Intervista a Maurizio Bufi, chef de Il Fagiano

Abbiamo intervistato quattro chef di quattro ristoranti che secondo noi meritano un riconoscimento nella Guida Michelin; con loro condividiamo lo spirito, l’attitudine nei confronti della materia prima e il rispetto del cibo come priorità.

In questa seconda ‘puntata’ abbiamo chiacchierato con Maurizio Bufi, classe 1977, executive chef del ristorante Il Fagiano, splendido locale di Gardone Riviera, sul Lago di Garda, inserito all’interno della struttura Grand Hotel Fasano.
Lo chef, originario di Molfetta, vanta un’esperienza decennale sul Garda, dov’è già stato executive chef a Villa Giulia, ristorante che a lui deve una stella Michelin. Al Fagiano presenta la sua cucina, “ricca di vena creativa e sempre attenta all'equilibrio di esclusivi sapori e consistenze”.

Ciao Maurizio, toglici una curiosità: si vive meglio a Molfetta sul mare, o al Lago di Garda?

Non posso mai rinnegare le mie origini, Molfetta è una città che vive di mercati all’aperto, di botteghe casalinghe e di bancarelle di pescato giornaliero. Il Lago di Garda è la mia seconda casa dal 2008. Inizialmente, non è stato facile abituarsi alla mancanza del mare, a un ambiente turistico che varia continuamente, ma questo territorio gode fortunatamente di un clima submediterraneo - risultato dell’incontro tra le brezze montane e l’umidità del lago - tanto mite rispetto a quello degli altri laghi. Sicuramente, nel mio ambientamento qui il clima ha giocato un ruolo fondamentale. 

Come si sono incontrate e a quale ibrido hanno dato vita le due esperienze di vita legate al mar Mediterraneo e al Lago di Garda?

Questi due territori sono molto distanti, ma non per questo così diversi. Oltre al clima, li accomunano anche alcuni prodotti alimentari: penso all’olio, al limone, ai formaggi e ai capperi. Persino la tipologia di vino che si produce è la stessa, visto che sia nella Valtènesi (sponda bresciana del Lago di Garda, dove si trova l’hotel) sia nella Puglia va forte la produzione di vino rosato. Nella mia cucina questi due territori dialogano di continuo, perché nella creazione dei nuovi piatti da un lato mi suscitano ispirazione i ricordi d’infanzia pugliesi, dall’altro i profumi e i sapori del Lago di Garda. Proprio da quest’incontro, anni fa, è nato il mio signature Risotto limone, burrata e liquirizia, in cui sono presenti un agrume che cresce sia in Puglia che qui sul lago di Garda, la burrata pugliese e la liquirizia, legata al ricordo d’infanzia di quando ne masticavo i bastoncini mentre andavo a scuola. 

Sei soddisfatto del tuo percorso, fino a qui?

Mi ritengo una persona fortunata sotto tutti gli aspetti, sia personali che professionali. Negli ultimi dieci anni ho potuto mettere in pratica tutti gli insegnamenti e le esperienze positive e negative che ho accumulato durante il mio percorso professionale. Ho iniziato a 15 anni in una pensione a Gatteo a Mare e poi sono arrivato, nel tempo, a gestire cucine di hotel 5 stelle lusso. Se mi ritengo fortunato? Direi proprio di sì, ma le sfide e i traguardi che mi prefisso non hanno mai un termine. Proprio per questo motivo, continuo la personale ricerca per accrescere il mio bagaglio culturale e professionale.

Quali sono stati i tuoi mentori?

Se devo elencarne tre, al primo posto metto senza ombra di dubbio il maestro Gualtiero Marchesi, un uomo che oltre a portare la cucina italiana in giro per il mondo, trattava ed elaborava i piatti con una certa eleganza e semplicità. Sono piatti di cui si parla ancora e che riempiono anche oggi le pagine di libri e giornali. Al secondo posto direi Moreno Cedroni, anche se non l’ho mai personalmente conosciuto. Avevo sempre un suo libro di cucina nella mia libreria: oltre alla personalità, di lui mi ha sorpreso la capacità di unire ingredienti insoliti tra di loro. Al terzo posto metto Gianfranco Vissani, un vero chef d’altri tempi e anima retrò dallo stile moderno. Chi è stato a gustare i suoi piatti al ristorante, mi raccontava di aver degustato una cucina italiana vera, con prodotti eccellenti e un’accoglienza impeccabile. 

Da quali cucine, fuori dall'Italia, prendi spunto?

Sono rimasto molto affascinato e sorpreso durante i miei viaggi lavorativi dalla cultura culinaria orientale. Mi affascina l’utilizzo di spezie, di cibi crudi e del vegetale, elementi che sono presenti nella mia filosofia di cucina e nel mio menù. Non vi nascondo che un giorno mi piacerebbe avere una brigata multietnica: questo non potrebbe fare altro che accrescere le esperienze mie e dei miei collaboratori. 

Tre colleghi italiani o stranieri che ammiri.

Yannick Alléno, Alain Ducasse e Massimo Bottura. Avrei ancora tanti altri nomi da fare, ma questo trio rappresenta per me l’olimpo della cucina mondiale. Oltre che tre grandi chef, sono anche tre grandi imprenditori, perché hanno dimostrato di saper gestire più cucine mantenendo standard altissimi, come testimoniato dai risultati ottenuti nelle guide.

Com'è il tuo rapporto con gli altri executive chef dei ristoranti inseriti all'interno della struttura Grand Hotel Fasano?

Quando mi è stato detto che al Grand Hotel Fasano & Villa Principe ci sarebbero stati due executive chef, ho avuto un po' di perplessità. Quando poi sono entrato in questo mondo e ho avuto l’opportunità di conoscere Pasquale Tozzi, ho cambiato idea. Ognuno di noi ha il compito di curare due proposte – io le colazioni e il Ristorante Il Fagiano, Pasquale il Ristorante Il Pescatore e il Ristorante Magnolia – e in questo modo, lavorando con due brigate e cucine a sé stanti, è tutto più semplice. Ogni chef si gestisce gli acquisti in maniera separata, con l’aiuto del F&B Manager Daniele Lozito, che fa da collante tra di noi. Oggi godiamo di un rapporto collaborativo e costruttivo, quindi tutti i miei dubbi iniziali sono svaniti. 

La tua filosofia in cucina ruota attorno al ricordo, agli antichi sapori, alla semplicità. Qual è il tuo piatto preferito in assoluto, che incarni questi tre concetti?

Quelli che hai espresso sono tre concetti a me molto cari. Sono nato in un contesto famigliare dove di generazione in generazione, a partire da mia nonna a mia mamma, abbiamo sempre avuto una grande cultura del cibo, considerato al pari di una religione. Quando ero piccolo, ogni mattina mi svegliavo con i profumi che arrivavano dalla cucina. Mia mamma preparava ricette semplici e gustose con gli ingredienti a km 0 che mio papà acquistava al mercato. Ancora oggi, mia mamma prepara la salsa di pomodoro fatta in casa, le confetture, le conserve sott’aceto e sotto sale.

Nella mia filosofia di cucina è ancora vivo il ricordo che ho di questi momenti passati in famiglia: è proprio per questo che il prossimo anno presenterò un menu degustazione intitolato “Ricordo”. Dai miei ricordi d’infanzia sono nati anche piatti che fanno parte di altri menu e che sto servendo adesso in carta al ristorante. Uno fra questi, nato quattro anni fa e diventato ormai un mio signature, è Cartellata, luccio mantecato, patata affumicata e olive. Si tratta di un piatto che unisce il mio territorio natale a quello acquisito. Per realizzarlo, sono partito dalla cartellata, un dolce natalizio pugliese, che ho riadattato a primo piatto andandone a ricreare la forma dentellata. Poi, l’ho condita con un pesce del Lago di Garda, il luccio mantecato, ed elementi mediterranei, come cappero e limone. 

Sappiamo che per te il rispetto della materia prima è vitale. Cosa significa rispettare gli ingredienti e, all'opposto, cosa significa mancar loro di rispetto?

A mio parere, prima di rispettare gli ingredienti bisogna imparare a conoscerli, a sapere da dove vengono e con quanto sforzo fisico e umano sono stati concepiti e lavorati. Noi lavoriamo con materie prime che secondo il mio punto di vista devono essere trattate il meno possibile, al fine di non alterare le proprietà organolettiche e strutturali. Uno chef per il quale ho lavorato diceva: “meno lo tocchi, meno lo tratti e più buono sarà”. Mancare di rispetto a un prodotto credo invece significhi mancare di rispetto a chi ci ha messo impegno e dedizione per farlo nascere. 

Qual è, secondo te, la cucina del futuro?

Oggi corre tutto molto veloce, ciò che crei o l’idea che hai sviluppato è già stata pensata da qualcun altro o, per assurdo, è già vecchia nel giro di pochi giorni. Secondo me la cucina del futuro è sostenibile e basata su tre punti: riduzione dei consumi, riciclo e riutilizzo. Quando parlo di cucina sostenibile, intendo tutte quelle tecniche e comportamenti messi in pratica per impattare in maniera meno negativa possibile sull’ambiente. La nostra vita gira attorno al cibo e ai suoi consumi ed è proprio da qui che dobbiamo partire se vogliamo ridurre il nostro impatto sull’ambiente. 

Nella tua vita sei riuscito a far guadagnare una stella Michelin a un ristorante, il Villa Giulia di Gargnano. Sii sincero, se puoi: quanto sarebbe importante da 0 a 10 vedere Il Fagiano guadagnare una stella Michelin?

La stella Michelin è un sogno di ogni cuoco sulla faccia del pianeta. È un riconoscimento che ti fa realizzare tutti i tuoi sforzi accumulati e costruiti mattone su mattone negli anni, e anche togliere qualche sassolino dalla scarpa. Credo che Il Fagiano meriterebbe un riconoscimento, stiamo lavorando non solo per la soddisfazione dei nostri clienti che è di primaria importanza, ma anche per raggiungere degli obiettivi in questo senso. Ottenere la stella sarebbe importantissimo per me, per noi e per l’azienda. È ciò che si cerca di inseguire da anni. 

Ultima domanda. Stiamo lanciando un concept nominato 'True To Food', del brand-costola di LG Electronics 'Signature Kitchen Suite'. La mission è cercare di educare al rispetto di una materia prima sana e autentica, alla qualità e essenzialità degli ingredienti. In che modo la tua cucina è true to food?

La mia cucina è molto fedele al cibo, come ho detto poc’anzi. Questo lo si vede nei miei piatti, in cui sono ben riconoscibili i sapori e i profumi dei singoli ingredienti.