Prosciutto dei Nebrodi

Estremamente saporito e dalla forma e colori caratteristici, il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi è un prodotto dalla storia antichissima che nel tempo è riuscito a conservare intatte le sue caratteristiche più distintive, quelle che ancora oggi lo rendono perfettamente riconoscibile sia per gusto che per “odore”. Il prosciutto nero dei Nebrodi è uno dei prodotti più conosciuti della gastronomia siciliana, un salume che affonda le sue radici nella storia e che ha proprio nella Sicilia la sua area di produzione d’eccellenza. 

Questo prosciutto dalla caratteristica forma a chitarra, dal sapore deciso, dalla tipica colorazione rosea e rigorosamente stagionato dai 20 ai 24 mesi, si ottiene dalla saporita carne dei suini neri siciliani (u porcu nivuru), razza autoctona conosciuta anche con il nome di Nero dei Nebrodi, Nero delle Madonie o Nero dell’Etna, allevata allo stato brado o semi-brado prevalentemente nel Parco dei Nebrodi, la più grande area naturale protetta della Sicilia. 

Il suino nero siciliano è allevato in questi territori già a partire dal VII-VI secolo a.C. e si presenta come un maiale di taglia medio-piccola, simile sia esteticamente che caratterialmente al cinghiale selvatico, dotato di una pelliccia di colore nero, di lunghi artigli e di un muso allungato. Estremamente resistente sia alle malattie che alle avverse condizioni climatiche, il suino nero dei Nebrodi viene, come detto, allevato allo stato brado e semi-brado, ovvero lasciato libero di pascolare nutrendosi di ciò che offre la natura circostante. Questa particolare razza di suini cresce lentamente ma produce delle carni di alta qualità che vengono poi lavorate per produrre non solo il prosciutto crudo dei Nebrodi ma anche altre specialità del territorio come salame, capocollo, guanciale e salsiccia. Le carni del suino dei Nebrodi possono essere consumate anche fresche e, a differenza di quanto si possa pensare, non contribuiscono a innalzare i livelli di colesterolo e questo perché contengono acidi grassi insaturi, un colesterolo ricco di ferro e alti livelli di acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6; si tratta, quindi, di carni salutari ad azione antiossidante e anti-infiammatoria che, inoltre, pur contenendo un maggior quantitativo di grasso risultano essere di qualità migliore rispetto ai salumi derivati dai suini chiari.

Le carni del suino nero siciliano si prestano bene per differenti preparazioni sebbene il loro sapore venga esaltato appieno dal prosciutto crudo. Quello dei Nebrodi è, infatti, un salume unico sia per sapore che per proprietà, un prodotto di punta del territorio siciliano oggi apprezzato in tutto il mondo. Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto dei Nebrodi è ricco di grassi Omega 6 e Omega 3, oltre che di vitamine B, sali minerali e colesterolo buono, vale a dire ricco di ferro. Le particolari proprietà organolettiche di queste carni ben si sposano non solo con le esigenze nutrizionali dei consumatori ma anche con i processi di produzione; la presenza di grasso, ad esempio, rende queste carni particolarmente indicate a lunghe stagionature e conferisce ai salumi ottenuti un sapore intenso e un odore fortemente aromatico, che spazia da sentori di nocciola a note selvatiche. Il prosciutto dei Nebrodi si ricava dalla coscia del suino e viene realizzato seguendo un iter di preparazione rigoroso che prevede specifiche fasi sia di lavorazione che di asciugatura. Al termine del processo si ottiene un salume di colore roseo, dalla consistenza compatta e omogenea, dall’odore intenso e aromatico e dal sapore leggermente salino ma molto equilibrato. Il prezzo del prosciutto crudo dei Nebrodi può variare dai 50 agli 80 Euro al Kg e può essere acquistato sia affettato che intero. Come assaporarlo al meglio? Con una bella fetta di pane di Altamura accompagnata da sesamo tostato!