Gambero Rosso di Mazara

Tra i prodotti di punta della Sicilia, i gamberi rossi di Mazara sono anche un alleato della salute e de benessere. 
Diffusi e pescati soprattutto nell Mar Mediterraneo, i gamberi rossi di Mazara (Aristaeomorpha foliacea) sono dei crostacei decapode, ovvero forniti di 10 zampe, appartenenti alla famiglia Aristeidae e contraddistinti da elementi caratterizzanti come il colore rosso accesso e il gusto inconfondibile delle sue carni. 
Grazie alle peculiarità e a proprietà nutritive, il gambero rosso di Mazara, o Rosso di Mazara, è riuscito nel tempo a conquistare una grande popolarità, diventando non solo uno dei prodotti di punta tra le specialità della Sicilia ma anche un alimento prelibato e raffinato, fiore all’occhiello della cucina italiana.
Come detto, il gambero rosso di Mazara del Vallo appartiene alla specie dei gamberi rossi, crostacei marini della famiglia Aristeidae, diffusi in tutti gli oceani e comuni soprattutto nel Mar Mediterraneo e nelle acque del Nord del Marocco, del Sud-Est africano, nel Golfo del Messico e in alcune aree della Nuova Zelanda e dell’Australia. 
Il gambero rosso di Mazara del Vallo, che prende il nome dell’omonimo comune della Sicilia sud-occidentale in provincia di Trapani, vive nei fondali a una profondità compresa tra i 200 e i 1.000 metri (solitamente nella zona FAO 37.2h tra Cipro e la Turchia), ed è facilmente riconoscibile per una serie di caratteristiche che ne hanno determinato la popolarità a livello internazionale. 

I gamberi rossi di Mazara, che devono il nome alla loro particolare colore rosso brillante, hanno carni bianche, compatte, molto succose e dal sapore riconoscibile, particolarità, questa, che li rende estremamente apprezzati dagli chef di tutto il mondo. 
Nei mesi caldi, poi, la testa del gambero tende a scurirsi e questo a causa della presenza di uova, il caviale dei gamberi, un alimento altrettanto saporito e apprezzato, largamente impiegato per la preparazione di piatti a base di pesce. 
E’ bene sottolineare che, il gambero rosso di Mazara del Vallo viene suddiviso per taglie, o “scelta”, tenendo conto delle specifiche dimensioni del crostaceo; questa “suddivisione” viene generalmente effettuata immediatamente dopo la pesca, ovvero già a bordo dei pescherecci dove i gamberi sono ripartiti in tre “categorie” diverse. 
Si hanno così tre differenti “specie” (la misurazione viene effettuata dalla testa dei gamberi), ovvero:
Prima scelta: che include tutti i gamberi con dimensioni maggiori di 50 millimetri
Seconda scelta: che comprende i gamberi tra i 41 e i 49 millimetri
Terza scelta: che annovera i gamberi con dimensioni inferiori ai 40 millimetri

Come il nome suggerisce, i gamberi rossi di Mazara del Vallo sono pescati prevalentemente nell’omonima cittadina siciliana, dove è situato uno dei porti più importanti d’Italia e dove è presente una delle più attive flotte di pescherecci dedita alla pesca d’altura. 
La pesca del gambero rosso, praticata solo da pescatori professionisti con moderne tecniche e attrezzature, avviene a una profondità di circa 700 metri con reti a strascico e in una zona oggi specifica, ovvero nella riviera di ponente del Mediterraneo, tra Cipro e la Turchia. 
I pescatori di Mazara del Vallo si dedicano alla pesca tutto l’anno, sebbene la quantità maggiore di gamberi rossi viene pescata tra la fine della primavera e l’estate; in linea di massima la pesca a questi crostacei (che non possono essere allevati) viene considerata sostenibile ed ecologica, vista anche l’abbondanza dei gamberi rossi presenti, come detto, non solo nel Mediterraneo ma anche nell’Atlantico. 
Una particolarità della pesca al gambero rosso di Mazara del Vallo sta anche nel metodo di conservazione, visto che una volta pescati i gamberi sono immediatamente congelati a bordo in maniera tale da conservarne intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Oltre a essere un alimento prelibato e saporito, il gambero rosso di Mazara è anche un alleato della salute, poiché ricco di proprietà benefiche per il corpo. 
Dai ridotti livelli di calorie e di grassi, il gambero rosso garantisce un ottimo apporto proteico e contiene altri importanti nutrienti come le vitamine del gruppo B, gli omega 3 e i sali minerali, in particolare fosforo, calcio e zinco. 
Oltre a ciò, nei gamberi rossi è contenuta anche la astaxantina, un carotenoide di colore rosso-violaceo (responsabile della tipica colorazione dei crostacei), ritenuto un importante antiossidante dagli interessanti benefici per la salute. 
Nel dettaglio, la astaxantina contribuisce a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue e ad aumentare quelli di colesterolo buono, andando inoltre a proteggere il cuore, è utile nel contrastare i processi infiammatori, migliora il profilo glicemico, protegge il cervello (pare infatti dare un contributo nella lotta a patologie neurodegenerative come il morbo di Parkinson e l’Alzheimer), e salvaguarda pelle e tessuti dai danni derivanti dallo stress ossidativo. 
Oltre a ciò, inserire il gambero rosso nella propria alimentazione, sempre nelle quantità consigliate (ovvero circa una volta alla settimana in una porzione non superiore ai 100 gr.), può migliorare la salute di ossa e denti, grazie al calcio e al fosforo, può contribuire al buon funzionamento del metabolismo e può rafforzare le difese immunitarie.

Una delle caratteristiche principali del gambero rosso di Mazara del Vallo è certamente il suo gusto unico e inconfondibile, un sapore così speciale che in cucina va tutelato. 
Uno dei modi migliori per mangiare il Rosso di Mazara è sicuramente a crudo, servito a una temperatura di circa 15°, o trasformato in gustose tartare o carpacci. 
Oltre a ciò, i gamberi rossi di Mazara possono essere impiegati anche nella preparazione di primi piatti a base di pasta, come le linguine al gambero rosso, gli spaghetti con tartare di gambero rosso o, ancora, o la pasta cacio, pepe e gamberi rossi, o di riso, come il risotto gamberi rossi e mozzarella, il risotto gamberi rossi e mazzancolle o il risotto al limone con carpaccio di gamberi rossi. 
I gamberi rossi possono essere sottoposti anche ad altri metodi di cottura, ovvero possono essere bolliti, fritti, cotti sulla griglia o saltati in padella; l’importante è non sottoporli mai a una cottura troppo lunga (devono cuocere al massimo 50 secondi per parte), poiché altrimenti il sapore della carne ne viene compromesso. 
Il gambero rosso di Mazara è un alimento molto versatile che si sposa bene con vari ingredienti, in particolare con gli agrumi, con la mozzarella di bufala, con la burrata e con il fungo porcino. 
Va, infine, sottolineato che del gambero rosso non si butta via niente, visto che con la testa e con i carapaci è possibile preparare un’ottima bisque di gamberi, perfetta per insaporire risotti, zuppe, primi di pasta e minestre. 

Il gambero rosso di Mazara del Vallo è un alimento pregiato e conosciuto in tutto il mondo, per questo è necessario sapere come riconoscere quello autentico. 
Quando si acquistano i gamberi rossi per essere certi che si tratti di quelli di Mazara del Vallo è necessario fare attenzione ad alcuni elementi; il rosso di Mazara è di colore rosso intenso, brillante, vivo, con sfumature che ricordano quelle del corallo, le carni sono compatte, bianche e facili al taglio mentre il sapore è deciso, sapido e contraddistinto da note dolci. 
Nei mesi estivi, la testa dei gamberi rossi di Mazara è più scura e questo a causa della presenza delle uova, il caviale dei gambero, anch’esse molto apprezzate in cucina. 
Per quanto concerne il prezzo, il costo dei gamberi rossi di Mazara in pescheria va dai 50 ai 70 Euro al kg, un valore indicativo che muta, anche in maniera significativa, in base a una serie di fattori che sono la pezzatura dei crostacei (quelli più grandi appartenenti alla prima scelta costano di più), la quantità di prodotto disponibile sul mercato, e la zona di pesca.