Taste the Architect.
Episodio 2

Preparazione
1. Pulisci bene il petto di pollo da eventuali ossa o pellicine. Trasferiscilo in un contenitore riposto su una bilancia. Copri il petto con acqua fredda a filo. Il quantitativo di sale da aggiungere può essere calcolato come l’1,7% del peso totale dell’acqua e della carne. Inserisci il sale e fai sciogliere bene. Lascia riposare in frigorifero per 24 ore.

2. Pela le patate, tagliale a dadi omogenei e riponile in una bacinella di acqua fredda, da conservare in frigorifero per una notte in modo che le patate perdano l’amido eccessivo.

3. Sgocciola bene il petto e asciugalo con cura. Dopo averlo oliato delicatamente, inseriscilo in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme a salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia. Sigilla il tutto.

4. Accendi il forno a vapore in modalità cottura sottovuoto a 65°C. Una volta raggiunta la temperatura, inserisci il pollo nel forno e fai cuocere per circa 50 minuti.

5. Nel frattempo, trasferisci le patate in una casseruola cambiando l’acqua e metti sul piano induzione a precuocere. Lentamente si formerà una piccola patina bianca sulla superficie dell’acqua: quando la patina sarà uniforme nella casseruola (prima dell’ebollizione) scola le patate e lasciale da parte.

6. In una padella antiaderente, scalda tre cucchiai d’olio, rosmarino, salvia e aglio in camicia. Aggiungi le patate e falle rosolare a fiamma vivace su tutti i lati. A cottura quasi ultimata, aggiungi il sale.

7. Raggiunta la cottura del pollo, apri il sacchetto e scaloppa il petto.

8. Impiatta il pollo e le patate con un rametto di rosmarino e un filo d’olio.