Kimchi: piatto tipico coreano in versione Italiana

Il kimchi (in italiano si pronuncia "chimci") è il piatto simbolo della cucina coreana che negli ultimi tempi sta guadagnando popolarità davvero in tutto il mondo, per i suoi benefici sulla salute e per la sua bontà molto peculiare. 

La maggior parte delle persone che non conoscono la cucina coreana pensa al kimchi come a una preparazione di colore rossastro a base di cavolo fermentato, piccante e carico di aglio, che di solito accompagna le portate principali nei ristoranti coreani o che viene servito nel kimchi jjigae (stufato), nelle frittelle di kimchi e nel riso fritto al kimchi. In realtà, però, il Kimchi Baechu (fatto col cavolo cinese, detto anche ‘napa’) è solo uno dei circa 200 tipi di kimchi esistenti. 

Il kimchi può essere preparato con molti tipi diversi di verdure e può includere anche pesce o carne. Alcuni tipi non prevedono nemmeno il peperoncino in scaglie (gochugaru) come invece prevede la ricetta coreana. Tutti, però, sono fermentati, dal sapore complesso, e molto salutari.

Tra i dieci tipi di kimchi alternativi più interessanti c’è il kimchi bianco (anche detto Baek Kimchi), prodotto con un processo simile a quello tradizionale, ma utilizzando ingredienti più delicati, senza fiocchi di peperoncino. È altrettanto saporito e versatile a modo suo, poiché il suo sapore deriva da un mix di aglio, erba cipollina, ravanelli, castagne e frutta — pere coreane o giuggiole — e viene conservato e servito in una salamoia che sa di frutta.

Poi c’è il Chonggak Kimchi, fatto con un ravanello bianco di piccole dimensioni che si presenta con una lunga "coda di cavallo" di filamenti verdi, che viene lasciata e mangiata insieme alla radice. Si prepara con un mix di peperoncino, zenzero, aglio e cipollotto.

Il kimchi di cetriolo (ne abbiamo parlato anche qui) è un’altra varietà molto nota di kimchi: in Corea si chiama Oi Sobagi e nella sua versione tradizionale è una variazione rinfrescante, croccante e piccante sul tema del kimchi. Piccoli cetrioli Kirby o coreani vengono tagliati in quarti nel senso della lunghezza, mantenendo intatta un'estremità, e la ‘tasca’ risultante viene farcita con verdure tritate finemente come carota, cipolla, a volte ravanello, zenzero e aglio. È un piatto estivo che non deve essere conservato a lungo, ma solo per qualche giorno.

Citiamo infine il Nabak Kimchi, uno dei tipi di kimchi più freschi e belli da vedere. Somiglia più a una zuppa di verdure che a un condimento. Questo kimchi non è molto piccante, ed è fatto con ravanello tagliato a quadratini sottili, carote, cipollotto e cavolo cinese, fermentato in una salamoia fatta con succo di pera coreana, aglio, cipolla e zenzero e con un po' di peperoncino per dare colore. È pronto per essere consumato in pochi giorni e si conserva solo per una o due settimane.

Casaditano è un progetto nato dalla passione di Nicoletta e Riccardo comune per la natura, il vivere sostenibile e la sperimentazione. Condividono quest'avventura con i loro tre figli Nina, Pepe e Ravi che li sostengono e aiutano ogni giorno nella gestione della casa, degli orti e degli animali.

L’agriturismo è un luogo magico immerso in un bosco di castagni nel cuore dei monti Lessini, vuole essere un luogo di sperimentazione e di incontro dove ci si riappropria della possibilità di farsi le cose da soli e dove si possono incontrare persone con cui condividere le proprie passioni e curiosità.

Esperti di cucina naturale e salutista, i due si sono avvicinati al mondo della fermentazione partendo dal suo uso in agricoltura, per poi approfondire le sue innumerevoli sfumature in cucina avendone sperimentato il suo potere curativo in occasione di un grave problema di salute.

La verdura fermentata nelle sue tante ricette è un ingrediente molto utilizzato nella cucina di Casaditano perché, credendo nel loro potere terapeutico, ne sono esperti e produttori. Per questo, sono diventati un punto di riferimento per la produzione di un kimchi 100% italiano, realizzato a partire da ingredienti locali di loro produzione e assemblato a materie prime italiane.

Il kimchi italiano è fatto con diverse verdure: la catalogna, il cavolo cinese, le rape rosse, il cavolfiore, la zucca, il radicchio rosso o le radici di soncino.
Alla verdura principale, sono in genere aggiunti alcuni insaporitori come l’aglio, il peperoncino, la curcuma, lo zenzero, la salsa di soia, la colatura di alici e il sale.

Il kimchi è ricco di sostanze nutritive, pur essendo povero di calorie. Da solo, il cavolo cinese — uno degli ingredienti principali del kimchi — vanta vitamine A e C, almeno 10 minerali e diversi aminoacidi essenziali. 

Poiché il kimchi varia molto negli ingredienti, il suo profilo nutrizionale esatto varia a seconda delle verdure utilizzate e delle ricette. Molte verdure verdi, che sono alla base di molte preparazioni di kimchi, sono buone fonti di nutrienti come la vitamina K e la riboflavina. 
La vitamina K svolge un ruolo importante in molte funzioni corporee, tra cui il metabolismo osseo e la coagulazione del sangue, mentre la riboflavina aiuta a regolare la produzione di energia, la crescita cellulare e il metabolismo. 
Ci sono poi gli enormi benefici dovuti ai probiotici: il processo di lacto-fermentazione a cui è sottoposto il kimchi lo rende particolarmente unico. La lacto-fermentazione avviene quando i batteri trasformano i carboidrati in acido lattico, conferendo al cibo un sapore più o meno intenso a seconda della durata del trattamento. Gli alimenti fermentati non solo hanno una maggiore durata di conservazione, ma anche un gusto e un aroma migliori. 

La lacto-fermentazione utilizza il batterio Lactobacillus per scomporre gli zuccheri in acido lattico, che conferisce al kimchi la sua caratteristica asprezza. 
Questa fermentazione crea anche un ambiente che permette ad altri batteri amici di crescere e moltiplicarsi. 
Tra questi, i probiotici, microrganismi vivi che offrono benefici per la salute se consumati in grandi quantità, perché collegati alla prevenzione e al trattamento di diverse patologie, tra cui alcuni tipi di cancro, il comune raffreddore, la stitichezza e la salute gastrointestinale in generale. 
Si ritiene che i probiotici presenti nel kimchi siano responsabili di molti dei suoi benefici. 

Il kimchi è un contorno versatile che può essere consumato da solo o cucinato con qualsiasi cosa, anche nella cucina italiana. Ancora meglio se si tratta di kimchi italiano, ovviamente.
Avendo un sapore così pungente e piccante, stimola la salivazione e si sposa particolarmente bene con alimenti grassi. 

Un modo molto facile per utilizzare il kimchi è ad esempio all’interno di un toast, tra due fette di formaggio morbido come la caciotta o il caciocavallo silano, un paio di fette di crudo San Daniele e uno strato di maionese.
C’è anche chi utilizza il kimchi per condire un piatto di linguine svuotafrigo, insieme a pancetta a cubetti, aglio, burro e sesamo.

Un’altra via per abbinare il kimchi è nel classico minestrone di verdure, dove è consigliabile aggiungere anche un carboidrato come il riso che assorbe parte dell’acidità del fermentato.
Oppure ancora in una frittata spessa, cotta in padella e poi in forno insieme a qualche foglia di spinaci e bietole. Le possibilità sono davvero infinite quando si tratta di kimchi.

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