Ecco il Provolone del Monaco, gioiello caseario della penisola di Sorrento
Formaggio a pasta filata, stagionato e semiduro, il Provolone del Monaco DOP è un gioiello dell’area della penisola di Sorrento, che lo produce con orgoglio utilizzando latte crudo, lo stesso impiegato per il Fiordilatte, per la scamorza e per altri formaggi tipici della zona e conosciuti e apprezzati in tutta Italia.
Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP
Il formaggio ha caratteristiche che lo rendono inconfondibile, coma la forma a melone allungato e un peso che può arrivare anche agli 8kg. Si distingue poi per una crosta sottile, liscia e di colore giallo e per i legacci di rafia che gli regalano 6 facce.
Non può mancare il tratto distintivo della stagionatura di almeno sei mesi, la pasta color crema, compatta morbida e uniforme, un sapore morbido, leggero e un gusto piacevolmente piccante che lo rende adatto alla preparazione di diversi piatti della cucina partenopea.
Le caratteristiche organolettiche del latte prodotto dai bovini allevati nella zona per il 20% di tipo Agerolese e per il restante 80% di razza Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa e Jersey, Podolica, il microclima perfetto per la lavorazione e la stagionatura e il processo di trasformazione dal sapore artigianale rendono il Provolone del Monaco uno dei formaggi più famosi della Campania.
Il Provolone del Monaco DOP è un prodotto caseario di pregio, di fascia alta e dal metodo di produzione che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura.
Un po’ di storia…
La nascita del Provolone del Monaco è in parte avvolta dal mistero e, forse, è anche questo il bello della sua storia così antica. Secondo una delle tesi più gettonate il suo nome si riferisce al fatto che i casari che erano soliti sbarcare all’alba nel porto di Napoli, al tempo in cui la città era la capitale del Regno delle due Sicilie, e che per proteggersi dalle temperature fredde si coprissero con un mantello che assomigliava alla veste indossata dai monaci. È così che i venditori ambulanti del mercato locale iniziarono a chiamare questi contadini, monaci. Ed ecco spiegata l’origine del nome Provolone del Monaco.
Se l’origine del nome non è certa, quello che sappiamo con maggiore precisione è dal 260 a.c., i Piacentini, primi abitanti della zona trasformarono i boschi in terreni coltivabili e iniziarono ad allevare bovini per la produzione di latte. È così che le produzioni casearie sono entrare nella tradizione e nella cultura di questa area geografica, consolidandosi nei secoli e arrivando fino a noi, anche grazie all’intervento dei Borboni che favorirono incroci genetici dei bovini allevati per ottenere una nuova razza: l’Agerolese, appunto, che rappresenta oggi una percentuali dei bovini da letta della zona.
Come si produce il Provolone del Monaco DOP
Dietro a ogni prodotto DOP c’è sempre una storia antica, affascinante e tutta di scoprire. Una storia che racconta dei tempi che furono e degli uomini di oggi, che hanno saputo stabilire una forte connessione con il passato e con le proprie radici, anche se lo sguardo è rivolto al domani.
La produzione del Provolone del Monaco DOP può contare su una combinazione di elementi, una sorta di predisposizione naturale che rende il luogo in cui nasce praticamente perfetto. I pascoli dei Monti Lattari, le erbe aromatiche e gli animali che pascolano liberamente, insieme agli ambienti di stagionatura, sono il vero segreto di questo formaggio profumato e dal gusto intenso. La tecnica di produzione è molto antica e si tramanda di generazione in generazione dai casari che ancora oggi producono questo formaggio come è stato insegnato loro.
Il latte viene lavorato crudo e viene prelevato da ogni singola mungitura o al massimo da due mungiture successive e si mischia con il caglio di capretto. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte crudo viene poi ridotta in piccoli grani con la sassa, l’utensile di legno della tradizione utilizzato ancora oggi in barba a ogni processo industriale.
Scottatura e filatura sono i passaggi successivi, attività laboriose che spesso richiedono l’intervento di due persone, oltre che il tempo necessario a questo tipo di preparazione. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza giusta è il momento della formatura, che sia a cilindro oppure a pera, a seconda dei casi. La stagionatura comincia con il processo di asciugatura e può durare dai 10 ai 20 giorni e prosegue in un luogo in cui la temperatura è compresa tra gli 8 e i 15 gradi per un periodo minimo di 6 mesi. Ci vuole pazienza, come tutte le cose buone ci insegnano.
Segue la salamoia, un’ulteriore asciugatura e la stagionatura in cantina a grotta naturale, ma già dopo nove mesi si ottiene un prodotto di grande eccellenza, con la buccia pronta a scurirsi fino a raggiungere il suo inconfondibile color nocciola.
I dati che raccontano la produzione
A raccontare il successo di questo prodotto di alta qualità e grande eccellenza sono i numeri. Si stima che la produzione di latte nell’area Agerolese-sorrentina sia intorno ai 100 mila q.li all’anno e che l’intera zona sia quasi interamente destinata alla produzione del Provolone del Monaco DOP, del Fior di latte e degli altri latticini locali.
Il riconoscimento della DOP e il crescente interesse commerciale verso questo prodotto continua a rivitalizzare l’intero comparto tanto che il prodotto, una volta completata la stagionatura, viene venduto senza alcuna difficoltà soprattutto sul mercato regionale.
“Una festa di sapore e profumo: si potrebbero riassumere così le caratteristiche del Provolone del Monaco DOP.”
Manuela Ricci, marketing manager di Signature Kitchen Suite