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Indice dei contenuti

  • 1. Uovo mollet con fonduta al parmigiano
  • 2. Petto d’anatra con radicchio tardivo e arance
  • 3. Mousse al cioccolato con lamponi e meringhe
  • 4. Il consiglio del sommelier

Uovo mollet con fonduta al parmigiano

Ingredienti per 6 persone

  • 6 uova fresche
  • 500 ml di latte fresco
  • 500 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 300 gr di carote di Polignano
  • 200 gr di funghi Shitake
  • Cerfoglio
  • Noce moscata

Preparazione

 

Cuoci le uova intere in forno a vapore 100% con modalità Sous vide a 63°, per un’ora. 
Scalda il latte con un pizzico di sale e noce moscata. Togli dal fuoco, aggiungi il Parmigiano Reggiano a scaglie e sbatti fino al completo dissolvimento. Copri con una pellicola e lascia riposare. 

Taglia le carote a filangè e condiscile con sale e un filo d’olio. Cuocine un terzo in forno a 190° per 10 minuti fino a ottenere delle chips croccanti. Rosola le restanti in una casseruola con una noce di burro: una volta morbide, passale al blender fino a ottenere una crema soda e liscia. 

Pulisci e monda i funghi e cuocili per pochi minuti a fiamma vivace. 

Rigenera nel forno a 50° le uova e la fonduta e impiatta.

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Petto d’anatra con radicchio tardivo e arance

Ingredienti per 6 persone

  • 1,5 kg di petto d’anatra
  • 500 gr di radicchio tardivo
  • 4 arance non trattate
  • 400 gr di scalogni
  • 1 mazzetto di timo
  • 50 gr burro
  • 1 kg sale grosso

Preparazione

 

Incidi la pelle del petto d’anatra disegnando dei rombi, cuoci nel forno a vapore con modalità Sous Vide a 58° per quattro ore e lascia quindi raffreddare velocemente in una boule con acqua e ghiaccio. 

Nel frattempo, disponi gli scalogni interi in una teglia su un letto di sale grosso e copri con altrettanto sale: inforna per un’ora a 180°. 

Asciuga bene la carne su entrambi i lati e rosola in un tegame a fiamma media solo il lato della pelle fino a quando non risulterà colorata e croccante. 

Taglia il radicchio in quattro per il lungo e passalo in padella con del succo d’arancia. In un altro tegame,  rosola gli  scalogni puliti con burro e timo. Scaloppa la carne dopo averla lasciata riposare al caldo per 4 minuti e impiatta.

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Mousse al cioccolato con lamponi e meringhe

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr di cioccolato fondente al 55%
  • 250 gr albume
  • 100 gr di zucchero
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • 1 l di panna semi montata
  • 300 gr di lamponi
  • 10 gr zucchero a velo
  • 100 gr di meringa
  • 1 mazzetto di menta

Preparazione

 

Prepara la meringa all’italiana montando l’albume con lo zucchero. 

Per la mousse, fai fondere il cioccolato e amalgamalo con la gelatina ammollata, la meringa all’italiana e infine la panna semi montata. 

Prepara il coulis lavorando 200 g di lamponi con 10 g di zucchero a velo, passali al blender e quindi al setaccio. Ghiaccia in freezer i restanti lamponi e impiatta, decorando con meringa e menta.

SCOPRI IL FRENCH DOOR

Il consiglio del sommelier

Ad ogni portata il suo calice di vino.

Per il menu ideato per Paolo Stella e i suoi ospiti, il nostro sommelier consiglia un Pouilly fumé per l’antipasto (temperatura 12°), un Pinot nero per il secondo di carne (temperatura 18°) e un Barolo Chinato per il dessert (temperatura 17°). 

SCOPRI IL VINO CANTINA

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