L’oro bianco di Cervia
Il Sale Dolce Marino che che si forma in un delicato equilibrio ambientale, all’interno della riserva naturale Salina di Cervia, area naturale protetta
La storia di Cervia e delle sue saline è antichissima.
La cavadura è il rito della raccolta del sale, che avviene una sola volta l’anno, dall’inizio di agosto, nella Salina di Cervia. La raccolta dura circa quattro settimane.
Una volta raccolto il sale è bagnato, pesante e di colore rosa, per via della presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. Viene fatto asciugare naturalmente, e proprio la scelta di non essiccarlo artificialmente né sbiancarlo chimicamente lo rende integrale e ad alta solubilità.
Ed ecco i cumuli di sale: montagnette che caratterizzano parte del paesaggio della salina. Non a caso l’origine del nome Cervia deriva dal termine latino acervus, mucchio.
La Salina di Cervia è riconosciuta Zona Umida di importanza internazionale e Riserva Naturale dello Stato di popolamento animale
L’estrazione del sale a Cervia risale all’età romana, e fino alla fine degli anni ‘50 il sale veniva estratto da tante piccole saline attraverso la raccolta multipla, cioè una raccolta manuale giornaliera gestita dalle famiglie della zona.
Nel 1959 si passa al sistema meccanizzato con una raccolta unica annuale. Le saline a raccolta multipla vengono così inglobate in 12 bacini formati ognuno da 3 vasche: sono le grandi vasche di evaporazione e di raccolta all’interno dell’area riconosciuta come Zona Umida di importanza internazionale e Riserva Naturale dello Stato di popolamento animale.
Le vasche sono sorvolate da alcune centinaia di fenicotteri, da piccoli trampolieri come l’Avocetta e il Cavaliere d’Italia, da ardeidi come la Garzetta, l’Airone bianco maggiore e l’Airone cenerino.
La salina Camillone è l’unica ancora in funzione come salina a raccolta multipla e in cui si continua a raccogliere il sale con antichi attrezzi in legno. Da qui deriva il sale dolce “Riserva Camillone”, prodotto in limitate quantità e presidio Slow Food
Il Sale Dolce di Cervia si acquista in grana grossa o in grana medio fine (Il sale dei papi). È dolce prima di tutto per motivi geografici: quella di Cervia è la salina più a nord d’Italia e le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico rendono il sale purissimo, con una bassissima presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio.
L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario e viene fatta circuitare nei canali. Con l’azione del vento e del sole evapora e così si forma il sale.
Proprio per l’assenza dei cloruri amari che inciderebbero sul gusto dei piatti, il Sale Dolce di Cervia è il preferito di molti chef, anche stellati.
Con l’alluvione dell’Emilia Romagna di maggio 2023 le grandi vasche delle saline hanno salvato il centro abitato da gravissimi danni. Le saline di Cervia potranno tornare a produrre sale solo nel 2024. Nel frattempo è visitabile il MUSA, Museo del Sale di Cervia, che accoglie i visitatori con numerose iniziative per diffondere la cultura del Sale di Cervia.
La filosofia True to Food™
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