Filiera e sostenibilità ambientale e umana

Nativo di Rho, in provincia di Milano, ma cresciuto tra le montagne dell'Abruzzo, Davide Di Fabio ha trovato l'amore nella regione delle Marche e l'ha adottata come sua casa. Nato nel 1985, ha frequentato l'istituto alberghiero di San Benedetto del Tronto e a soli vent'anni si è unito all'élite della cucina italiana presso l'Osteria Francescana a Modena. 

Dopo sedici anni di esperienza a fianco di Massimo Bottura, Di Fabio ha deciso di realizzare il suo sogno personale e di aprire il suo ristorante: la Dalla Gioconda a Gabicce Monte, una vecchia sala da ballo della zona. La proprietà è della famiglia Bizzarri (Gucci). A supporto di Di Fabio c'è un team di giovani e appassionati cuochi che condividono la sua etica e la sua passione per la sostenibilità e la valorizzazione del territorio.

« Come dico sempre, la sostenibilità dipende da noi. E dev’essere implementata non solo nella scelta della materia prima, ma anche nella gestione del lavoro: bisogna cercare di rendere le ore di lavoro più leggere, divertenti, riducendo al massimo lo stress di chi lavora nel ristorante. Il nostro locale, ad esempio, in inverno è aperto solo a cena, in modo tale da lasciare la mattinata libera ai nostri dipendenti e far sì che abbiano una vita. 

L’alta ristorazione è un ambiente molto rigoroso e serio, noi vogliamo che i ragazzi in cucina almeno stiano bene e sorridano, senza che vengano divorati dallo stress. Per me, in un ristorante di cucina creativa, alla base di tutto c’è il rapporto umano, sia coi dipendenti, che coi clienti, che coi fornitori, in maniera tale da creare un rapporto di fiducia lavorare in maniera etica e pulita.

Per quanto riguarda il cibo invece, la sostenibilità è molto legata alla scelta delle materie prime. Io sono cresciuto in campagna con la mia famiglia, mio padre specialmente è da sempre appassionato di campagna e quando ero piccolo avevamo un grande orto, tanti alberi da frutta e qualche animale da carne che nutrivamo con il grano e l’orzo prodotti da noi. In questo modo, sono cresciuto capendo cosa sia davvero la sostenibilità: non solo un tema da seguire per moda, ma qualcosa di realizzabile se si compiono determinate scelte. Infatti, ben venga ridurre il consumo di carne e adottare allevamenti più sostenibili, ma prima di tutto pensiamo sempre a da dove viene questa materia prima: io ho deciso di servire ancora carne nel ristorante Dalla Gioconda perché i miei fornitori di fiducia lavorano come ho sempre immaginato io, coltivando i loro campi, io poi vado sempre a trovarli per capire la filiera e conoscere esattamente la qualità di cosa sto servendo ai miei clienti.»

«Il tema del trasporto su gomma è molto serio, perché ha un impatto ambientale significativo. Per questo motivo, abbiamo cercato di ridurre l’acquisto del secco a un paio di ordini all’anno, calcolando bene ciò di cui abbiamo bisogno ed evitando sprechi. Le pratiche sostenibili dipendono completamente da noi e da quello che facciamo. Tra le cure che adottiamo, noi cerchiamo di sfruttare al massimo il fresco, evitando di refrigerare e conservare e offrendo alla nostra clientela solo quello che è effettivamente disponibile. 

Nella carta e nel menu degustazione, per esempio, ho deciso di utilizzare la vaga dicitura ‘pescato’, perché ogni giorno i pescherecci ci portano quello che trovano nell’Adriatico e dunque in sala ognuno avrà pesci diversi, a seconda della disponibilità del giorno.

Evito anche di utilizzare il sottovuoto, anche per una questione legata al materiale plastico tipico del sous vide. Al suo posto ho comprato un mantenitore, che è un box di acciaio con umidità e temperatura controllata che fa lo stesso effetto del sottovuoto. A questo proposito, ti segnalo anche che Dalla Gioconda è il primo ristorante in Italia certificato plastic free. Non è facile, ma cambiando il modo di organizzare il ristorante si possono ottenere grandi risultati in termini di riduzione delle emissioni e dei rifiuti plastici inquinanti. L’importante è sempre condividere i risultati con altri ristoratori attenti alla sostenibilità in tutto il settore, perché la ricerca non ha senso se fine a sé stessa.»
 

«C’è un amico in Abruzzo che ha un frutteto dal quale prendo tante cose. A maggio dell’anno scorso stava diradando i fruttini verdi che lui avrebbe lasciato cadere per far sì che quelli sull’albero fossero più buoni, così ho proposto di dar loro una seconda vita, centrifugandoli e mettendoli in vasetto. Il risultato è un succo dal gusto aspro e intenso, che io utilizzo in cucina per moltissime salse. Immagina far conoscere questo prodotto a un mixologist, che è abituato a lavorare con frutta che viene da molto lontano: potrebbe aiutare a introdurre questo nuovo ingrediente di recupero anche nel mondo dei cocktail. In Italia abbiamo alimenti che nessuno considera, ma che potrebbero regalare nuance completamente inedite.

Stiamo lavorando anche con i fiori di pesco, che hanno note di mandorla molto accentuate, e li mettiamo sottaceto. Da un produttore stiamo riuscendo a creare una linea che poi vorremmo venisse condivisa e apprezzata da più addetti al settore, inventando nuove filiere innovative e sostenibili. A noi piace dare il LA, ma la ricerca non va mai tenuta per sé e alimentare l’ego dello chef, ma va condivisa per crescere insieme come settore.»

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