Polenta di Storo

La farina gialla di Storo, infatti, è uno dei prodotti tipici della Valle del Chiese, un’area piuttosto ampia situata nel Trentino sud-occidentale e parte della regione storica delle Giudicarie, e si ottiene dalla macinazione a pietra dei chicchi di grano “Marano”, conosciuto anche con il nome di “Nostrano di Storo”, una particolare varietà di mais che conferisce alla farina un sapore e un colore caratteristico. 

La polenta di Storo è una ricetta estremamente diffusa in tutto il Trentino, generalmente servita come accompagnamento ai piatti di carne e formaggio, e della quale esistono diverse varianti, tra le quali le più famose sono la polenta macafana, la polenta carbonara o concia, la polenta delle streghe (o delle Strie) e la polenta di patate.

La farina gialla di Storo è, come detto, uno dei prodotti di punta del territorio della Valle del Chiese, nonché l’ingrediente principale della polenta di Storo.  

L’eccezionalità di questa farina dipende da diversi aspetti, come il tipo di grano dai quali la si ottiene e il metodo di coltivazione delle pannocchie di mais, ancora oggi coltivate rispettando sia la tradizione che i cicli della natura, senza forzature chimiche e in ambienti incontaminati, così da preservane la qualità.

La farina di Storo si ricava dalla macinatura, rigorosamente a pietra, di una particolare tipologia di grano, il “Marano” o “Nostrano di Storno”, una varietà che si caratterizza per il colore rosso dei chicchi, per la peculiare forma allungata e cilindrica delle pannocchie e per la granella lucida.  

Il grano Marano viene solitamente coltivato in piccoli appezzamenti di terreno, a circa 400 metri sul livello del mare, seguendo e rispettando i metodi tradizionali; la semina, infatti, è effettuata a mano e non vi è nessun tipo di forzatura qualitativa. 

Per ogni metro quadro di terreno disponibile vengono piantate 5 o 6 piante, così da assicurarsi condizioni ottimali per lo sviluppo delle stesse (luminosità, buona aerazione, ridotta competizione), la raccolta, effettuata ad ottobre, viene fatta solo a mano e soltanto quando il tasso di umidità nella granella è inferiore al 33%.

Entro 24 ore dalla raccolta, la granella viene lasciata asciugare dai venti di montagna così da far scendere l’umidità sotto il 13%; ad essiccazione ultimata si procede allo stoccaggio e alla conservazione e solo in un secondo momento alla sgranatura e alla successiva macinatura, effettuata a pietra e senza fretta, in maniera tale da conservare intatte sia le fragranze che le proprietà nutrizionali del prodotto.

La farina gialla di Storo era un tempo un alimento fondamentale e imprescindibile per le popolazioni di queste zone e veniva impiegata per preparare piatti nutrienti e sostanziosi; oggi, la farina di Storo è sempre più apprezzata e conosciuta e quindi molto diffusa non solo in Trentino ma anche in Lombardia, nel Veneto e nel resto d’Italia.  

La farina gialla di Storo, infatti, può al giorno d’oggi essere reperita facilmente, soprattutto presso i negozi biologici che vendono prodotti regionali o i supermercati ben forniti sebbene, in alternativa, sia possibile acquistarla direttamente online.  

La farina di Storo, dal sapore ricco, dalla consistenza rustica e dall’ottima digeribilità, è l’ingrediente principale per preparare la vera polenta di montagna.

La ricetta “base” della polenta di Storo, poi, è il punto di partenza per preparare delle varianti altrettanto gustose, come la polenta macafana, la polenta carbonera e la polenta delle streghe.  

Per cucinare la polenta di Storo, gli ingredienti di cui si ha bisogno sono:

• 4 litri di acqua
• 1 kg di farina gialla di Storo
• Sale grosso

Come prima cosa bisogna riscaldare in un paiolo di rame (parol) i 4 litri di acqua (sufficienti per un chilo di farina) e aggiungere due cucchiai di sale grosso; quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, si comincia a versare a pioggia la farina gialla, avendo l’accortezza di mescolare rapidamente così da evitare la formazione di grumi.

Il tutto, poi, deve essere portato a bollore e cucinato per circa 30 minuti e a cottura ultimata si completa la preparazione con un unico ed energico colpo di mestolo, per poi servire la polenta ben calda su un tagliere di legno.  

La polenta di Storo viene solitamente servita come accompagnamento ad altri piatti tradizionali del territorio e, in particolare, si sposa bene con i formaggi e con le carni. 

Partendo dalla ricetta della polenta di Storo è possibile preparare delle varianti altrettanto saporite, ormai considerate piatti della tradizione proprio come l’originale.  

Una prima ricetta alternativa alla classica polenta di montagna è la polenta macafana, parola che nel dialetto locale sta a significare “ammazza fame”.

La preparazione della polenta macafana è molto simile a quella della polenta “classica”, con la differenza che, prima di aggiungere la farina gialla, si versa nell’acqua la cicoria tagliata finemente e la si fa cuocere per un paio di minuti.

Dopo avere aggiunto la farina, si procede come per la ricetta classica ma, 10 minuti prima del termine della cottura, bisogna aggiungere anche formaggio di malga a cubetti mentre, al momento del servizio, è necessario completare il piatto con la cipolla, precedentemente rosolata nel burro, e con una spolverata di pepe nero grosso.

La polenta carbonera o concia, invece, arricchisce la preparazione di base con l’aggiunta di formaggio fresco, formaggio stagionato, salamella, cipolla e vino rosso.  

Il procedimento è semplice; la polenta si prepara in maniera tradizionale mentre a parte si cucina un ricco soffritto con cipolla, burro, salamella e vino rosso, soffritto che viene aggiunto alla polenta a circa 3/4 di cottura, per poi completare il tutto con i formaggi, da amalgamare per ultimi.

Ultime varianti sono la polenta delle Strie (delle Streghe), ricetta che prevede l’aggiunta di formaggi di malga (tipo Spressa), erbette e castagne cotte al forno, e la polenta di patate, che combina le patate precedentemente cotte e schiacciate con la farina gialla e che va servita calda e arricchita con un soffritto di burro aromatizzato alla cipolla.

La polenta di Storo, così come le sue varianti, possono essere facilmente preparate a casa ma per chi desidera assaporare quelle autentiche, allora è possibile prendere parte al Festival della Polenta di Storo, evento che si tiene ogni anno nell’omonimo comune in provincia di Trento generalmente il primo week-end di ottobre.