Robiola di Roccaverano

Prodotta tra le colline intorno a Roccaverano, comune in Provincia di Asti, la Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida, fatto con latte 100% caprino (crudo intero di capra) oppure con l’ aggiunta, nella misura del 50%, di latte vaccino (crudo intero di vacca) od ovino (crudo intero di pecora). 
La produzione è ancora oggi artigianale (senza l’uso di conservanti, muffe e fermenti) e il latte utilizzato proviene esclusivamente da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina (e loro incroci), da bovine di razza Piemontese e Bruna Alpina (e loro incroci) e da pecore di razza Pecore delle Langhe. È necessario che la loro alimentazione provenga per l’80% dal territorio di produzione, escludendo, inoltre, l’uso di mangimi OGM. 

La zona di produzione, invece, si concentra a Roccaverano e in altri 18 comuni della Langa Astigiana e dell’Alto Monferrato Acquese, dove si producono due diverse “varianti” di questo straordinario formaggio, ovvero le tipologie “Fresca” e “Affinata o Stagionata”.
Oltre a essere un prodotto DOP, la Robiola di Roccaverano è anche Presidio Slow Food, “marchio” che vuole tutelare e valorizzare quei produttori che hanno deciso di produrre questo formaggio di eccellenza utilizzando solo latte caprino.

Il latte delle razze caprine Roccaverano (autoctona) e Camosciata delle Alpi (cosmopolita) risulta essere più digeribile rispetto al classico vaccino, presenta un maggior contenuto di acidi grassi a catena corta e una buona presenza di vitamina A e selenio.

La Robiola di Roccaverano DOP ha una forma cilindrica a facce piane orlate, un diametro compreso tra i 10 e i 15 centimetri e un peso variabile tra i 250 e i 400 grammi mentre il colore va dal bianco al paglierino, in base alla percentuale di latte caprino utilizzato. 
Privo di crosta, questo formaggio si caratterizza anche per una pasta cremosa e morbida nella tipologia “Fresca” che diventa, invece, più compatta nella versione “Stagionata”.

La Robiola di Roccaverano DOP, che si produce tutto l’anno, si distingue infatti nella tipologia “Fresca” (con una stagionatura dai 4 ai 10 giorni), e “Affinata” (con stagionatura minima di 11 giorni) mentre viene considerata “Secca” quando raggiunge una maturazione di almeno 30 giorni dalla messa negli stampi; le robiole fresche hanno un'ottima cremosità e un sapore delicato e lievemente acidulo, mentre quelle stagionate si caratterizzano per un colore più intenso (paglierino o rossiccio), per una consistenza più compatta e per un gusto più sapido e deciso. 

La Robiola di Raccaverano DOP, che può essere consumata dopo il 4° giorno dalla cagliata, si produce, come detto, in un’area ben definita del Piemonte, nel dettaglio in una zona compresa tra 10 comuni della Provincia di Asti e 9 comuni della Provincia di Alessandria. 
Questo territorio si distingue per la sua morfologia non uniforme e per la presenza di particolari condizioni climatiche (venti umidi, formazione di nebbie, variazioni climatiche nette tra le stagioni) che permettono ai greggi di produrre un latte dagli aromi diversi.

Le origini della Robiola di Roccaverano DOP (l’unico caprino d’Italia ad aver ottenuto il marchio D.O.P.) sembrano essere piuttosto antiche: le prime notizie risalgono addirittura ai Celti i quali, trasferitisi in Liguria, cominciano a produrre un formaggio molto simile a quello attuale. 
Altre testimonianze relative alla Robiola di Roccaverano si ritrovano in alcune cronache dell’anno Mille (delle qualità e del processo produttivo della robiola aveva già scritto Plinio Il Vecchio) mentre furono i Romani a conferirle l’odierno nome, ribattezzandola “Rubeola” (dal latino “ruber”), termine con il quale si indicava il colore rosso assunto dalla crosta in seguito alla stagionatura. 

Il legame di questo prodotto di eccellenza con il territorio di origine è, come accennato, molto stretto, visto che la Robiola di Roccaverano DOP, che deriva il toponimo dall’omonimo comune, si produce esclusivamente in 10 comuni della Provincia di Asti e in 9 comuni della Provincia di Alessandria. 
Queste zone sono caratterizzate da una morfologia diversificata; da un lato la Langa Astigiana e la Val Bormida sono collinari e presentano roveti e arbusti che favoriscono il pascolo delle capre, mentre l’area della Valle Erro è montana, caratterizzata da un paesaggio decisamente più aspro. 

A queste particolari caratteristiche territoriali si aggiungono delle condizioni climatiche uniche, date dalla presenza di venti provenienti dal mare, dalla formazione di foschie e da una grande varietà di clima tra l’estate e l’inverno, che consente ai greggi di produrre un latte con diversi tipi di aromi e profumi. 

La Robiola di Roccaverano DOP è inoltre un presidio Slow Food ed è prodotta con coagulazione acida di latte intero proveniente da specifiche razze. Il bestiame deve essere tenuto al pascolo da marzo a novembre e la loro alimentazione deve venire per almeno l’80% dalla zona di produzione. 
Lungo tutto l’iter di lavorazione non è consentito l’utilizzo di aromi, pigmenti e coloranti; il latte, ricavato da mungiture consecutive effettuate tra le 24 e le 48 ore, può essere inoculato con colture di fermenti lattici naturali e autoctoni mentre è possibile addizionarlo con caglio animale solo in seguito al processo di acidificazione (a una temperatura compresa tra i 18° e i 24° C) e a una fase di riposo, per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore. 

Dopo la coagulazione, si procede alla messa in forma, con la cagliata acida che viene trasferita negli appositi stampi per un periodo di circa 48 ore; in questa fase gli stampi sono rivoltati periodicamente così da assicurare lo spurgo del siero. 
Trascorso il tempo indicato si passa alla salatura, effettuata a secco sulle due facce durante i rivoltamenti oppure al termine della formatura; segue la maturazione, fatta in locali appositi, che si protrae per almeno 3 giorni .

Dal quarto giorno è consentita la vendita del prodotto oppure è possibile continuare la maturazione, potendo a questo punto usare anche vegetali aromatizzati.

La Robiola di Roccaverano D.O.P. è consumata innanzitutto al naturale, sia nella versione fresca che stagionata, con un filo di olio extra-vergine di oliva e un pò di peperoncino. 
Ottimi accompagnamenti sono anche il miele, la salsa di cipolle, le composte di frutta e la mostarda oltre a due salse piemontesi, ovvero il “bagnet verd”, salsa delle Langhe a base di prezzemolo, aglio e acciughe sotto sale, e il “bagnet ross”, preparata con pomodoro e peperone piccante. 
La tipologia fresca rimanda all’olfatto a sentori di nocciole ed erbe verdi mentre al gusto risulta sapida; la variante stagionata, invece, richiama profumi aromatici e ircini con un gusto lievemente piccante. 

Questo tipo di formaggio è perfetto anche per la realizzazione di molte ricette, sia dolci che salate. 
In cucina, infatti, si può utilizzare la Robiola di Roccaverano per preparare piatti freddi e caldi; si può usare per farcire le verdure, per realizzare primi con pasta o riso (come le lasagne vegetariane e i risotti con verdure), per preparare gustose terrine di ortaggi o zuppe fredde, per cucinare tartellette e torte salate o, ancora, per arricchire le insalate, specialmente in abbinamento con la frutta. 
Numerose sono anche le preparazioni dolci, tra le quali le più conosciute sono certamente i bonet alla Robiola di Roccaverano e la torta di robiola.

E’ interessante segnalare che un bel ricettario che vede come protagonista la Robiola di Roccaverano è stato realizzato dal Consorzio di Tutela, da sempre impegnato nella salvaguardia e nella valorizzazione di questo eccezionale prodotto.

La Robiola di Roccaverano fresca si sposa bene con vini bianchi maturi mentre la tipologia stagiona è perfetta con rossi importanti; tra i migliori abbinamenti vanno citati quelli con il Barbera d’Asti, con il Dolcetto d’Ovada e con il Barbera del Monferrato mentre se si desidera provare qualcosa di diverso è possibile abbinare il formaggio con il vermouth o con le birre Weisse/Weizen, birre bianche, di buona dolcezza e lieve acidità.