Mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto, elegante e complessa, è davvero eccezionale e unica nel suo genere e, a differenza di quanto potrebbe far pensare il nome, non ha niente in comune con la classica mortadella, trattandosi, infatti, di un salume non insaccato, fatto ancora in modo tradizionale, utilizzando solo i tagli magri e scelti del suino, macinati finemente, e arricchendo l’impasto con un unico lardello, posto in maniera longitudinale e lungo circa 10 centimetri. 

Vendute generalmente in coppia, le mortadelle di Campotosto hanno caratteristiche organolettiche uniche, ben esaltate dal particolare microclima del territorio d’origine e dalla caratteristica stagionatura fatta all’aria aperta. 

La ricetta originale è stata tramandata dalle famiglie di contadine sin dal Medioevo e, non a caso, la lavorazione (affidata a produttori locali) è ancora oggi fatta rigorosamente a mano. 
A causa della popolarità del suo “nome popolare” (coglioni di mulo), la mortadella di Campotosto è tra i prodotti italiani più imitati; se una volta, infatti, questa denominazione veniva usata in maniera goliardica, per sottolineare la somiglianza nella forma con i genitali del mulo, oggi viene impiegata per produrre e commercializzare salumi industriali e di dubbia qualità, che con quelli autentici condividono soltanto la foggia. 

Proprio per preservarne l’autenticità è stato istituito il Presidio Slow Food, il cui compito è appunto quello di proteggerle dalle imitazioni, valorizzandone la qualità e la particolarità. 

La mortadella di Campotosto, inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Abruzzo, è quindi un salume preparato con sola carne suina, proveniente da animali allevati nell'area dei Monti della Laga, nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Di forma ovoidale, di lunghezza compresa tra i 15 e i 20 centimetri e di peso variabile tra i 210 e i 250 grammi, le mortadelle di Campotosto sono preparate utilizzando specifici tagli (spalla, collo, lombo, coscia e pancetta) e presentano una particolarità unica, vale a dire la presenza all’interno dell’impasto di una barretta di lardello posta longitudinalmente.

La superficie esterna è di colore bruno mentre, una volta tagliato, l'interno presenta un colore rosso intenso e un lardello bianco; la parte esterna può essere leggermente untuosa e la consistenza è abbastanza compatta.

L’impasto a grana fine viene generalmente insaporito con aromi naturali e spezie che donano un profumo molto caratteristico oltre che a una buona dolcezza; all’assaggio, le mortadelle di Campotosto risultano essere di sapore equilibrato con una leggera nota di affumicatura mentre il lardo centrale è croccante e dolce. 

Per riconoscere le vere mortadelle di Campotosto dalle numerose imitazioni industriali è possibile prestare attenzione ad alcuni elementi; in primo luogo un salume autentico ha un peso massimo di circa 250 grammi e questo perché sarebbe impossibile la lavorazione a mano con impasti di peso superiore. 

Oltre a ciò, quelle originali presentano una leggera muffa bianca sulla parte esterna mentre nelle imitazioni è semplice fecola di patate, senza contare che le false hanno di solito un budello artificiale e sono prive del tralcetto (zippoletto), che ha la funzione di stringere lo spago durante la stagionatura, così da far aderire l’involucro all’insaccato evitando l’allentamento. 

La storia delle mortadelle di Campotosto pare avere un' origine molto antica, visto che si ritiene che un salume molto simile a quello odierno venisse preparato nel territorio di Campotosto già 500 anni fa. 

Le prime testimonianze scritte che attestano la nascita e l'esistenza di questo particolare prodotto risalgono al 1796 e a queste si aggiunge, poi, una nota del conte Bonanni d’Orce che in un suo scritto del 1873 ne parla, descrivendone la bontà e ipotizzandone radici più antiche. 

Oltre ai documenti, la storia delle mortadelle di Campotosto è “raccontata” anche da testimonianze orali trasmesse nei secoli, prima tra tutte la tradizione di tramandarne la ricetta di padre in figlio, di lavorarle utilizzando le antiche tecniche e la consuetudine di venderle a coppia, rigorosamente legate. 

Oggi sono purtroppo pochi i produttori autorizzati (Ernesto Berardi e Nonna Ina di Ugo Paolini) che continuano a produrre le vere mortadelle di Campotosto, rispettando la ricetta tradizionale e ricorrendo a un metodo di lavorazione esclusivamente manuale. 

Proprio per preservare la qualità di questo presidio Slow Food, sempre più raro, è stata costituita nel 2008 l’Associazione Produttori della Mortadella di Campotosto (con presidente Ernesto Berardi e della quale fa parte anche l'azienda Nonna Ina di Ugo Paolini e Goffredo Pandolfi), che ha voluto dotarsi di un preciso disciplinare per ogni fase di lavorazione. 

Molto forte è, poi, il legame che le unisce alla terra d’origine; è in questa specifica zona dell’Abruzzo, infatti, che particolati condizioni ambientali e climatiche (presenza delle montagne, del lago, venti di tramontana in inverno) consentono il giusto grado di essiccamento del salume e gli conferiscono un sapore particolare e inconfondibile, decisamente diverso da quello di altri prodotti di norcineria.

La lavorazione dell’autentica mortadella di Campotosto viene ancora oggi fatta utilizzando le antiche tecniche artigianali e lavorando il prodotto esclusivamente a mano.

I tagli di suino usati sono il collo, la spalla, la coscia, il lombo e la pancetta in una proporzione tale da assicurare un 80% di carne magra e un 20% di pancetta.

La macinazione deve essere fine e solitamente eseguita con un macinacarne dalle lame ben affilate; una volta macinata, la carne viene sottoposta alla speziatura, ovvero condita con sale, pepe, aromi e vino bianco.

Concluso questo step, l’impasto viene lasciato a riposo per almeno 24 ore in locali con temperatura tra 0° e 4° C e, nel frattempo, si passa alla preparazione del budello (di tipo “torta”), che viene gonfiato, tagliato e lavato.

Completato il periodo di maturazione, si pesa una porzione di impasto per un massimo di 250 grammi e si procede a modellarlo con le mani, sino a ottenere la caratteristica forma ovoidale. E’ proprio in questa fase che si inserisce all’interno dell’impasto il lardo che, come detto, deve essere posizionato in maniera longitudinale.

Una volta pronte, le mortadelle di Campotosto sono insaccate con il budello (che viene cucito intorno all’impasto), “assicurate” a doppia briglia con lo spago e legate a coppie, per poi essere appese a pertiche di legno ed esposte a una leggera affumicatura (per circa 15 giorni) sopra camini o bracieri alimentati costantemente.

In seguito, i salumi sono spostati in ambienti aperti ed esposti ai venti di tramontana così da garantire una stagionatura ottimale; dopo circa tre mesi dalla macinatura, i prodotti essiccati sono pronti per la vendita e per essere consumati. 

E’ interessante notare come in passato, la lavorazione dei salumi avvenisse durante le fasi di luna calante o in assenza di luna (per rispettare la tradizione) e come si ricorresse durante la preparazione a un particolare contenitore di legno, lo scifone, nel quale l’impasto (detto marretto) veniva messo a riposare, che pare avesse la capacità di favorire l’intervento dei batteri del latte nella trasformazione delle carni in salame

Le mortadelle di Campotosto, che devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, si consumano principalmente a fette, ovvero servite come antipasto, magari accompagnate da altri salumi e formaggi stagionati. 

Al naturale, è possibile accompagnarle con pane casareccio o crostini, mentre se si vuole provare un sapore diverso si può abbinarle con il miele e la mostarda oppure, come suggerisce il presidio Slow Food, con la marmellata di fichi. 

In cucina è possibile utilizzare le mortadelle di Campotosto per preparare diversi tipi di piatti; queste si sposano bene con le uova, e sono quindi indicate per la preparazione di frittate, ma possono essere altresì usate per realizzare piatti unici, come focacce, pizze, tortini e rustici ripieni. 

Per quanto concerne l’abbinamento con le bevande, quello perfetto è certamente con i vini rossi ben strutturati.