Funghi di Borgotaro

I funghi di Borgotaro IGP crescono solo in determinate zone dell’Appennino tosco-emiliano e, a differenza di quanto si possa pensare, non si tratta di una specifica tipologia di fungo ma di una dicitura che garantisce la provenienza di alcune specie di Boletus (Boleti) come il Boletus edulis (porcino comune), il Boletus pinophilus (moro), il Boletus aestivalis (porcino estivo) e il Boletus aereus (porcino nero). 

I porcini che si fregiano della dicitura “funghi di Borgotaro IGP” sono delle vere e proprie eccellenze culinarie, molto ricercati e apprezzati non solo in Italia ma anche all’estero. 

Si tratta, infatti, di porcini davvero eccezionali per gusto e aroma, la cui storia e commercializzazione è piuttosto antica e risale addirittura ai primi anni del XVII secolo. 
Il fungo di Borgotaro IGP è di forma arrotondata, molto carnoso e dotato di un gambo di colore chiaro e di un cappello bruno, sia chiaro che scuro, il cui diametro può variare da un minimo di 20 cm a un massimo di 30 cm.

Il colore del cappello può differire a seconda delle diverse varietà; così il Boletus aestivalis ha un cappello rosso-bruno, il Boletus edulis può avere sia il cappello chiaro che bruno-castano, il Boletus pinophilus ha il cappello generalmente di colore bruno-rossiccio mentre il Boletus aereus è di colore bronzo-ramato. 

Nel cuore dell'Appennino Tosco-Emiliano, i funghi di Borgotaro trovano il loro habitat ideale, vale a dire un territorio caratterizzato dalla presenza di tipologie boschive idonee come querceti, castagneti e faggete che ne favoriscono la crescita spontanea.

Una caratteristica dei porcini di Borgotaro è proprio quella che la produzione si basa sulla raccolta dei prodotti selvatici, vale a dire che i porcini non vengono “coltivati” ma crescono spontaneamente, sebbene i produttori si occupino del trattamento dei territori di produzione. 

La raccolta si esegue generalmente dalla fine della primavera sino all’autunno inoltrato, con alcune differenze a seconda della tipologia di porcino; ad esempio il Boltus aestivalis si raccoglie soprattutto in primavera ma con stagioni molto calde anche in autunno mentre il Boletus edulis si raccoglie principalmente in autunno. 
Le operazioni di raccolta, trattandosi di un prodotto di grande pregio da tutelare e valorizzare, sono adeguatamente disciplinate da una serie di norme che possono differire da territorio a territorio di produzione; alcune di queste prevedono, ad esempio, specifiche disposizioni per il trasporto dei funghi mentre altre fissano delle dimensioni minime dei porcini “pronti” per la raccolta. 

Una volta raccolto, il fungo di Borgotaro IGP può essere commercializzato sia fresco che essiccato, in contenitori e cassette sigillati, e solitamente è disponibile per l’acquisto dalla primavera sino al tardo autunno.

E’ possibile conservare i funghi di Borgotaro per alcuni giorni sia in frigo, nei ripiani bassi, che in ambienti ben freschi, mentre per conservarli per un più lungo periodo di tempo è necessario essiccarli; l’essiccazione deve rispettare alcune piccole “regole”, come ad esempio non lavare i funghi prima di tagliarli a fette e di lasciarli “asciugare” al sole per alcuni giorni.

Nella versione fresca ha un sapore più delicato e può essere consumato anche crudo tagliato a fette molto sottili e magari accompagnato da un pezzo di Parmigiano Reggiano mentre per tutte le altre preparazioni è possibile utilizzare il porcino sia fresco che essiccato. 

Se si usa il porcino di Borgotaro essiccato si deve prestare molta attenzione alla fase di “ammollo”, avendo sempre cura di conservate l’acqua residua che, ben filtrata, sarà l’ingrediente segreto da aggiungere ai primi e ai secondi piatti a base di funghi di Borgotaro IGP. 

E' anche possibile congelarlo: per farlo, occore pulire bene ogni fungo, poi scaldarli in acqua bollente per un paio di minuti. Dopo averli asciugati con cura, possono essere messi nei tipici sacchetti da freezer: è bene far uscire tutta l'aria prima di sigillarli, ma non occorre farlo se i funghi vengono conservati interi o tagliati a fette. I sacchetti possono essere messi nel congelatore e conservati per diversi mesi fino al momento di mangiarli.