Giuseppe D’Errico, chef de La Madernassa

Abbiamo intervistato quattro chef di quattro ristoranti che secondo noi meritano un riconoscimento nella Guida Michelin — o uno in più, come in questo caso; con loro condividiamo lo spirito, l’attitudine nei confronti della materia prima e il rispetto del cibo come priorità.

In quest’ultima ‘puntata’ abbiamo chiacchierato con Giuseppe D'Errico, classe 1987, al timone della Madernassa Ristorante & Resort dal 2021, dove l’unione di intenti con la proprietà si rivela il terreno fertile per far crescere e trasmettere il suo percorso di sensi unico, complesso e tutto da scoprire.

Ciao Giuseppe, ho letto una tua affermazione “La mia cucina è percezione, non solo immediatezza dell’attimo in cui la bocca distrugge ciò che viene ingerito”. Sembra una poesia, me la potresti parafrasare?

La mia affermazione potrebbe sembrare complicata ma in realtà è molto semplice. Il concetto è di non soffermarsi all’atto di mangiare ma andare oltre e cercare di conservare un’emozione, un pensiero di questa esperienza. La mia cucina ha come fine di toccare le corde emozionali.

«Il concetto è di non soffermarsi all’atto di mangiare ma andare oltre e cercare di conservare un’emozione, un pensiero di questa esperienza.»

Il tuo ingresso alla Madernassa è molto recente. Con quale spirito e con quali emozioni hai deciso di iniziare quest’avventura?

L’entusiasmo e la voglia di far bene in un territorio che amo, ricco di materia prima e di cultura enogastronomica, hanno caratterizzato l’inizio di questa avventura. Ho affrontato questa nuova sfida con estrema serenità, grazie anche al supporto della proprietà che dopo un periodo difficile ha saputo mettermi a mio agio e indirizzarmi alla scoperta di quelli che sono i meravigliosi fornitori e prodotti di questo territorio, e consapevole di ritrovarmi in uno dei ristoranti più belli d’Italia.
 

Qual è il tuo rapporto con il bellissimo territorio in cui ti trovi a esprimere la tua filosofia di cucina?

Si tratta di un rapporto di scambio e rispetto. È un intreccio tra prodotti, cultura del territorio, scambi culturali ed esperienze che porto con me.
 

Innovazione è una delle tue parole d’ordine, quali forme ha?

L’innovazione è il pensiero, il modo di operare non la si trova tanto nelle forme.

La Madernassa è stata riconosciuta tra i migliori 30 ristoranti del pianeta secondo la We Are Smart Green Guide, che valore ha la sostenibilità in cucina?

La sostenibilità è una scelta etica che non si limita solo al piatto ma deve essere estesa a tutto tondo. Bisogna prima di tutto liberarsi da materie plastiche per poi passare al setaccio ogni singolo metodo di produzione. Un esempio è la scelta di carbone per la brace derivante dal bambù. Il motivo di questa scelta? Prima di tutto abbatte il feroce fenomeno della deforestazione in quanto cresce molto rapidamente, non ha emissioni di fuliggine, fumi e odori e ha un alto potere calorifico. Ha la capacità di purificare aria e acqua grazie alla sua struttura molecolare affine ai carboni attivi. Non viene trattato chimicamente e un ulteriore grande qualità sta nelle sue ceneri che, terminato l’uso come combustibile, possono essere utilizzate per la concimazione in quanto ricche di carbonio e potassio e con un effetto immunizzante da funghi e muffe. 

Chiudendo così il cerchio dell’ecosostenibilità, queste sono le scelte che dobbiamo imparare a fare se vogliamo davvero fare la differenza. Ed è così che porto avanti la mia rivoluzione in cucina.

Quali sono stati i tuoi mentori?

I preziosi insegnamenti del Grande Maestro Gualtiero Marchesi mi hanno aperto la mente al viaggio e all’insaziabile desiderio di conoscere. L’impronta “artistica” della cucina di Marchesi mi porta a scegliere, per continuare la mia formazione, la cucina di uno dei ristoranti più famosi al mondo, tre stelle Michelin dal 1968, la prestigiosa Maison Troisgros. Qui mi fermo per sei anni e cresco come sous-chef al fianco di Michel Troisgros, mio vero mentore, dove scansiono sensorialità sostenibile e percezione etica del gusto.

Questo periodo ha gettato le fondamenta del mio percorso tanto a livello professionale quanto umano. È da qui che ho cominciato a costruire il mio cammino.

Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto?

Non ho al momento un vero e proprio punto di riferimento ma amo la cucina asiatica e sudamericana. Cerco quindi di trarre spunti e ispirazione da queste culture gastronomiche.
 

Tre colleghi italiani o stranieri che ammiri.

Jo Seunghyun – chef di cucina di ben 3 stelle Michelin a San Francisco – abbiamo condiviso un anno da Troisgros; Decoret Jacques; Enrico Crippa.

Qual è, secondo te, la cucina del futuro?

La cucina del futuro quasi certamente sarà sempre più legata al mondo vegetale con una maggior sensibilità per gli elementi e ingredienti che ci circondano. Ci sarà sempre più un ritorno alle tecniche più arcaiche, come il cuocere alla brace.
 

Parlaci del semenzaio della Madernassa e perché è così importante ai fini della tua cucina.

La componente green è presente in tutti i miei piatti come componente principale, facendolo diventare il protagonista dell’assiette. Gli orti e i giardini ruotano attorno alle stagioni e ai cicli della natura. Impegno e ricerca di semi e sementi sono alla base dell’organizzazione di questi spazi. Con orgoglio e piacere portiamo avanti il progetto di incentrare la cucina verso una maggiore sostenibilità mirata non solo alla produzione di un piatto ma di tutto ciò che comporta una produzione responsabile e questo è esteso al di fuori dei giardini. Vogliamo rompere le filiere, ridefinendo canoni di bontà del prodotto e cercando ventagli di note con fiori, piante ed erbe che nella mia filosofia stanno come la punteggiatura nella letteratura. Il giardino sarà strumento effettivo per realizzare i menù che vedranno la componente vegetale, non solo come contorno ma vero protagonista, interamente prodotto a metro zero.

Al contrario, credo che negli ultimi anni ci sia stato un forte ritorno alla natura. In particolare, questa pandemia, che ha segnato questi ultimi due anni, ha dato una maggiore spinta al contatto con la natura, sviluppando un legame più concreto e consapevole, ridefinendola non solo come luogo ma come fonte di ispirazione, armonia e pace.

Ultima domanda. Stiamo lanciando un concept nominato ‘True To Food’, del brand-costola di LG Electronics ‘Signature Kitchen Suite’. La mission è cercare di educare al rispetto di una materia prima sana e autentica, alla qualità e essenzialità degli ingredienti. In che modo la tua cucina è true to food?

Tutto quello che realizziamo in cucina si basa su questo concetto, il valorizzare la materia prima esaltandone la qualità. Il nostro orto è il risultato e la rappresentazione di questo pensiero.

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«Tutto quello che realizziamo in cucina si basa su questo concetto, il valorizzare la materia prima esaltandone la qualità. Il nostro orto è il risultato e la rappresentazione di questo pensiero.»