Ostriche Piatte

Questi molluschi possono essere di diverso tipo e trovarsi sia allo stato selvatico che allevate; anzi, a differenza di quanto avviene per altre tipologie di molluschi e pesci, per i quali è preferibile optare per gli esemplari selvatici, le migliori ostriche sono invece proprio quelle oggetto di ostricoltura, in particolare quelle allevate nell’Atlantico dell’area francese, ovvero in parti della Bretagna e del Marennes-Oléron, così come quelle della Corsica, della Normandia e dell’Aquitania. 

Le ostriche che si producono in queste zone d’eccellenza possono differire tra loro per il sapore, diverso a causa di numerosi fattori come la salinità dell’acqua e la presenza del plancton, ma in ogni caso si tratta di un prodotto di assoluto pregio. 

Come detto, le ostriche possono essere di diverse tipologie e in generale quelle che arrivano sulle nostre tavole sono essenzialmente di due tipi; le ostiche concave o Creuse (Crassostrea gigas) dalla forma stretta e allungata, e le ostriche piatte (Ostrea edulis) come la Belon, dalla forma quasi rotonda e considerate molto più pregiate rispetto alle prime. 

Le ostriche piatte si distinguono per il loro gusto morbido e aromatico e si caratterizzano per una conchiglia esterna di colore grigio con macchie brune e dalla superficie rugosa mentre internamente il valve è bianco e liscio. Le ostriche piatte, che misurano solitamente tra gli 8 e i 10 cm (per una lunghezza massima di 15 cm) mentre il peso si aggira generalmente tra i 60 e i 90 gr, sono di due diverse sottospecie a seconda della zona di produzione, ovvero le Belons, a carne bianca, molto croccanti, aromatiche, carnose e dotate di una conchiglia simmetrica e tondeggiante, e le Marennes, allevate nel bacino di Marennes-Olèron, dalla caratteristica carne di colore verde, dal gusto saporito e dall’aroma equilibrato e persistente. Le ostriche piatte sono dei molluschi filtranti quindi in fase di acquisto è fondamentale accertarsi della loro freschezza; il consiglio è quindi sempre quello di comprare le ostriche vive, con il guscio chiuso e riposte nelle apposite reticelle sigillate. Una volta acquistate si pone il problema di come aprire le ostriche, un’operazione solitamente considerata complicata. Aprire le ostriche non è, invece, così difficile ma è fondamentale prestare molta attenzione al fine di evitare incidenti...

Come prima cosa bisogna procurarsi un coltellino a lama corta o a lama larga, un telo e un guanto da forno; procuratosi tutto il necessario prima di aprire l’ostrica bisogna avvolgerla nel telo ben piegato e poi poggiarla sul guanto così da proteggersi nel caso in cui il coltello vi sfuggisse durante l’apertura. Posizionate la valva piatta verso l’alto e infilate la punta del coltello nella cerniera facendo poi ruotare la lama prima verso destra e poi verso sinistra così da aprire le valve. Una volta aperto il guscio, posizionate il coltello sotto la valva piatta superiore e andate a recidere il muscolo che tiene unite le due valve; a questo punto staccate ed eliminate la valva piatta e fate scorrere il coltello sotto il muscolo così da staccarlo. L’apertura delle ostriche deve avvenire almeno 30 minuti prima di consumarle mentre il modo migliore per servirle non è sul ghiaccio come generalmente si pensa bensì su un letto di alghe. Per mangiarle è necessario aspirare il mollusco e poi masticarlo così da poterne apprezzare sia la consistenza croccante che il retrogusto, che nasconde sapori diversi a seconda della varietà dell’ostrica. In ogni caso potete assaporare le ostriche piatte al naturale, accompagnate da una spruzzata di limone oppure “alla parigina”, vale a dire consumate con vinaigrette di aceto rosso e erba cipollina e mangiate insieme a un pezzo di baguette imburrata.

Le ostriche piatte sono considerate come le migliori e le più pregiate per questo il loro prezzo è superiore rispetto alle ostriche concave. Il consiglio è quello di non acquistare mai le ostriche sfuse ma di preferirle in confezione così da potersi accertare della presenza dei necessari sigilli sanitari. Il prezzo delle ostriche piatte si aggira generalmente sui 20 Euro al kg (più o meno 10/12 ostriche di media grandezza) ma è evidente che più pregiato è il prodotto più alto è il loro costo. Se non volete consumare subito le ostriche potete conservale in frigo sui ripiani più bassi, avendo però l’accortezza di riporle su un vassoio ampio e di coprirle con un canovaccio bagnato; le ostriche possono essere conservate in frigo per massimo 7 giorni e prima di consumarle è sempre bene verificarne l’integrità ed eliminare quelle che non sono più perfettamente chiuse. Il consumo di ostriche dipende molto dalla persona; se è la prima volta che si provano questi molluschi allora è bene assaggiarne solo uno anche per verificarne la tollerabilità da parte del corpo e poi aumentare gradatamente le quantità. 
Solitamente si consiglia di non superare mai le 12 ostriche, una quantità considerata “importante” anche per gli stomaci più allenati.