I 5 pilastri della sostenibilità del True To Food

Innanzitutto partiamo dal tema centrale: cos'è la sostenibilità.

La sostenibilità è un termine tanto ampio quanto complesso. Tutti parlano di sostenibilità, ma che cosa si intende con questo concetto?
L'idea di sostenibilità cominciò a diffondersi negli anni '80 e venne poi adottata ufficialmente nel rapporto “Our Common Future” pubblicato nel 1987 dalla Commissione mondiale per l'ambiente e lo sviluppo (del Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente) a Stoccolma, in Svezia. 

Cosa significa sostenibilità? Se volessimo spiegarla in poche parole, sostenibilità consiste nel soddisfare le esigenze delle generazioni attuali, senza compromettere quelle delle generazioni future. 

Lo si fa garantendo un equilibrio tra crescita economica, tutela dell'ambiente e benessere sociale. Un approccio sostenibile non si riferisce dunque solo a pratiche ambientali ma a una riflessione etica più estesa e stratificata, che ha a che fare con i nostri consumi e l’impatto che generano sia sull’ecosistema (il verde e la fauna) che sulle persone. Non esiste infatti una strategia sostenibile che funzioni solo in un verso: la sostenibilità deve tenere conto di tutto il sistema di ‘fattori’ coinvolti nella produzione e nel consumo. 

«La buona notizia» come scrive Andrea Pezzana, direttore della Struttura di nutrizione clinica presso l’asp di Torino «è che non esiste una dieta buona per la nostra salute e un’altra che preserva il pianeta». In altre parole, il nostro modo di consumare deve basarsi sul concetto di effettuare delle scelte ponderate e sane sia per noi che per l’ambiente, in una logica win-win che è parte integrante della sostenibilità in ambito alimentare.

In passato, gli individui coltivavano la terra e si rifornivano dal vicino per acquistare gli alimenti di cui necessitavano, con conseguenze minime sull’ambiente.
Al giorno d’oggi, è necessario che la tutela ambientale, cioè la pratica di salvaguardia dell’ambiente, parta dall’acquisto di prodotti che limitino il più possibile il trasporto su gomma, proprio come succedeva un tempo quando non esistevano alternative.

Sappiamo che i trasporti consumano un terzo di tutta l’energia finale nell’UE, che deriva in gran parte dal petrolio. Ciò significa che i trasporti sono responsabili di gran parte delle emissioni di gas a effetto serra nell’UE e contribuiscono in larga misura ai cambiamenti climatici. Acquistare i prodotti di cui abbiamo bisogno direttamente sul territorio ci permette invece di donare all’ambiente un po’ di respiro. Un gesto dunque che parte in primis dal consumatore, che va educato a privilegiare la filiera corta, ma che riguarda a monte anche i produttori. Tra questi, ci piacciono soprattutto quelli che scelgono di vendere al dettaglio nella propria azienda agricola (o caseificio, allevamento, ecc.) o tramite i mercati dei contadini e i gruppi di acquisto solidale.

Il fenomeno della distribuzione di massa e della globalizzazione ha cambiato in maniera significativa le abitudini di consumo delle persone, che da uno stile di vita molto frugale ha conosciuto il benessere nella seconda metà del ‘900. C’è stato un momento della storia del secolo passato in cui consumare fragole a dicembre non era solo questione di status, ma era proprio suggerito. Fortunatamente, un cambio di rotta favorito anche dall’impegno di Slow Food ha portato a sviluppare una sensibilità del mercato, più orientata verso la stagionalità di frutta e verdura prima, e pesce e carne in tempi più recenti. Consumare ingredienti di stagione è diventato un messaggio sempre più diffuso per migliorare la sostenibilità della nostra alimentazione.

Seguire la stagionalità ci permette di nutrirci in maniera varia, con moltissimi pro e quasi nessun contro, se non il fatto che se una cosa piace, non la si può avere tutto l’anno.
La stagionalità parte però dai produttori, infatti con questo concetto ci si riferisce al tempo di produzione e in secondo luogo al consumo, poiché se produco nel periodo naturalmente giusto, poi posso mangiare quel prodotto quando voglio. Due esempi di mancato rispetto della stagionalità sono riportati in questo articolo del sito di Luciano Pignataro, e sono la mozzarella di bufala e i salumi. La prima andrebbe prodotta in inverno quando le bufale fanno più latte ma la richiesta maggiore è in estate, mentre i salumi vengono prodotti a livello industriale anche in piena estate, ricorrendo a celle e additivi chimici a discapito dell’ambiente e della qualità del prodotto.
Essere stagionali porta con sé tantissimi vantaggi, basta tornare ad un sistema di produzione e consumo che si ispiri alla civiltà rurale del passato che viveva secondo il fisiologico svolgersi dei cicli naturali. Senza troppe rigidità: consumare una rib eye di Black Angus australiano o un mango succoso dello Sri Lanka sono pratiche possibili, se limitate nella loro frequenza.

Da più di 10.000 anni, gli animali addomesticati vivono accanto a noi, incapaci di tornare ad una vita selvaggia fatta di pericoli, in cambio del loro aiuto nel lavoro nei campi, della loro carne, del loro latte, delle loro uova e del loro latte. L’uomo li ha selezionati nel tempo per ottenere esemplari più produttivi, più specializzati e adatti ai territori, preservando le specie e moltiplicandone le razze. Ma questa attività di selezione e di tutela ci autorizza a considerare gli animali domestici nostra proprietà? Che doveri hanno gli allevatori nei confronti del rispetto degli animali?

Come riportato nell’ultimo documento di posizione di Slow Food sull’allevamento, il premio Nobel per la letteratura J.M. Coetzee ha usato le parole più belle per riflettere su queste domande: «In passato la voce dell’uomo doveva contrapporsi al ruggito del leone, al mugghio del toro. L’uomo andava in guerra contro il leone e il toro e dopo molte generazioni ha vinto questa guerra una volta per tutte. Oggi queste creature non hanno più potere. Agli animali è rimasto solo il silenzio con cui contrapporsi a noi». Se pensiamo agli allevamenti intensivi, gli animali che poi finiscono sui nostri piatti e sulla nostra pelle sono trattati alla stregua di prigionieri, ammassati e riempiti di medicinali e cibi malsani per soddisfare le nostre esigenze nel minor tempo possibile. 

Sarebbe meglio rinunciare ad allevare? Questa scelta porterebbe inesorabilmente all’estinzione di intere specie e razze, che esistono solo in quanto funzionali all’alimentazione umana e all’agricoltura. 
Bisogna dunque agire non solo educando i consumatori a mangiare meno carne (come si sta già facendo) ma anche scegliendo un approccio forte e condiviso da tutti gli allevatori, dove a dominare siano rispetto, empatia e coraggio.

Un allevamento etico e sostenibile rispetta l'ambiente che ci circonda e sfrutta il territorio in maniera estensiva, e non intensiva, preoccupandosi del benessere dell’animale e salvaguardando tutte le fasi biologiche della sua vita. 
Adopera cure e farmaci prevalentemente naturali, destina agli animali almeno il 50% di cibo prodotto in azienda, lascia gli animali in spazi e strutture adeguate e rispetta i comportamenti caratteristici delle varie specie. Inoltre, attua un allevamento a ciclo chiuso, ovvero completa l’intero ciclo di vita dell’esemplare nella stessa azienda, con trasporto breve e macello a chilometro zero. 

La superficie terrestre è coperta per il 70% da acqua, ma la maggior parte di questa è salata o inutilizzabile per i consumi umani: la percentuale utile non arriva all’1% del totale. Una porzione molto limitata, se consideriamo che si tratta dell’elemento alla base di ogni forma di vita.
Ci dimentichiamo troppo spesso che l’acqua è una risorsa a rischio: fattori quali inquinamento, sfruttamento eccessivo, cambiamenti climatici e la crescente domanda di acqua dai diversi settori produttivi sono tra i fattori principali alla base dello stress idrico. 

Signature Kitchen Suite privilegia produttori che limitano l’impatto idrico, adottando pratiche che riducono i consumi e preservano le risorse. In agricoltura, il produttore sostenibile deve porre in essere strategie di risparmio idrico per accantonare e valorizzare questa risorsa favorendo l’accumulo nel suolo, evitando la salinizzazione del terreno, scegliendo specie e varietà idonee, adottando un sistema irriguo efficiente.
Nella produzione zootecnica invece, le pratiche sostenibili in termini di water footprint sono da adottare su diversi fronti, che hanno a che fare in gran parte col foraggio utilizzato, la trasformazione delle carni e dei latticini e la tipologia di allevamento adottata. Implementare la sostenibilità idrica comporta l’uso di diverse tecnologie come il monitoraggio dei prelievi all’interno degli stabilimenti, sistemi di lavaggio efficienti per ridurre gli sprechi, e l’utilizzo di acqua di recupero proveniente dagli impianti di depurazione.

Il settore agro-alimentare costituisce uno dei comparti produttivi a cui sono attribuibili le più elevate produzioni di rifiuti. Nel complesso, a livello europeo i rifiuti agroalimentari prodotti dalla filiera ammontano a 87 milioni di tonnellate, pari a 171 kg pro-capite.

Per rendere la filiera agroalimentare più sostenibile è necessaria l’adozione di pratiche di economia circolare, che l’Europa si sta impegnando ad implementare. Questo porta a significativi benefici ambientali e concreti vantaggi anche economici.

Le pratiche includono: 

• la riduzione di sprechi alimentari di cibo durante tutta la filiera
• un uso più limitato del packaging, preferendo quello fatto con materiali biodegradabili
• il dare nuova vita agli scarti di produzione tramite il riciclo 
• la promozione del consumo di alimenti ecosostenibili
  
  Alcune aziende agroalimentari hanno fatto del loro business un esempio virtuoso dell’economia circolare, sfruttando le proprie risorse per trarne vantaggi per sé e per l’ambiente.
  Questo è un parametro fondamentale del True To Food e quello che ci fa scegliere un produttore piuttosto che un altro.
  
  
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