Come utilizzare il forno per lievitare impasti

Insieme al meal prep, la lievitazione è un processo che richiede un approccio slow e organizzato alla cucina, dove la fretta non è mai amica. Eppure, anche il migliore di voi almeno una volta si sarà trovato con poco tempo a disposizione e una voglia irrefrenabile di lievitati: è qui che entra in gioco il forno. Utilizzato nel modo giusto, il forno è un prezioso alleato per ridurre i tempi di lievitazione degli impasti e permettere un controllo più accurato della temperatura e dell’umidità, che sono le variabili fondamentali del processo.
La durata della lievitazione sarà indubbiamente inferiore rispetto a quella fatta a temperatura ambiente, per giunta produrrà un esito morbido e ben idratato. E c’è uno spoiler: nello stesso processo potrete accelerare anche la fermentazione di yogurt e kefir.

Vi siete mai chiesti perché la pasta del pane lievita? Non c'è nessun trucco magico. La scienza sta nella combinazione di glutine e agenti lievitanti, che è alla base della lievitazione della pasta del pane. La lievitazione è infatti il frutto di una reazione chimica che trasforma il glucosio in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica rimane intrappolata nella maglia glutinica, formando bolle vuote nell’impasto che provocheranno il suo aumento di volume e lo renderanno soffice. In seguito, l’anidride carbonica evapora durante la cottura, lasciando gli alveoli tipici degli impasti lievitati.

Esistono diversi tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica.

Quella fisica è usata nella produzione di diversi prodotti di pasticceria ed è dovuta alla dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto.

È il caso ad esempio dei prodotti a base di bianco d’uovo come le meringhe o il pan di spagna; l’aria viene inglobata nell’impasto in fase di preparazione, attraverso l’azione di sbattimento. Le bollicine in cottura si espandono e vengono trattenute dalle proteine presenti nell’impasto.
La lievitazione chimica viene utilizzata principalmente per i dolci: è istantanea e l’impasto non ha bisogno di riposare. Il lievito chimico non influenza le proprietà dell’impasto come invece quello biologico: tra i più utilizzati, il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio, che producono chimicamente anidride carbonica che viene poi trattenuta nell’impasto.

La lievitazione biologica, infine, viene attuata dai lieviti, che sono microrganismi in grado di produrre anidride carbonica mediante una reazione di fermentazione. Tra i lieviti più utilizzati abbiamo il lievito di birra (industriale) e il lievito madre (naturale).

«La lievitazione è molto importante. Una scarsa lievitazione e maturazione dell’impasto porterà a un impasto che darà filo da torcere all'apparato digerente.»

La lievitazione è molto importante. Una scarsa lievitazione e maturazione dell’impasto porterà a un impasto che darà filo da torcere all'apparato digerente. Infatti, in assenza di un adeguato processo che porta a scomporre strutture complesse quali amido e proteine in elementi più semplici come glucosio e aminoacidi, i succhi gastrici dovranno lavorare al suo posto. I fastidiosi sintomi che si avvertono dopo aver mangiato una pizza non lievitata derivano proprio dallo zucchero complesso che non viene scomposto e provoca così un innalzamento della glicemia. Questo picco glicemico fa sì che il corpo produca un alto livello di insulina, che come conseguenza ha la sensazione di sonnolenza.
E poi c’è anche una questione di texture e gusto: senza lievitazione, i prodotti da forno come il pane rimangono piatti e densi invece che soffici e ariosi.

Non dimentichiamoci che i lieviti sono microrganismi viventi. La lievitazione a temperatura ambiente avviene bene solo se l’impasto si trova in un clima ottimale: a una temperatura troppo bassa e secca il lievito fatica ad attivarsi, a una troppo alta (oltre i 40°C) l’impasto rischia di diventare acido e il lievito può morire. La temperatura ideale per una buona lievitazione si aggira tra i 25 e i 30°. Il forno può aiutarci ad accelerare il processo di lievitazione degli impasti, in due modi diversi (a seconda del forno che si possiede).

Chi possiede un forno elettrico normale, dovrà preriscaldare il forno a temperatura bassa (60/75°C max) per 2 minuti esatti, al termine dei quali spegnerà il forno. Nel frattempo, riempirà una ciotola capiente d’acqua bollente e la inserirà nel forno, chiudendo rapidamente lo sportello e lasciando che l’umidità si diffonda nel forno. Il calore appena accennato del forno, sommato a quello dell’acqua bollente creerà un ambiente ideale per la lievitazione. Metterà poi l’impasto in una ciotola all’interno del forno, facendolo lievitare finché il suo volume non è raddoppiato. Il tempo di lievitazione dipende anche dal volume dell’impasto, ma sarà significativamente più rapido.

Chi possiede invece un forno più smart come il forno segnature Kitchen Suite, avrà vita più facile. La funzione lievitazione è molto semplice: si può impostare dai 30 ai 50°C. La temperatura varia in base alla tipologia di impasto, percentuale di lievito sulla massa e non ultimo le condizioni climatiche dell’ambiente. Se si volesse ottenere una camera tiepida e umida (panettone/brioche), si può ottenere manualmente combinando le proprie necessità con le funzioni del forno. Tra l’altro, lo spazio rimanente a disposizione è utilizzabile anche per accelerare la fermentazione di kefir e yogurt, perché i bifidobatteri si sviluppano a una temperatura ottimale di 37-42°C, la stessa degli impasti. 

«Chi possiede invece un forno più smart come il forno segnature Kitchen Suite, avrà vita più facile. La funzione lievitazione è molto semplice: si può impostare dai 30 ai 50°C. La temperatura varia in base alla tipologia di impasto, percentuale di lievito sulla massa e non ultimo le condizioni climatiche dell’ambiente. Se si volesse ottenere una camera tiepida e umida (panettone/brioche), si può ottenere manualmente combinando le proprie necessità con le funzioni del forno. Tra l’altro, lo spazio rimanente a disposizione è utilizzabile anche per accelerare la fermentazione di kefir e yogurt, perché i bifidobatteri si sviluppano a una temperatura ottimale di 37-42°C, la stessa degli impasti.»

La principale funzione di una lampada da forno è quella di monitorare lo stato di avanzamento di cottura dei cibi all'interno dell’elettrodomestico. Tuttavia, se lasciamo la lampada del forno accesa per qualche ora, con un consumo irrilevante di energia possiamo arrivare a temperature utili alla lievitazione degli impasti. L’accorgimento è quello di far lievitare il nostro impasto nel forno spento, con la luce accesa, che stabilizza la temperatura. Una temperatura costante consente di ottenere una buona lievitazione, senza i pericolosi sbalzi che potrebbero comprometterla.
Con questa tecnica è utile avere a disposizione un termometro digitale, in modo da controllare (senza aprire lo sportello troppe volte) che la temperatura non salga mai sopra i 38-40°C.

Non sempre è facile capire se l’impasto ha completato perfettamente il processo di lievitazione.
Ad ogni modo, per non correre il rischio di cucinare e servire una pietanza che può far male a noi e ai nostri ospiti, c’è un trucchetto davvero semplice a cui potrete ricorrere per capire se l’impasto è ben lievitato: il poke test, che non ha niente a che fare col piatto hawaiano e al contrario ricorda la funzione di Facebook ormai finita nel dimenticatoio. In pratica, si olia leggermente un dito o una nocca, quindi si dà all'impasto un colpetto delicato ma deciso, come se steste cercando di attirare la sua attenzione. Se l'impasto si ritira subito, lasciatelo lievitare ancora per qualche minuto. Se l'impasto si risolleva lentamente, come se si stesse svegliando da un lungo pisolino, e il vostro pungolo lascia una piccola impronta, è pronto.


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«c’è un trucchetto davvero semplice a cui potrete ricorrere per capire se l’impasto è ben lievitato: il poke test, che non ha niente a che fare col piatto hawaiano e al contrario ricorda la funzione di Facebook ormai finita nel dimenticatoio.»