Paolo Stella apre le porte della cucina di SuonareStella e prepara una cena speciale per i suoi ospiti con l’aiuto dello chef di Signature Kitchen Suite. Il menu, contraddistinto da ingredienti e metodi di preparazione fedeli alla filosofia del True to Food, rispecchia anche l’animo eclettico e autentico dell’influencer più famoso nel mondo del design.
Ingredienti per 6 persone
Preparazione
Cuoci le uova intere in forno a vapore 100% con modalità Sous vide a 63°, per un’ora. Scalda il latte con un pizzico di sale e noce moscata. Togli dal fuoco, aggiungi il Parmigiano Reggiano a scaglie e sbatti fino al completo dissolvimento. Copri con una pellicola e lascia riposare.
Taglia le carote a filangè e condiscile con sale e un filo d’olio. Cuocine un terzo in forno a 190° per 10 minuti fino a ottenere delle chips croccanti. Rosola le restanti in una casseruola con una noce di burro: una volta morbide, passale al blender fino a ottenere una crema soda e liscia.
Pulisci e monda i funghi e cuocili per pochi minuti a fiamma vivace.
Rigenera nel forno a 50° le uova e la fonduta e impiatta.
Incidi la pelle del petto d’anatra disegnando dei rombi, cuoci nel forno a vapore con modalità Sous Vide a 58° per quattro ore e lascia quindi raffreddare velocemente in una boule con acqua e ghiaccio.
Nel frattempo, disponi gli scalogni interi in una teglia su un letto di sale grosso e copri con altrettanto sale: inforna per un’ora a 180°.
Asciuga bene la carne su entrambi i lati e rosola in un tegame a fiamma media solo il lato della pelle fino a quando non risulterà colorata e croccante.
Taglia il radicchio in quattro per il lungo e passalo in padella con del succo d’arancia. In un altro tegame, rosola gli scalogni puliti con burro e timo. Scaloppa la carne dopo averla lasciata riposare al caldo per 4 minuti e impiatta.
Prepara la meringa all’italiana montando l’albume con lo zucchero.
Per la mousse, fai fondere il cioccolato e amalgamalo con la gelatina ammollata, la meringa all’italiana e infine la panna semi montata.
Prepara il coulis lavorando 200 g di lamponi con 10 g di zucchero a velo, passali al blender e quindi al setaccio. Ghiaccia in freezer i restanti lamponi e impiatta, decorando con meringa e menta.
Ad ogni portata il suo calice di vino.
Per il menu ideato per Paolo Stella e i suoi ospiti, il nostro sommelier consiglia un Pouilly fumé per l’antipasto (temperatura 12°), un Pinot nero per il secondo di carne (temperatura 18°) e un Barolo Chinato per il dessert (temperatura 17°).
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