Come riconoscere un prosciutto cotto di qualità

Dal sapore delicato e non aggressivo e dalla consistenza tenera, il prosciutto cotto è un salume estremamente versatile che, però, è importante imparare a conoscere così da essere certi di sceglierne uno di qualità. 
Il prosciutto cotto di alta qualità, infatti, deve avere delle precise caratteristiche, così sapere come riconoscerle permette non solo di orientarsi con facilità tra i tanti prodotti disponibili ma anche di fare acquisti consapevoli e conformi alle proprie esigenze. Prima di capire come riconoscere un prosciutto cotto di alta qualità è bene sapere di che tipo di prodotto si tratta. 
Il prosciutto cotto è, infatti, è un salume cotto e non insaccato parzialmente ricoperto di cotenna e ottenuto dalla coscia disossata del maiale. 

La lavorazione del prosciutto cotto prevede, poi, delle fasi ben precise, vale a dire la macellazione del maiale e la lavorazione del prodotto che, a sua volta, prescrive diversi step, ovvero il sezionamento, la siringatura, la zangolatura, lo stampaggio, la cottura a vapore, il confezionamento, la pastorizzazione e il raffreddamento. 
L’intero processo di lavorazione e produzione ha una durata di circa sette giorni ed ha inizio, appunto, con la lavorazione della coscia di maiale che viene disossata e frollata per alcuni giorni a una temperatura di 6°-8°; segue poi la fase di salatura che, a differenza della maggior parte dei salumi interi, per il prosciutto cotto non avviene all’esterno ma bensì con iniezioni intra-muscolo di salamoia. 

Fatto questo si procede alla zangolatura, ovvero al massaggio che può durare fino a 70 ore per poi passare alla cottura al vapore (a 70° per circa 16 ore) con un apposito stampo e al raffreddamento in cella frigorifero per circa 24 ore a una temperatura di 4°. 
Una volta cotto, tolto dallo stampo (disistampaggio) ed eliminato l’involucro di cottura, si procede con il confezionamento in sacchi di alluminio, con la pastorizzazione (necessaria per aumentarne la conservabilità), eseguita a 105° per 15 minuti, e infine con il raffreddamento. 
Non va dimenticato che, prima di essere commercializzato, anche il prosciutto cotto (proprio come il prosciutto crudo) è sottoposto a “stagionatura”, ovvero a una fase di riposo che può durare solo alcuni giorni o qualche settimana a seconda della tecnica del produttore. 

Per riconoscere un prosciutto cotto di alta qualità bisogna fare attenzione a una serie di elementi che permettono di capire immediatamente la tipologia di prodotto che si sta acquistando. 
La prima cosa da sapere è che un decreto ministeriale del 2005 ha regolamentato tre fasce qualitative del prosciutto cotto, ovvero il prosciutto cotto “base”, il prosciutto cotto scelto e il prosciutto cotto di alta qualità, ognuna con proprie specifiche caratteristiche. 
Il prosciutto cotto “base” viene solitamente ricavato da diverse parti della coscia del maiale, è di aspetto lucido e ha una percentuale più alta di umidità (non superiore all’82%), il prosciutto cotto scelto è ottenuto da cosce di maiale intere, ha un tasso di umidità inferiore (non superiore al 78,5%) e devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera mentre il prosciutto cotto di alta qualità ha un tasso di umidità basso (non superiore ala 76,5%) e nelle sue fette devono essere facilmente distinguibili tutte le fasce muscolari della coscia di maiale. 
L’etichetta del prodotto è, quindi, un primo importante elemento a cui prestare attenzione ma non è il solo. 

Per essere certi di acquistare un prodotto davvero di qualità, infatti, bisogna anche prestare attenzione a :

Aspetto: Già da uno sguardo è possibile avere degli indizi importanti sulla qualità di un prosciutto cotto. Un prosciutto cotto di buona qualità, infatti, non deve avere un aspetto plastico, il che significa che le fette non devono essere eccessivamente lucide, visto che proprio questa marcata lucentezza è il primo segno di un prodotto scadente.

Fette: Anche le fette possono dire molto sulla qualità di un prosciutto cotto; in uno di alta qualità, infatti, sono facilmente distinguibili le fese che “compongono” il prosciutto (fesa, sottofesa, magatello e noce) così come linee di grasso e la marezzatura, fondamentali per dare più morbidezza alle fette stesse. Questo significa, dunque, che quando ci si trova difronte a una fetta di prosciutto cotto dall’aspetto “a blocco”, priva sia di venature che di noce di grasso e senza i distinguo delle fese, allora il prodotto è certamente di bassa qualità.

Colore: Solitamente si pensa che un buon prosciutto cotto sia di colore rosa uniforme mentre, in realtà, questa credenza è del tutto errata. Un prosciutto cotto di alta qualità, infatti, deve avere come colore principale un rosa tenue opaco (quindi né troppo acceso né troppo lucido) e una marezzatura evidente. I prosciutti cotti del colore rosa uniforme e dall’aspetto eccessivamente compatto sono pertanto da evitare e questo perché la coscia di maiale ha quattro fasce muscolari, ognuna con proprie caratteristiche e colorazioni (la parte più fibrosa e consistente è di colore rosa intenso mentre le parti più morbide e di minore consistenza sono di colore rosa chiaro) che è necessario ritrovare nel prodotto finale. Ne consegue che un prosciutto cotto di alta qualità deve avere differenti toni di colore (dal rosa più opaco a quello più intenso) e deve far trasparire in maniera chiare le fibre. 

Le calorie apportate da 100 grammi di prosciutto cotto generalmente vanno dalla 130 alle 150, con variazioni che attengono soprattutto alla “tipologia” di prodotto; così il prosciutto cotto base ha in media 119 kcal mentre quello di alta qualità apporta all’incirca 200 kcal. 
Per quanto riguarda invece i valori nutrizionali, il prosciutto cotto ha una buona quantità di proteine ad alto valore biologico, ovvero contenenti amminoacidi essenziali ( la quota di proteine va dai 18 ai 20 grammi per 100 grammi di prodotto) ma possiede anche una certa percentuale di lipidi (specialmente se non si elimina il grasso visibile prima di consumarlo) e una discreta quantità di sale aggiunto. 

Di contro, nel prosciutto cotto si trovano anche sali minerali importanti, come il ferro (circa 1.7 mg per 100 grammi) il potassio, il fosforo e il calcio, e una buona quota di vitamine del gruppo B. 
Il prosciutto cotto può essere consumato dalle 2 alle 3 volte alla settimana mentre per quanto concerne le dosi, quella giusta è di circa 50/60 grammi. 
In ultimo, il prezzo del prosciutto cotto oscilla molto in base alla qualità del prodotto; quello base ha in media un costo di circa 16 Euro al kg mentre quello di alta qualità può arrivare sino a 40 Euro al kg.