentre in realtà ci sono tanti aspetti da considerare, primo tra tutti che tipologia di pizza si intende cucinare; di tipi di pizza, infatti, ne esistono molti come la pizza napoletana, la romana, in teglia, a pala e ognuna di queste ha proprie specificità e richiede il giusto impasto. Una volta chiarito che tipo di pizza si intende cucinare è poi necessario valutare alcune caratteristiche delle farine attualmente in commercio così da acquistare quella più indicata. Bisogna infatti sapere che le farine vengono classificate in base alla propria forza (W in una scala che va dalle farine deboli 130 W alle farine forti 500 W) dove per forza della farina si intende la sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione. Le farine forti sono ideali per i prodotti a lunga lievitazione, come pizze, panettoni e pane, mentre quelle deboli sono maggiormente indicate per gli impasti a breve lievitazione come la pasta brisè o la pasta frolla. 
In linea di massima, si individuano una serie di categorie nelle quali le farine sono classificate in base alla forza; così le farine fino a 170 W trattengono il 50% dei liquidi durante l’impasto e sono ideali per preparare biscotti, le farine da 180 W a 260 W assorbono circa il 65% dei liquidi e si impiegano per la preparazione dei panini, le farine da 270 W a 350 W assimilano fino al 75% dei liquidi e sono perfette per la pizza.

Le farine oltre i 350 W molto usate in pasticceria per la preparazione di impasti complessi, come quello dei panettoni e pandori. La farina per pizza ha solitamente una forza di 240 W per gli impasti a lievitazione rapida mentre per le lievitazioni lunghe (oltre 24 ore) sono da preferire le farine a 300 W. Per la pizza fatta in casa bisogna, oltre alla forza della farina, anche considerare altri paramenti quali la tipologia di impasto, l’idratazione e la durata della lievitazione. 
Per l’impasto avremo quello “diretto”, quando gli ingredienti sono usati nello stesso momento, e quello “indiretto”, quando si usa un pre-impasto (tipo biga o poolish) e un impasto vero e proprio, mentre per idratazione si intende la percentuale di acqua impiegata rispetto alla farina; il tipo di idratazione scelto influirà anche sulla tipologia di farina (debole, media, forte). 
L’ultimo parametro da considerare è, come già detto, la durata della lievitazione visto che le lievitazioni lunghe necessitano di farine forti mentre quelle brevi preferiscono le farine deboli. 
Per cucinare un’ottima pizza fatta in casa è poi necessario anche selezionare con cura il lievito, conoscendo i diversi tipi disponibili in commercio. 
Tra i più utilizzati e diffusi ci sono, infatti, il lievito di birra, un tipo di lievito appartenente al regno dei funghi, che si presenta sono forma di panetti freschi (da immergere in acqua prima dell’uso) o secco come polvere e il lievito istantaneo, che può essere immediatamente aggiunto agli ingredienti asciutti.

La pizza fatta in casa è un vero e proprio must, una ricetta che non può mai mancare nel menù della settimana. Preparare un’ottima pizza a casa e ottenere dei risultati professionali è possibile se si seguono alcune “regole” e si fa attenzione a determinati aspetti. In linea di massima, quella che si fa a casa non è la pizza napoletana (che necessita della cottura in forno a legna) ma generalmente si tratta di pizza in teglia, un’eccellente alternativa della pizza a piatto. 
La pizza a teglia differisce dalla napoletana sia per quanto concerne la ricetta dell’impasto, sia per quanto riguarda i tempi di lavorazione, lievitazione e cottura. La pizza a teglia ha infatti bisogno di temperature più basse per la cottura sebbene sia comunque indispensabile avere un casa un forno dalle eccellenti prestazioni come il forno True to Food di Signature Kitchen Suite, un elettrodomestico dal design ricercato e caratterizzato da funzionalità all’avanguardia. Questo modello di forno, difatti, vanta un’ampia gamma di modalità di cottura, tra le quali quella pizza, combina alla cottura tradizionale quella a microonde e a vapore, è personalizzabile nei minimi dettagli (grado di luminosità del display e volume del sonoro) ed è dotato di una sistema di pulizia a vapore. Oltre a essere tecnologicamente all’avanguardia, questo modello si caratterizza per la cura dei dettagli e per gli accessori inclusi, quali la griglia, la leccarda in metallo e la leccarda forata. 

Per preparare a casa una pizza degna di un vero pizzaiolo è poi importante prestare attenzione alla scelta delle materie prime. 
L’acqua non deve essere “dura” o troppo ricca di cloro, per questo al posto dell’acqua del rubinetto meglio utilizzare quella minerale in bottiglia mentre per la farina la scelta più indicata è probabilmente la farina di grano tenero tipo 0 con una forza da 250 W a 300 W, che meglio si adatta all’impasto della pizza a teglia, contraddistinto da una maggiore idratazione. 
E’ bene, però, ricordare che le farine forti necessitano di tempi di maturazione più lunghi, quindi il suggerimento è di mettere l’impasto in frigo così da ottenere un risultato ottimale. 
Per un impasto perfetto, il lievito va aggiunto sempre prima del sale mentre se si vuole migliorare la lievitazione è possibile aggiungere un pò di zucchero, così da ottenere, una volta ultimata la cottura, una pizza morbida ma fragrante. 
Una volta capito che farina usare per la pizza e in che modo fare un buon impasto, è possibile adottare qualche altro piccolo “trucco” per rendere la pizza in casa ancora più gustosa.

Il lievito va sciolto in acqua e poi aggiunto a metà farina e metà acqua con un pizzico di zucchero; il resto della farina e dell’acqua vanno aggiunti gradualmente, seguiti da sale e olio.
L’impasto della pizza va lavorato bene, facendo amalgamare tutti gli ingredienti, e, una volta pronto, va lasciato riposare coperto da un panno umido; terminata la lievitazione l’impasto deve essere diviso in panetti più piccoli, i quali vanno poi stesi con le mani ( su un piano precedentemente infarinato) allargando il diametro della pasta ma facendo attenzione a non schiacciare i bordi, che altrimenti non si gonfieranno. 
L’impasto steso va riposto nelle teglie precedentemente oliate ed è poi possibile passare al condimento e alla cattura; va ricordato che per una cottura perfetta è consigliato preriscaldare il forno e posizionare la teglia sul suo fondo.