Pasta e fagioli: la ricetta napoletana rivisitata

La ricetta della pasta e fagioli tradizionale, come veniva fatta a casa dello chef napoletano Luigi Costigliola, prevedeva l’uso dello zampetto di maiale per dare sapore ai fagioli. Si cuocevano i legumi in acqua, insieme a verdure e piede del maiale; questo aveva in genere una parte di cotenna esterna e uno strato interno di carne. Una volta cotti i fagioli, si preparava il soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, con l’aggiunta di peperoncino. Lo si univa dunque ai fagioli frullati e si rimuoveva lo zampetto di maiale, da ultimo si aggiungeva la pasta.

Il "limite" di questa ricetta di pasta e fagioli è proprio rappresentato dallo zampetto di maiale, che così cotto insieme ai fagioli rilascia un sapore troppo ‘animale’, giudicato eccessivo dal gusto contemporaneo dominante. Gli ingredienti della pasta e fagioli sono pochi, ma hanno necessità di un equilibrio che è scongiurato completamente dalla ricetta tradizionale.
Molta gente rifugge la versione tradizionale per questo motivo.

In napoletano esiste il detto “pigliarse collera”, che non si può tradurre in italiano con il semplice “arrabbiarsi”. L’espressione napoletana è ben altro; è dispiacere, rincrescimento, rammarico, cruccio. 

Lo chef dell’Hosteria Bugiarda ha pensato di reinterpretare la pasta e fagioli « per non far pigliare collera a nessuno», studiando una versione che ai sensi ricorda fedelmente il piatto tradizionale, ma innovandola con tecniche che la rendono più moderna e delicata; ricco nel sapore come l’originale, ma meno carico di quel sapore selvatico di maiale. La pasta e fagioli così reinterpretata si chiama Tubettone cannellino e cannellini, perché gioca con i nomi di due prodotti tipici della zona in cui sorge il ristorante, nei Campi Flegrei: il pomodoro Cannellino e i fagioli Cannellini, entrambi usati nella ricetta.

Costigliola riprende l’idea dello zampetto di maiale, ma di questo utilizza solo la cotenna e ne crea una sorta di chips: la stracuoce in acqua bollente (con erbe aromatiche, buccia d’arancia e buccia di limone, per bilanciare il grasso), poi la essicca in forno e la frigge, in modo tale che diventi ariosa, come una nuvola croccante che completa il piatto finale. 
Invece di utilizzare la parte magra del maiale, utilizza il petto d’anatra, che taglia finemente e mette sopra il piatto nella fase di guarnizione. 
La parte acida viene data dal pomodoro Cannellino, fornito da un’azienda locale che produce pomodori flegrei con buona sapidità — sono molto vicini al mare — e forniti in versione pelati in barattolo. Li condisce solo con olio, aglio, origano e sale e li aggiunge sempre nella parte finale del’impiattamento.

Per quanto riguarda il cuore della ricetta invece, Costigliola sbollenta i fagioli cannellini in acqua salata con sedano carota e cipolla, poi a parte fa un soffritto con aglio, sedano e cipolla e frulla tutto insieme aggiungendo un olio aromatizzato al rosmarino tramite infusione a 62°C per circa 24h, poi setaccia il tutto e ottiene così una vellutata di cannellini.

Infine bolle la pasta formato tubettone per 4-5’ e ne ultima la cottura nella vellutata di fagioli aggiungendo brodo vegetale. 
Alla fine, completa il tutto con altro olio aromatizzato al rosmarino. 

Classe 1987, Luigi Costigliola ha iniziato a lavorare a 12 anni, facendo le sue prime esperienze in cucina con il nonno, che era un cuoco e gli ha trasferito la passione. Nel corso della sua carriera ha accumulato esperienze importanti come quella al Four Seasons Hotel di Milano e quella alle Calandre dei fratelli Alajmo a Padova. Nel 2019 ha aperto insieme al cugino socio l’Hosteria Bugiarda a Bacoli, nel contesto stupendo dei Campi Flegrei. 

Non è la classica osteria, ma parte rigorosamente dai piatti della tradizione reinterpretandoli in chiave moderna, con nuove idee e nuove tecniche.

Nella sua versione più contemporanea, meno grassa, la pasta e fagioli assicura in un unico piatto un pasto completo e molto nutriente, con tanti benefici per la salute (oltre che per il palato). 
I fagioli sono ricchi di ferro e di vitamina B5, che contrasta la stanchezza. Il piatto fornisce poi anche la vitamina B7, utile per supportare un buon tono dell’umore.

Mangiare pasta e fagioli fa bene sicuramente anche all’intestino, apportando alcune sostanze prebiotiche che favoriscono la salute dell’organismo, contrastando anche il colesterolo cattivo col suo apporto di fibre solubili. 

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