5 chef svelano in anteprima i loro menu di Natale

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), 1 Stella Michelin, si festeggia il Natale con un menu ad hoc. La scelta, fatta dallo chef Enrico Marmo (leggi la nostra intervista allo chef qui), è quella di dedicare un percorso degustazione a questa giornata, da gustare il 25 dicembre a pranzo.
Il menu si suddivide in 8 portate: dopo Il benvenuto ai Balzi Rossi si va dal Carosello di antipasti natalizi, a richiamare la tavola imbandita delle feste trascorse in casa, alla Charlotte Créole, dessert composto da un pan di Spagna, ripieno di fior di latte e glassato con il cioccolato. Nel mezzo, i Tortellini della tradizione natalizia, consommé di cappone e il Risotto mantecato alla zucca, crudo di scampi, prescinsêua e lattuga di mare. Nel menu, anche due piatti che esaltano rispettivamente la stagionalità e la tradizione ligure: Carciofi di Ascheri, seppie, cappuccino di ceci e salmoriglio e Pescato secondo mercato, millefoglie di patate e rape, olive taggiasche e “ciuppin”.

«Il Natale, così come il Capodanno, è una festa molto personale, che ognuno vive diversamente, in base ai propri retaggi e ricordi. Ogni anno, compreso questo, noi cerchiamo di portare i clienti, con la nostra professionalità, nei nostri ricordi e cerchiamo di far trascorrere a loro una giornata piacevole. Il principale tema che mi ha ispirato nella creazione del menu natalizio è la grande condivisione di ricette che si ha in questa festa, sia in Italia che in Europa. Sullo stesso tavolo ci sono piatti che ha preparato la mamma, altri che ha preparato la zia e altri ancora la nonna. Ne scaturisce così un pranzo molto conviviale, oltre che piacevole gastronomicamente parlando.»
 

Il ricordo culinario personale più bello che hai del Natale, e se questo ha qualche influenza sulla tua proposta per le feste. 

«Senza ombra di dubbio lo zabaione al Marsala e Moscato che mi preparavano mio nonno e mio papà alla fine del pranzo di Natale. Nonostante entrambi svolgessero un lavoro molto distante da quello del cuoco, mettevano il loro impegno a disposizione della famiglia per quel momento, che diventava così speciale. Questa è per me convivialità. Questo ricordo non ha influenzato il menu di quest’anno, ma quello di alcuni menu che ho preparato negli anni passati», dice Enrico.

Il piatto del vostro menu natalizio che “mette d’accordo tutti”, e perché.

«Il Carosello degli antipasti natalizi, perché nasce dall’idea di ricreare la tavola imbandita casalinga di Natale, con tanti piccoli ricordi gastronomici legati a questa festa. È il primo anno che proponiamo quest’idea e sono sicuro che sarà in grado di creare ricordi e di sbloccarne di passati. Servirà anche a rompere il ghiaccio e a dare subito alle persone un motivo di confronto e di dialogo.»

E’ un record assoluto per la Valle d’Aosta quello di Paolo Griffa: vedersi aggiudicare la prima stella Michelin a poco più di due mesi dall’apertura del Caffè Nazionale e a soli 3 anni dalla prima stella Michelin ricevuta al Petit Royal di Courmayeur. La cucina di Paolo Griffa al Caffè Nazionale è fedele al fil rouge sviluppato al Petit Royal di Courmayeur tra novembre 2017 e agosto 2022: un vero e proprio tempio dell’alta cucina creativa, un inno alle materie prime della Valle d’Aosta e alle loro stagionalità. 

Dice Griffa dei suoi ricordi natalizi: «Il momento migliore è la tavola imbandita di antipasti o il momento finito il pranzo o cenone dove si è già sazi, ma quando arrivano le arachidi e i mandarini si continua a mangiare chiacchierando, per questo la piccola pasticceria per queste festività si chiama proprio Arachidi e mandarini.»

La cena della Vigilia e del pranzo di Natale al Caffè Nazionale di Aosta prevede 7 portate: una Millefoglie capasanta e tartufo nero per iniziare, seguita da una Bouchée à la Reine di gamberi di fiume e spugnole, poi un Risotto con anatra glassata all’arancia e cardamomo, dei Bottoni di parmigiano in brodo di cappone e erbe aromatiche, una Faraona farcita ai funghi e noci, spinaci e sedano rapa, un Petit Cadeau di mela e vaniglia e Mandarini e Arachidi. Il piatto che, secondo Griffa, mette d’accordo tutti sono i Bottoni di parmigiano in brodo di cappone e erbe aromatiche, «perché profuma di festa, è quel piatto tradizionale il brodo caldo con il parmigiano, il cappone fa scaldare subito il cuore, qualcosa di ‘leggero’ lungo il cenone che Corrobora e ti fa proseguire nel percorso. Piace a tutti, grandi e piccini.»

Quali sono gli spunti che ti hanno portato a maturare questo menu natalizio?

«Sono la condivisione e la tradizione dei prodotti che ci aspettiamo durante le feste, troviamo dei prodotti che normalmente non ci sono nel nostro menù, pesci di mare e altri prodotti che arrivano fuori dal territorio, ma nei giorni di festa ci concediamo questi “lussi” senza perdere però la nostra identità in cucina.»

Il cibo a Natale è unione, famiglia. Uno chef è sempre abituato a soddisfare, con amore, i palati di persone che non conosce. Com’è il tuo Natale al ristorante e com’è diverso da quello a casa?

«A casa quando ci si ritrova dai parenti, nonostante la cooperazione dell’intera famiglia c’è sempre qualcuno che per orchestrare la giornata lavora e si “gode” meno la festa ma come dici tu lo fa con amore. Quando la gente decide di venire a ristorante invece siamo noi a prenderci cura del loro tempo, al commensale non resta che godersi la giornata in compagnia della propria famiglia al resto pensiamo tutto noi.»

Davide Di Fabio, classe 1985, è nato a Rho, in provincia di Milano e cresciuto in Abruzzo. Frequenta l’alberghiero a San Benedetto del Tronto e a soli 20 anni approda in una delle cucine più ambite d’Italia, l’Osteria Francescana a Modena. Dopo 16 anni al fianco di Massimo Bottura si lancia in un progetto personale: il ristorante Dalla Gioconda. Dalla Gioconda è un vecchio dancing della zona, gestito dall’omonima signora Gioconda, che conserva ancora oggi la leggerezza impressa in quel nome anche dopo la profonda ristrutturazione.

Il menu del pranzo della Vigilia di quest'anno si ispira alla locandina del film dei Fratelli Vanzina Christmas in Love. Dice Di Fabio a tal proposito: «Quest’anno sia i pacchi natalizi, che il menu natalizio che quello di capodanno sono ispirati al cinema, a vacanze di Natale, a capodanno a NYC. 
Scelta presa per uscire dagli schemi e ripercorrere mentalmente quei film che ci hanno sempre accompagnato durante le feste. Immaginate di fare le vacanze a Gabicce Monte cosa vorreste trovare? 

Un menu che guarda alla riviera con i prodotti del Mare Adriatico, delle colline circostanti, in chiave moderna ma forse legata alla tradizione.» 
Il menu prevede: un aperitivo di benvenuto, il piatto Mare d’Italia (crostacei e pesci dell’Adriatico in diverse preparazioni), un Baccalà all’anconetana, un Risotto in casseruola (con pesci, molluschi e crostacei), un Fritto di gamberi bianchi, un Pescato del giorno alla beccafico (con lenticchie al curry e chips di carote), un Dolce agli agrumi e il Panettone con zabaione, all’Albana Passito. Il piatto che secondo lo chef mette d’accordo tutti è il riso alla marinara: «quest’anno ho deciso di fare un grande classico, che verrà cotto in casseruola e poi servito al tavolo all’interno di una zuppiera come facciamo con il piatto della zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico. Un piatto di materia prima, un grande riso, un grande pesce locale freschissimo e la giusta preparazione che un risotto richiede..»

Il ricordo culinario personale più bello che hai del Natale, e se questo ha qualche influenza sulla tua proposta per le feste. 

«Sicuramente la parte finale del pranzo dove ci si sofferma a mangiare dolci e magari fare una partita a tombola o a carte; avevo sviluppato un dolce chiamato immagine di 
fine pasto, l’immagine di una tovaglia post pranzo con tutte le sue briciole, i gusci della frutta secca, gli strappi di panettone, il profumo degli agrumi.»

Il cibo a Natale è unione, famiglia. Uno chef è sempre abituato a soddisfare, con amore, i palati di persone che non conosce. Com’è il tuo Natale al ristorante e com’è diverso da quello a casa?

«Abbiamo deciso di aprire solo la vigilia a pranzo appunto per dare la possibilità a tutti di stare a casa con le proprie famiglie, però il pranzo della vigilia è anche un modo di stare insieme tra di noi, brindare, scambiarsi i regali e provare a far sentire i nostri ospiti come a casa loro.» 

Da sempre la filosofia di La Cru è quella di prediligere materie prime del territorio e i vegetali del loro orto, naturalmente di stagione. Scegliendo anche i prodotti ittici in tal senso, optando per quelli dell’Alto Adriatico. Il ristorante ha addirittura un menu dedicato che si chiama proprio “dall’Alto Adriatico al nostro orto”. Prodotti del territorio anche per le carni e i vegetali dall’orto di proprietà, quindi rigorosamente di stagione e a km 0.

Anche per il menu di Natale lo chef Giacomo Sacchetto — veronese, classe 1985 — rimane fedele a questa filosofia: si parte con due piatti di pesce, la triglia in guazzetto con patata affumicata, senape e caviale di pesci di lago e le Capesante con dragoncello, sottobosco, nocciola; a seguire il Tortello di Natale, che è un omaggio alla tradizione, col ripieno di cappone e frattaglie per ricordare ciò che si mangia storicamente a Natale.
Dopodiché, un piatto caldo dal sapore tipicamente invernale, ovvero la Crema di Cavolo Navone, mandorla, cipolla e liquirizia, per passare poi alle carni: Vitello brasato, verza moretta, castagne e tartufo. 

«Questo menu delle feste l'ho maturato ispirandomi ai ricordi famigliari: mi sono lasciato guidare dai profumi e dalle tradizioni del giorno di Natale. Ho riportato alla memoria i ricordi più cari, quelli del mattino passato con la nonna e la mamma in cucina.
Natale per me, oltre alle tradizioni, rievoca sicuramente la sfoglia della pasta tirata a mano con il mattarello come si faceva una volta. Credo che la pasta fresca a Natale non possa proprio mancare sulla tavola.»

"Il cibo a Natale è unione, famiglia. Uno chef è sempre abituato a soddisfare, con amore, i palati di persone che non conosce. Com’è il tuo Natale al ristorante e com’è diverso da quello a casa?

«Al ristorante la proposta natalizia avrà dei piatti leggermente più confort rispetto ai menu che realizziamo durante l'anno; un giorno così importante ha bisogno di calore e sostanza, ed è quello che vorremo far percepire ai nostri clienti.
Il Natale purtroppo non lo passerò a casa, pertanto per me avrà un sapore diverso. Creeremo momenti di condivisione con la brigata di sala e cucina e con i clienti. Comunque per noi il Natale resta un giorno importante in grado di unire le persone: con il nostro lavoro lo affrontiamo semplicemente in un modo differente.» 

Il piatto del vostro menu natalizio che “mette d’accordo tutti”, e perché.

«Direi il brasato di vitello con verza, castagna e tartufo, una cottura lenta che sa di notte prima del Natale: sapori classici, caldi, confortevoli. Un piatto dai tratti netti e decisi che allo stesso tempo hanno delle sfumature quasi dolci.»

«Opera è esclusività, attenzione ai dettagli, ma è anche comfort, come lo dimostrano i tanti clienti che si sono affezionati a noi. Proprio per questo motivo, in due delle feste conclusive dell’anno abbiamo scelto di creare un menu che risulta un perfetto mix tra il nuovo e il conosciuto, con piatti ex novo e ricette prese in prestito dai menu precedenti e da quello attuale.» 
Il pranzo del 25 dicembre inizierà con gli Snack di benvenuto del ristorante - Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di zucca, Royale di cavolo viola, Cremoso di broccolo, Assoluto al Parmigiano e Oliva con cioccolato bianco – in abbinamento alla bollicina Alta Langa Extra Brut 2018 Marcalberto, scelta dal sommelier Carlo Salino. Poi gli antipasti, tra cui Sedano rapa, shiso, caco e Canestrello, litchi, infuso di sedano, caviale, abbinato al cocktail analcolico con chutney di caco Ninjin to shiso. Tra i primi spicca il Fusillo, lamponi, cavolo viola del menu Brassicaceae. Nel secondo Anatra, carciofo, tabacco, quest’ultimo ingrediente diventa protagonista di una salsa ottenuta con l’infusione delle foglie, che viene abbinata al petto dell’animale cotto in padella dalla parte della pelle e alla verdura cotta prima a vapore e poi rosolata. Il piatto che metterà d’accordo tutti, secondo lo Chef, è «Lenticchia, melograno, perché entrambi questi ingredienti sono molto caratteristici di questo periodo dell’anno. È un piccolo boccone che segue il secondo e anticipa il dolce.» 

Sempre Sforza: «Ho cercato di creare un menu di Natale che rispecchiasse la nostra filosofia di cucina e che, allo stesso tempo, richiamasse gli ingredienti tradizionali di questa festa, come la frutta secca, il litchi, il baccalà o il melograno».
 

Il ricordo culinario personale più bello che hai del Natale, e se questo ha qualche influenza sulla tua proposta per le feste. 

«Quando si è piccoli, il Natale è una ricorrenza che tutti aspettano, perché è per eccellenza una delle feste che si trascorre in famiglia. Da quando sono diventato cuoco, non ho più passato alcun Natale in famiglia, eccetto quello di due anni fa, per via del Covid-19. È stato un piacere immenso, per certi versi sono ritornato bambino. Il più bel ricordo culinario natalizio che ho sono i cappelletti in brodo che mi preparava mia nonna, oltre che il baccalà in umido. Ho deciso proprio di riproporre questo pesce nel Raviolo di baccalà, limone, brodo di patate.»

Il cibo a Natale è unione, famiglia. Uno chef è sempre abituato a soddisfare, con amore, i palati di persone che non conosce. Com’è il tuo Natale al ristorante e com’è diverso da quello a casa?

«Il giorno di Natale noi cuochi abbiamo la grande responsabilità di far star bene le persone, in uno dei giorni più importanti dell’anno. Ancor più che in altri giorni, abbiamo il compito di farle sentire a casa.»

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