Nocciola di Giffoni

Dalle origini antiche e dalle caratteristiche inconfondibili, la nocciola di Giffoni, chiamata anche “tonda” di Giffoni, è oggi uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati della Campania, regione che, non a caso, detiene il primato per la produzione di nocciole, la cui coltivazione si concentra per circa il 90% in Provincia di Salerno, “patria” della tonda di Giffoni. 
Dalla forma rotondeggiante, dalla polpa bianca, dal sapore dolce e aromatico, dall’elevata pelabilità, dalla semplice tostatura e dalla lunga conservabilità, la nocciola di Giffoni è non solo ottima da gustare in purezza ma anche particolarmente adatta alla trasformazione industriale, e quindi molto richiesta per la produzione di granella e pasta di nocciola, oltre che ampiamente utilizzata per la preparazione di prodotti dolciari. 
Grazie alle sue peculiarità, che l’hanno resa una delle varietà di nocciole più apprezzate e ricercate, la nocciola di Giffoni è stata insignita nel 1997 del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e dal 2010 è protetta anche dal Consorzio di Tutela, il cui compito è appunto quello di valorizzare, salvaguardare e tutelare il marchio di autenticità del prodotto, al fine di evitare contraffazioni e usi impropri della denominazione. 

Le origini della nocciola di Giffoni IGP sono molto antiche e sono, ovviamente, strettamente legate alla coltivazione del nocciolo, pianta che in Campania è presente da epoche remote. 
Il nome arcaico del nocciolo, infatti, era “avellano”, derivante dalla città di Abella (oggi Avella) in provincia di Avellino, dove già nel III secolo a.C. è stata accertata la presenza di questa pianta, grazie non solo a numerose testimonianze scritte lasciate da scrittori e poeti latini ma anche da una serie di ritrovamenti, quali un affresco scoperto negli scavi di Ercolano, raffigurante appunto la pianta di nocciolo, e alcuni resti carbonizzati di nocciole, oggi esposte presso il Museo Nazionale di Napoli. 
La diffusione della coltura delle nocciole nel resto d’Italia ha, quindi, avuto inizio proprio dalla Campania, terra dove la coltivazione delle nocciole assunse una rilevanza economica già nel XVII secolo, quando questo prodotto cominciò a essere esportato in altre nazioni. 
Le prime testimonianze certe relative alla nocciola di Giffoni risalgono, invece, al Medioevo ma fu solo durante il Regno dei Borboni, ovvero con l’intensificarsi degli scambi commerciali con l’estero, che le nocciole di Giffoni si fecero conoscere e apprezzare per la loro qualità e il loro valore distintivo, con l’ovvia conseguenza che la loro produzione assunse un importante peso economico. 

Nel corso del Novecento, poi, la produzione delle nocciole di Giffoni conobbe un ulteriore incremento, soprattutto a seguito dell’aumento della richiesta da parte dell’industria dolciaria, che ne apprezzava non solo le caratteristiche uniche ma anche l’ottima resa, superiore di circa il 48% a quella di altri prodotti simili. 
La tonda di Giffoni, infatti, si distingue dalle altre varietà di nocciole per le sue qualità uniche, frutto del mix di una serie di diversi fattori, quali le favorevoli condizioni ambientali (terreni di origine vulcanica e migliori condizioni di fertilità), le peculiari proprietà qualitative della varietà e i particolari metodi di coltivazione, tipici della zona di produzione d’origine. 

La coltivazione della nocciola di Giffoni IGP si concentra nella Valle dell’Irno e nell’area dei Monti Picentini, nello specifico nei 12 comuni di Acerno, Baronissi, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Fisciano, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Montecorvino Pugliano, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino e San Mango Piemonte, occupando una superficie di circa 3.000 ettari sui 3.300 disponibili in provincia di Salerno. 
La denominazione “nocciola di Giffoni” sta ad indicare esclusivamente il frutto del biotipo corrispondente alla cultivar di nocciolo “Tonda di Giffoni”, la cui coltivazione deve essere effettuata in conformità alle modalità indicate dalla Regione Campania. 
Nel dettaglio, i sesti di impianto e le forme di allevamento usate nei territori di origine sono riconducibili alle coltivazioni a “cespuglio policaule” (ceppaia), a “vaso cespugliato” e ad “alberello”, sempre rispettando una densità per ettaro non superiore alle 660 piante. 
Oltre a queste, sono consentite altre forme di allevamento, ovvero a “siepe” (cespuglio binato), e a “Y”, non superando però mai il limite di 1.000 piante per ettaro. 
Negli impianti è poi consentita la presenza di varietà diverse dalla tonda di Giffone (nel limite del 10%) così da favorire l’impollinazione, mentre la produzione massima unitaria per ettaro deve essere di 40 quintali.

La raccolta delle nocciole di Giffoni ha inizio intorno alla terza settimana di agosto, visto che si tratta di una cultivar precoce, e, a raccolto concluso, le nocciole devono essere sottoposte a un attento processo di selezione, per poi essere conservate in luoghi ben areati, privi di umidità e di odori. 
Qui le nocciole sono sottoposte alla fase di essiccazione, al termine della quale il prodotto possiede un livello di umidità compreso tra il 5% e il 7%; le nocciole destinate all’uso industriale, invece, sono prima sgusciate e poi tostate ad alte temperature in forni ventilati. 
Anche il confezionamento, ultima fase prima dell’immissione al consumo, è attentamente disciplinato e, nel dettaglio, si prescrive che le nocciole in guscio debbano essere confezionate in sacchi di tessuto o altro materiale idoneo mentre le nocciole sgusciate devono essere confezionate in scatole di cartone o sacchetti di tessuto o carta. 
Tutte le confezioni devono poi riportare la dicitura “Nocciola di Giffoni”, seguita dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta” mentre per le partite destinate all’esportazione è necessario apporre anche la dicitura “prodotto in Italia”. 

La nocciola di Giffoni IGP possiede delle caratteristiche uniche che consentono di distinguerla facilmente da altre varietà di nocciole.
Innanzitutto, la tonda di Giffoni è dotata di un seme (ovvero la nocciola sgusciata) di forma perfettamente tondeggiante, di un guscio legnoso di medio spessore (1,11/1,25 mm) e di colore marrone scuro con striature, di una polpa bianca consistente, croccante e dal gusto aromatico e di una pellicola interna (perisperma) abbastanza sottile e semplice da staccare. 
Oltre a ciò, la nocciola di Giffoni IGP è particolarmente adatta alla pelatura, alla calibratura e alla tostatura, caratteristiche che la rendono idonea alla trasformazione industriale, ovvero per la produzione di prodotti diversi come granella, pasta e crema di nocciole oltre che come materia prima per il confezionamento di dolci e specialità da pasticceria. 
Per quanto concerne, invece, la pianta, la cultivar “Tonda di Giffoni” appartiene alla specie Corylus avellana (nocciolo), un albero da frutta appartenente alla famiglia Betulaceae, caratterizzato da portamento a cespuglio o ad albero, da foglie generalmente caduche, da frutti commestibili (le nocciole appunto) e di altezza variabile dai 2 agli 8 metri. 
Dal punto di vista nutrizionale, la nocciola di Giffoni, che apporta circa 650 kcal per 100 grammi di prodotto, è ricca di grassi monoinsaturi, specialmente di acido oleico, di vitamine come la B, la E e la C, e di sali minerali, soprattuto fosforo, magnesio, selenio e zinco. 
Grazie a questi nutrienti, la nocciola di Giffoni IGP è di supporto al contrasto di malattie cardiovascolari e arterosclerosi, è in grado di limitare i livelli di colesterolo nel sangue, sostiene la salute della pelle e la protegge dall’azione dei raggi UV, è di aiuto contro l’osteoporosi e favorisce il corretto funzionamento del sistema cellulare, essendo, inoltre, indicata anche per l’alimentazione delle donne in gravidanza.

Grazie alla sua polpa compatta e al suo sapore dolce, la nocciola di Giffoni può essere utilizzata in molti modi in cucina, prestandosi alla preparazione di diversi tipi di ricette, dai primi piatti ai dolci. 
Ottima da mangiare in purezza, la nocciola di Giffoni è anche un ingrediente estremamente versatile che, con un pizzico di fantasia, permette di portare in tavola delle pietanze semplici ma dal gusto inimitabile. 
Iniziando dai primi piatti, con la nocciola di Giffoni è possibile preparare ottimi risotti abbinando le nocciole con ingredienti differenti come il formaggio Castelmagno Dop, il mascarpone o gli asparagi, e degli altrettanto saporiti primi di pasta, come gli spaghetti alle nocciole, la pasta al pesto di nocciole e pomodorini e gli spaghetti con colatura di alici e tonda di Giffoni. 
Per quanto concerne i secondi piatti e i contorni, le nocciole di Giffoni si abbinano bene alle carni bianche, come pollo e tacchino, e a ortaggi e verdure come broccoli, spinaci, carote e funghi, sposandosi bene anche con ingredienti come la cannella e il miele, con la frutta fresca, soprattutto pere e mele, e con la frutta secca. 
La granella di nocciole di Giffoni IGP, poi, può essere utilizzata sia per preparare pesti e salse, sia per guarnire e dare un tocco in più a piatti come le verdure gratinate (zucca, carote, finocchi) e le insalate. 
Per quanto riguarda le ricette dolci, le nocciole di Giffoni IGP sono perfette in abbinamento con il cioccolato, il caffè, il miele e la cannella e possono, quindi, essere utilizzate per preparare moltissime ricette, dalle torte ai gelati passando per i cioccolatini, il torrone, le barrette energetiche e la crema spalmabile.

Tra i dolci più famosi che hanno come protagonista la nocciola di Giffoni vanno segnalati la celebre torta Giffonese (ricetta del noto pasticcere Salvatore De Riso), la sbriciolata con nocciole, cioccolato e ricotta, la rocciata con cachi e tonda di Giffoni IGP, e la torta ricotta e pere che, oltre alle nocciole di Giffoni IGP, ha come ingredienti principali altre due eccellenze campane, le pere di Agerola e la ricotta di Tramonti. 
Infine, non va dimenticato che con le nocciole di Giffoni IGP si prepara anche un buonissimo liquore (che tra gli altri ingredienti ha anche i chiodi di garofano) e del quale esiste anche una variante, che prevede l’aggiunta di panna liquida, latte di bufala e un pizzico di cannella.