Le origini della colatura di alici risalgono all’antica Roma, dove una salsa simile nota come “garum” era ampiamente utilizzata come condimento. La ricetta del garum è stata poi recuperata da un gruppo di monaci medievali amalfitani, i quali lavoravano le alici poche ore dopo la cattura. Le Alici venivano poi eviscerate e successivamente disposte all’interno di una botte di castagno, alternandole a strati di sale marino. 

Il processo si è successivamente diffuso, col tempo, in tutta la regione ed è stato perfezionato utilizzando degli strati di lana per filtrare la salamoia. Il rito del salare e del filtrare l’estratto di alici viene oggi tramandato di generazione in generazione, per garantire un prodotto saporito, sano, ricco di vitamine e facilmente digeribile. L’”oro di Cetara” è simbolo della dedizione e duro lavoro d’intere generazioni che tramandano il metodo di padre in figlio, e ha dei tempi di maturazione che vanno dai 18 ai 30 mesi. E di strada ne ha fatta tanta, partendo dai primi utilizzi nei ristoranti della Costiera Amalfitana, allargandosi poi alla Campania, e approdando infine in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia e del Mondo.

Pensa che fino a vent’anni fa la colatura non aveva alcun valore economico e veniva generalmente barattata con olio, salumi, formaggi, pesci o regalata al vicino in cambio di un qualche tipo di favore. Oggi invece, il prezzo varia da 60 a 80 euro al litro, in base alla disponibilità e al procedimento di lavorazione utilizzato.