La castagna di Montella è rinomata per il suo sapore unico e per la versatilità in cucina.
Dalle origini piuttosto antiche, le castagne di Montella sono considerate le migliori d’Italia e, non caso, sono state insignite, proprio in virtù della loro grande qualità, prima del riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) e poi di quello di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).
Introduzione alla Castagna di Montella
In passato era un alimento povero.
Da “pane dei poveri”, come un tempo venivano considerate le castagne, quelle di Montella si sono nel tempo trasformate in un vero e proprio prodotto ortofrutticolo di pregio, sempre più richiesto non solo per il loro inimitabile e gradevole sapore dolce ma anche per la loro grande versatilità sia in cucina che nell’industria di trasformazione, dove sono ampiamente impiegate per la produzione di alimenti gustosi come marmellate, puree, marron glacés e dolci di vario tipo.
La castagna di Montella IGP, considerata nel territorio del disciplinare come una vera e propria coltura, si coltiva esclusivamente in Provincia di Avellino, nello specifico nei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemarano (contrada Bolifano), e deriva per il 90% dalla varietà conosciuta con il nome di “Palummina” e per il restante 10% da altre varietà di castagne autoctone del territorio, in particolare la Verdola.
Per ottenere le caratteristiche che hanno reso celebri nel mondo le castagne di Montella, i metodi di coltivazione e di produzione sono, ancora oggi, quelli tradizionali; i castagneti, infatti, devono trovarsi a un’altezza compresa tra i 500 e 1.000 metri sul livello del mare, la raccolta deve essere eseguita a mano e non sono ammesse pratiche di forzatura.
Solo in questo modo, infatti, è possibile ottenere una tipologia di castagna che si distingue non solo per la sua pezzatura media o medio piccola, ma anche per la sua particolare forma tondeggiante, per la sua buccia sottile e di colore marrone carico e per la sua polpa bianca e croccante e dal sapore dolce.
Castagne di Montella: un pò di storia
Le origini sono molto antiche...
Come accennato, le origini delle castagne di Montella sono molto antiche in quanto sembrano risalire addirittura al VI-V secolo a.C. quando questo pregiato frutto (le castagne appartengono alla famiglia delle Fagacae), proprio a quel tempo importato dai Romani in Europa Occidentale dall’Asia Minore, trovò nei territori della Provincia di Avellino il suo habitat ideale.
Qui, infatti, il clima particolare e le caratteristiche vulcaniche dei terreni favorirono la diffusione della pianta (in varietà differenti da zona a zona) e, ben presto, le castagne divennero un prodotto di pregio, al punto che già i Longobardi decisero di tutelarne la produzione con una legge apposita.
Le castagne, e la farina che da queste si otteneva, erano un prodotto di grande importanza nell’alimentazione del tempo e, in particolare la farina di castagne, si rivelava estremamente utile durante gli assedi di città e castelli poiché permetteva di sfamare per molto tempo gli assediati, data la sua lunga conservabilità.
Da allora, la storia di questi territori si è indissolubilmente legata a quella delle castagne e i castagneti sono diventati non solo parte integrante dei paesaggi di queste aree ma anche una fondamentale risorsa economica, non limitata alla sola produzione del frutto ma anche all’utilizzo del legname come combustibile e in moltissimi settori artigianali, primi tra tutti quello delle costruzioni e della produzione di mobili.
Nel XIX secolo, poi, le castagne di Montella, grazie ai flussi migratori del tempo, furono importante anche negli Stati Uniti e in Canada, paesi dove ancora oggi sono ampiamente esportate.
Caratteristiche e sapore
...che la rendono riconoscibile.
Le castagne di Montella IGP si ottengono, come detto, per il 90% dalla varietà Palummina e per il 10% dalla varietà Verdole.
Le castagne di Montella IGP devono avere delle caratteristiche ben precise, ovvero essere di pezzatura media o medio-piccola (75/90 frutti per kg), di forma rotondeggiante con faccia inferiore piatta, base convessa e sommità mediamente pelosa, e dotate di una torcia di lunghezza limitata.
Oltre a ciò, le castagne di Montella IGP presentano delle striature marcate tipiche, hanno una cicatrice stilare di forma ellittica, una buccia sottile e di colore marrone marcato (facile da staccare dal seme) e una polpa bianca, croccante e dal sapore dolce e molto gradevole al palato.
La forma del frutto è, poi, molto caratteristica e giustifica l’etimologia della varietà “Palummina”; le castagne di Montella IGP, infatti, ricordano nella forma la sagoma di una colomba che nel dialetto locale è detta appunto “palomma” (“colomba”).
Grazie alle sue elevate caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, la castagna di Montella IGP viene commercializzata e utilizzata sia allo stato fresco che secco (con e senza guscio); generalmente il prodotto fresco viene confezionato e venduto in reti o sacchi di iuta (dal peso da 1 a 10 kg) mentre quello secco (con guscio, sgusciato o sfarinato) è commercializzato in confezioni idonee all’uso alimentare.
Lavorazione e valori nutrizionali
Un alimento estremamente ricco.
Nel periodo di Natale, poi, si produce un’ulteriore “varietà”, la Castagna del Prete, realizzata con le castagne fresche dotate di guscio e sottoposte a un particolare processo di lavorazione; le castagne appena raccolte, infatti, vengono disposte su graticci in strati di 40/50 cm e sottoposte a cottura a fuoco per circa 15 minuti (per la cottura si usa esclusivamente legno di castagno).
Una volta cotte, si procede prima alla tostatura in forni ventilati a 180° per circa 30 minuti e poi alla reidratazione, ultimo step prima della commercializzazione del prodotto finale; le castagne del Prete una volta sgusciate si distinguono per il loro gusto molto caratteristico (dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri) e per la loro colorazione marrone intenso.
Dal punto di vista nutrizionale, le castagne sono ricche di carboidrati complessi, contengono una buona dose di fibre e apportano sia sali minerali, soprattutto ferro e fosforo, sia vitamine, specialmente quelle del gruppo B (in particolare la vitamina B9 o acido folico) mentre il contenuto proteico è limitato.
Prive di glutine, dunque adatte anche all’alimentazione dei celiaci, le castagne sono un alimento altamente energizzante (circa 230 kcal per un etto di frutto fresco e 350 kcal per un etto di frutto secco), ideale per gli sportivi, per chi segue una dieta ricostituente o per fronteggiare periodi particolarmente stressanti sia sotto il profilo fisico che psicologico.
Zone e metodo di produzione
nella zona del Terminio-Cervialto.
Le castagne di Montella IGP sono considerate le migliori d’Italia e, non a caso, sono molto apprezzate anche all’estero (circa il 50% della produzione viene esporta negli Stati Uniti mentre il restante 50% è ripartito in parti uguali tra il mercato europeo e quello nazionale).
Le ragioni di questo successo sono numerose e vanno ascritte non soltanto alla qualità superiore di questa varietà ma anche ai metodi di coltivazione e produzione e alla grande esperienza maturata dai castanicolori irpini.
L’area di produzione si concentra nella zona del Terminio-Cervialto, in particolare nei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemarano, dove i castagneti sono posti ad un’altitudine compresa tra i 500 e i 1.000 metri sul livello del mare e “composti” da circa 80/180 piante in base all’acclività delle pendici.
Le castagne seguono un processo di maturazione abbastanza graduale, che può durare anche più di un mese, e, una volta che i frutti sono maturi, è possibile procedere alla raccolta (che va da ottobre a novembre), che deve essere effettuata a mano (una volta che le castagne sono cadute dall’albero) in concomitanza con un’attenta selezione dei frutti.
Cernita e procedimento di conservazione...
Un metodo molto rigoroso.
A raccolta ultimata, le castagne fresche sono sottoposte ai processi di cernita, anch’essa effettuata a mano e il cui obiettivo è di eliminare le castagne difettose o bacate, di calibratura (che serve a separare i frutti piccoli da quelli grandi) e stoccaggio (per il prodotto fresco lo stoccaggio deve essere limitato e la movimentazione del prodotto deve essere effettuata almeno ogni 12 ore) oltre che a un particolare procedimento di conservazione per “curatura”; questo consiste, infatti, nell’immersione dei frutti in acqua a temperatura ambiente per un periodo di 4/8 giorni e nella loro successiva asciugatura eseguita su pavimenti in cotto e in ambienti ben ventilati e asciutti.
Le castagne allo stato secco, invece, sono sottoposte alla tradizionale essiccazione a fuoco lento (la cui durata è di 15/20 giorni), rigorosamente eseguita su essiccatori in pietra a due livelli, mantenendo sempre la temperatura costante e rivoltando continuamente i frutti così da garantire una cottura omogenea.
Castagne di Montella: gli usi in cucina
Un ingrediente molto versatile.
Le castagne di Montella sono un ingrediente estremamente versatile che in cucina si presta a diversi tipi di preparazioni.
Generalmente, le castagne di Montella IGP sono preparate come caldarroste o vengono lessate in acqua com foglie di alloro, per poi essere consumate come fine pasto o come gustoso spuntino pomeridiano.
Oltre a ciò, le castagne di Montella IGP sono ampiamente usate anche nell’industria di trasformazione che le impiega soprattutto per la preparazione di marmellate, puree, confetture, creme spalmabili e marron glacés.
Il loro sapore unico e inconfondibile, poi, permette di usare le castagne di Montella IGP anche per preparare tante ricette; questi frutti, infatti, sono ottimi per le minestre e le zuppe di castagne, da arricchire con funghi porcini, nocciole, lenticchie o fagioli borlotti, o per preparare squisite vellutate, da insaporire con patate dolci e pancetta croccante, e originali primi piatti di pasta, come gli spaghetti con castagne e speck, i tortiglioni con castagne, funghi porcini e salsiccia, le tagliatelle con castagne e pecorino o, ancora, i tagliolini con sugo di castagna e il risotto con castagne e radicchio.
Le castagne di Montella, inoltre, sono ideali per guarnire la carne e ben si prestano alla preparazione di secondi come l’arrosto di maiale con castagne, il pollo con castagne e pomodorini freschi, le polpette di castagne e gli arrosti con ripieno di castagne e prugne.
Perfetta per tanti piatti sfiziosi...
...pietanze, dolci e pasta fresca.
Con le castagne di Montella si preparano anche piatti sfiziosi come il purè di castagne, la quiche di castagne, speck e funghi e la focaccia di castagne e cipolle oltre a una grande varietà di dolci come i muffin castagne e cioccolato, la torta castagne e cioccolato, lo strudel di castagne e zenzero, le frittelle dolci di castagna, i biscotti alle castagne e la crostata con crema di castagna.
Tra i dolci più celebri che hanno come protagonista le castagne di Montella non vanno dimenticati il castagnaccio, i panzarotti ripieni di castagne (ricetta tipica montellese), le castagne al cioccolato, il rotolo di castagne e il gelato alle castagne.
Infine, la farina di castagne può essere usata per preparare la pasta fresca o per realizzare una saporita polenta dolce, da arricchire a piacimento con un ragù di salsiccia o di funghi o da abbinare a carne di maiale, formaggi e persino pesci come le sardine, l’aringa e il baccalà.