L’Antica Acetaia Villa Bianca fa parte del Consorzio Produttori Antiche Acetaie e la sua filiera produttiva è interamente interna all’azienda: dalla produzione dell’uva, nel vigneto che circonda la villa, al prodotto finale, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in due tipologie: 12 anni di invecchiamento e 25 anni. Claudio, Irene, Emilio e Aurora sono impegnati nella gestione dell’acetaia con diverse mansioni e portano avanti una tradizione nata nella prima metà del 1900. 

Inizia tutto dalla vendemmia, che prevede la raccolta delle qualità di uva previste dal disciplinare: Trebbiano Modenese, Trebbiano di Spagna, Sauvignon, Lambrusco Salamino e Lambrusco Graspa Rossa. 

Si passa poi alla pigiatura e alla cottura del succo d’uva. È durante l’ebollizione che il mosto chiaro acquisisce la tipica colorazione bruna dell’aceto balsamico. A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, il mosto si ottiene unicamente dal succo d’uva.

Nelle botti e nella quiete delle acetaie della villa, con la particolare tecnica dei rincalzi e travasi e i fondamentali anni di invecchiamento, il balsamico raggiunge l’inequivocabile equilibrio di aroma e di sapidità.

Prima di essere imbottigliato il prodotto finito viene sottoposto a una commissione di esperti attraverso campioni anonimi che giudicano profumo, colore, densità e sapore. 

Come cita il disciplinare: “È vietato per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena indicare ogni riferimento all’annata di produzione, è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.”