La pizza sostenibile di Alberto Morello

Nato a Este (Padova) nel 1988, a soli quattro chilometri dalla sede dell'Università della Pizza del Molino Quaglia, Alberto Morello è figlio di albergatori che possiedono una discoteca sulla via del tramonto, la Gigi Pipa appunto. 

La buona cucina è nel suo DNA, infatti il padre Maurizio si dedicava alla cucina nella gestione dell’hotel Beatrice d’Este. La svolta creativa è opera del giovane chef che, dal 2008, ha sposato la filosofia della “cucina sopra la pizza”, fenomeno che ha avuto origine dal desiderio di alcuni pizzaioli attenti nel modificare la qualità degli ingredienti impiegati per la preparazione della pizza, e successivamente, attraverso una felice combinazione con l'universo della gastronomia.
La pizzeria era già stata aperta nel 2002 - mantenendo il nome "Gigi Pipa" - ma nel 2008 il pizzaiolo dell'epoca fruisce di una licenza matrimoniale, e Alberto inizia a mettere letteralmente le mani in pasta.

Alberto racconta con le sue parole com’è avvenuta questa rivoluzione: «Sostanzialmente, da quando ci sono io — dal 2008 — cioè da quando ho cominciato a occuparmi in prima persona della pizzeria, nel mondo della pizza si stava palesando una rivoluzione, abolendo tutti quei prodotti conservati (scatole, scatolette e quant’altro) e privilegiando il prodotto fresco: si cominciava a parlare di “cucina sopra la pizza”. 
Mi è venuto subito automatico rifornirmi di prodotti freschi da mettere sulle mie pizze. Essendo poi in Italia, con la fortuna di godere di un patrimonio enorme di biodiversità agroalimentare, non si poteva fare una pizza vegetariana con zucchine e peperoni 365 giorni all’anno. E poi, c’è da dire, fare le stesse pizze tutto l’anno mi annoiava da morire. Volevo rendere questo mestiere più divertente e stimolante. Così, ho iniziato da subito a impostare il nostro menu affinché fosse basato sulla stagionalità, soprattutto per la parte delle verdure.

Ho poi seguito la scia della pizze da degustazione di Simone Padoan, grande precorritore di questo fenomeno e veneto come me, creando pizze con ingredienti di pregio come certi tipi di carne, o di pesce, aprendo le porte a preparazioni più complesse e menu ancora considerati inusuali per il concetto di pizza. 

Ai tempi eravamo in pochi. Le mie prime degustazioni ho iniziato a farle nel 2012: ai tempi c’era solo Simone Padoan, Renato Bosco, e io, dopodiché tanti altri hanno iniziato a fare questo tipo di proposta alternativa: la pizza a spicchi, da degustazione, o gourmet, è chiamata in tanti modi.»

«Decidendo da subito di lavorare esclusivamente con prodotti stagionali, ho pensato che questa scelta dovesse partire proprio dalle verdure. Mi sono sempre piaciute, sia da un punto di vista visivo che da un punto di vista gustativo, poiché si può giocare con sapori e colori e la lavorazione è abbastanza semplice per una pizzeria che non ha a disposizione una cucina vera e propria. 

Infatti, agli inizi, dovevo accontentarmi della cucina dell’hotel dei miei, che era al piano di sopra di Gigi Pipa. Il forno a legna doveva bastare per lavorare le verdure. Un bel giorno, un amico cui era venuta la passione dell’orto mi ha offerto di andare a rifornirmi di verdure da lui, ma a me spiaceva sottrargli tutta quell’abbondanza.

Siccome avevamo a disposizione uno spazio verde inutilizzato davanti alla pizzeria, ho deciso di creare lì il mio primo orto e dunque una parte di autoproduzione. Un’idea considerata da tutti un po’ azzardata, ma fondamentale per rispettare i cicli della natura e la sostenibilità del processo. 

Addirittura, in quella prima pizzeria avevo indirizzato tutte le grondaie dell’albergo e raccoglievo in questo modo l’acqua piovana per irrigare l’orto! Ora con la pizzeria siamo invece in un condominio, una bellissima ex fabbrica di fiammiferi. Dunque l’orto è stato spostato in campagna, dove abbiamo duemila metri di terra e un ragazzo completamente dedicato alla sua gestione. L’orto oggi ha un pozzo ed è abbastanza autosufficiente a livello idrico.»

«Innanzitutto, per noi la stagionalità non è relativa solo alle verdure, ma per quel che possiamo anche agli altri ingredienti, come ad esempio il pesce e soprattutto la frutta, che si trova nel menu estivo. Il nostro motto si potrebbe riassumere in “stagionalità, sempre e comunque”.
Poi, parte degli scarti di cucina li usiamo per il compostaggio dell’orto, in modo tale da mettere in atto una certa circolarità e non sprecare niente.
Inoltre, nell’ultima bakery che abbiamo aperto abbiamo quasi eliminato l’utilizzo di plastica e stiamo cercando di applicare questa trasformazione a tutti i nostri locali.»

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