Aglio di Vessalico

Coltivato negli 11 comuni che compongono il territorio della Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga, l’aglio di Vessalico è una particolare varietà di aglio, la cui coltivazione sino ai giorni nostri si deve alla caparbietà e all’ostinatezza di un ristretto gruppo di agricoltori i quali, per anni, hanno continuato a coltivare questo prodotto unico in piccoli appezzamenti di terra, tramandandosi di generazione in generazione sia i bulbi che le tecniche di produzione e confezionamento.

Il nome di questo prezioso prodotto si deve a Vessalico, piccolo comune situato proprio nel cuore della Valle Arroscia, un tempo centro non solo di scambi commerciali importanti ma anche sede dell’ormai celebre Fiera dell’Aglio di Vessalico, le cui origini sembrano risalire addirittura al 1760.

Come accennato, l’aglio di Vessalico è una particolare tipologia di aglio che, nei comuni della Valle Arroscia, ha trovato il suo habitat ideale, vale a dire un clima mite e dei terreni asciutti, ben drenati e argillosi. 

Sono proprio queste particolari condizioni a conferire a questa varietà di aglio delle caratteristiche uniche, ovvero un aroma gradevole e delicato, un sapore intenso con note piccanti, una buona digeribilità e una elevata conservabilità, specialmente se tenuto in un luogo asciutto, fresco e al riparo dalla luce diretta (ma non al buio). 

L’aglio di Vessalico, la cui coltivazione è biologica e manuale, è una pianta erbacea contraddistinta dalla presenza di un bulbo a sua volta formato da circa 10 bulbi di colore bianco e di più piccole dimensioni, ricoperti da una pellicola bianca-rosata la quale, al momento della raccolta, presenta anche delle striature di colore rosso-violaceo. 

Privo di infiorescenze, l’aglio Vessalico presenta invece delle foglie, più larghe alla base e via via più sottili verso la sommità della pianta; la coltivazione avviene sui tipici terrazzamenti liguri e, per preservarne le caratteristiche, i terreni a rotazione sono lasciati a riposo oppure sottoposti alla pratica del sovescio (con rafano, senape e così via), tecniche grazie alle quali si riesce a evitare l’impoverimento del suolo.

La semina dell’aglio di Vessalico viene effettuata tra ottobre e gennaio mentre la raccolta si svolge a metà/fine giugno; è interessante notare che, subito dopo la raccolta, gli agli sono lasciati ad asciugare all’ombra (così da garantirne una conservazione più lunga) e poi intrecciati, preferibilmente al mattino presto o in tarda serata (questo perché l’umidità permette di lavorare più facilmente le foglie così da favorire l’intrecciatura dei bulbi), in particolari trecce (le reste) composte da 13 o 25 bulbi. 

Per conservare adeguatamente l’aglio di Vessalico, è buona norma apprendere le reste in un luogo ben arieggiato, con una temperatura costante, privo di umidità e con luce diffusa, quindi non esposto a luce diretta. 

Per quanto concerne i benefici, l’aglio di Vessalico condivide le medesime proprietà di altri tipi di aglio, ovvero aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguina, contrasta i radicali liberi proteggendo il corpo dall’invecchiamento precoce, previene la formazione di coaguli nel sangue ed è un buon antiparassitario dell’intestino. 

La coltivazione dell’aglio di Vessalico, che è manuale e certificata biologica, prevede una serie di “passaggi” e richiede una grande cura sia in fase di produzione che di raccolta. 
Innanzitutto, i terreni che meglio si prestano a questa coltura sono i classici terrazzamenti liguri che presentano sia un clima ideale che delle ottimali condizioni del suolo. 

La semina si effettua tra ottobre e gennaio ed è fatta manualmente, ovvero si procede a interrare dei piccoli spicchi di aglio a una profondità che va da 5 a 10 centimetri, avendo inoltre l’accortezza di distanziarli di almeno 10 centimetri. 

Per crescere e ottenere le qualità organolettiche tipiche di questo prodotto è poi necessario interrare gli spicchi in pieno sole ed evitare l’irrigazione (che va fatta solo in caso di estrema siccità).
A vegetazione ultimata, cioè quando la pianta è ormai secca, è possibile procedere al raccolto (verso metà giugno); anche questa operazione è del tutto manuale e prevede la pulitura delle piante sia dalla terra che dalle foglie più esterne. 

Subito dopo il raccolto, si lasciano asciugare gli agli su dei pagliericci e solo quando la loro parte esterna assume la caratteristica colorazione bianca/rosata è possibile procedere con l’intreccio, ovvero con la realizzazione delle tipiche reste (trecce). 

Ogni treccia viene fatta a mano e composta da 25 o 13 piante; generalmente questa lavorazione viene effettuata o al mattino presto o di sera poiché, grazie alla maggiore umidità, è molto più semplice l’intrecciatura dei bulbi e delle foglie.

Va ricordato che in fase di raccolta le piante non vengono recise il che consente di continuare a nutrire gli agli anche una volta realizzate le reste, così da permettere al prodotto di conservare il suo particolare aroma anche molti mesi dopo la raccolta (dagli 8 ai 10 mesi). 

Una volta realizzate, le reste vanno poi conservate in un luogo idoneo e non completamente al buio poiché altrimenti l’aglio potrebbe nuovamente germogliare andando a incidere negativamente sulla sua conservabilità. 

L’aglio di Vessalico si presta a molteplici usi in cucina ed è uno degli ingredienti di base di molti piatti della tradizione culinaria ligure. 

Tra le ricette liguri più celebri che prevedono l’uso dell’aglio di Vessalico ci sono il pesto genovese, i cui ingredienti oltre all’aglio Vessalico sono il basilico genovese Dop, l’olio extra-vergine di oliva, il parmigiano reggiano Dop, il pecorino fiore sardo Dop, i pinoli e il sale marino di Trapani, e l’aje’, una crema (o maionese) preparata con aglio di Vessalico fresco, tuorlo d’uovo, olio extra-vergine di oliva e sale. 

L’aje’, che è possibile assaggiare durante la Fiera dell’Aglio di Vessalico, viene usata come accompagnamento a patate o verdure lesse e generalmente servita con crostini di pane integrale. 
Tra le altre ricette tipiche liguri che prevedono l’uso dell’aglio di Vessalico c’è anche la brussusa dell’Alta Valle Arroscia, un tempo preparata con ciò che restava del pane e poi farcita con aglio e bruss (una sorta di formaggio spalmabile dal sapore molto intenso). 

La storia dell’aglio di Vessalico è fortemente legata a quella dell’omonima fiera, una manifestazione importante e dalle origini molto antiche, visto che si tiene ogni anno dal 1760 proprio nel comune di Vessalico, un piccolo borgo che, grazie alla sua posizione strategica, ha sempre avuto una grande importanza per gli scambi commerciali tra Liguria e Piemonte. 

Negli anni, la Fiera dell’Aglio di Vessalico è cresciuta in importanza e prevede la partecipazione non solo di ben 30 produttori locali ma anche di una serie di istituzioni che patrocinano e sostengono l’evento.

La Fiera dell’Aglio di Vessalico non è solo la giusta occasione per assaporare e acquistare questo eccezionale prodotto del territorio ma anche per saperne di più sulla sua particolare coltivazione e confezionamento.

Nel corso dell’evento, che si tiene generalmente il 2 luglio di ogni anno sul prato dei Canavai a Vessalico, è possibile non solo conoscere meglio l’aglio di Vessalico ma anche prendere parte a incontri, dibattiti, degustazioni e cooking show.