Stoccafisso vs Baccalà: due prodotti diversi
Per lavorazione e conservazione.
Quando si parla si stoccafisso, molti pensano al baccalà. In realtà, sebbene entrambi siano ottenuti dal merluzzo, i due prodotti hanno lavorazioni diverse.
Per fare lo stoccafisso si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua. Una volta pescato e pulito, viene lasciato essiccare all’aria aperta sulle isole Lofoten, a nord della Norvegia, per quattro mesi, da febbraio a maggio. Il clima delle isole Lofoten, lambite dalla Corrente del Golfo, danno origine al miglior stoccafisso.
Una volta essiccato, può essere conservato a lungo, mantenendo intatte tutte le sue proprietà. Tuttavia, prima di mangiarlo, deve essere messo a bagno per diversi giorni, cambiando l’acqua più volte.
Il baccalà, invece, è merluzzo sotto sale e viene prodotto tutto l’anno. Questo perché la lavorazione non è vincolata dalle condizioni climatiche. Come per lo stoccafisso, il baccalà si consuma dopo averlo messo a bagno per almeno 48 ore, tuttavia la sua carne ha un sapore più leggero di quella dello stoccafisso.
Detto “Stocco” o “pisci stoccu”, in alcune zone dell’Italia meridionale, “bacalà” in diverse zone del Triveneto, il termine stoccafisso, secondo la tradizione, deriva dalle parole stokkfish, in norvegese o “stocvisch” in olandese antico, che significa “pesce bastone”. Alcuni, tuttavia, associano la parola stoccafisso alla parola inglese stockfish, il “pesce da stoccaggio”.
Come lo stoccafisso è arrivato in Italia
Tutto ebbe inizio nel lontano 1431.
Prima dell’arrivo dei Vichinghi, lo stoccafisso era una risorsa alimentare fondamentale per i lunghi viaggi in mare, utilizzando ciò che avanzava come merce di scambio, il che lo rendeva molto noto in svariati porti.
Venne introdotto in Italia nel XV secolo da un nobile veneziano, Piero Querini, che sopravvisse a un naufragio nelle isole Lofoten. Il 25 aprile 1431, infatti, Querrini salpò da Candia (isola di Creta) diretto alle Fiandre (attuale Belgio) sulla Querrina, una nave mercantile carica di spezie, cotone e molto altro.
Il 14 settembre dello stesso anno, oltrepassato capo Finistere, il mercante si imbattè in una tempesta che lo spinse alla deriva, oltre l’Irlanda, fino ad approdare in Islanda. Il 17 dicembre, con la nave totalmente inagibile, Querrini divise l’equipaggio superstite in due imbarcazioni di fortuna: una scialuppa con 18 uomini ed un’altra contenente 47. A capo di quest’ultima, il 14 gennaio 1432 il mercante si spostò verso nord fino alla Norvegia dove, ancora una volta, naufragò per approdare sull’isola di Rost (parte delle Lofoten). Qui, l’equipaggio girovagò per 11 giorni prima di imbattersi nella popolazione locale di pescatori.
Questi ultimi, viste le condizioni precarie dell’equipaggio italiano, offrirono vitto e alloggio agli sfortunati marinai, e li rifocillarono proprio a case di stoccafisso.
Il 15 maggio, dopo essersi rimessi in forze, ripartirono verso Bergen (città sud-norvegese) e da li raggiunsero finalmente Venezia il 12 ottobre 1432.
La diffusione dello stoccafisso in Italia
Un prodotto del popolo.
Lo stoccafisso è sempre stato un prodotto popolare, quindi pressochè assente nei vecchi ricettari scritti e tramandati dai cuochi delle famiglie altolocate (aristocratiche, cleriche e alto-borghesi).
“L’Opera”, di Bartolomeo Scappi (1570), cita lo stoccafisso come innovazione culinario-ristorativa. Anche “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi, riporta una ricetta a base di stoccafisso, così come il “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi, pubblicato nel 1853, ne descrive una preparazione.
Finalmente, dalla seconda metà del XIX secolo, con “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837) e “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” (1881) di Pellegrino Artusi (che tuttavia non ne parlò molto bene), vennero diffuse le prime ricette a base stoccafisso e di baccalà su tutto il territorio italiano.
La Norvegia: patria del merluzzo conservato
E principale esportatrice mondiale.
La Norvegia è il più grande produttore di merluzzo conservato ed esporta annualmente migliaia di tonnellate di baccalà salato, baccalà secco (salato ed essicato) ma anche di stoccafisso, e i dati sono in crescita continua.
Tra le regioni che ne importano di più contiamo Liguria, Veneto, Basilicata, Calabria e Sicilia, ognuna con il suo bastimento di ricette tradizionali a base di pesce essiccato.
A monitorare l’andamento dell’export e promuovere i prodotti ittici norvegesi nei principali mercati di tutto il mondo vi è la Norge (NSC), la Commissione Norvegese che ha sede principale a Tromsø, nella Norvegia del nord, e diversi uffici di rappresentanza tra Svezia, Francia, Germania, Spagna, Italia, Portogallo, Russia, Brasile, Giappone, Singapore, Usa e Cina.
È il Brasile del Bacalhau fritto ad importare più merluzzo di tutti: nel mese di gennaio per un ammontare di 291 milioni di NOK (corone norvegesi) su un totale di 444 milioni.
Come si prepara lo stoccafisso?
Sono 4 le fasi da rispettare.
Per ragioni igieniche, al dettaglio lo stoccafisso è conservato sottovuoto.
Generalmente ha una consistenza piuttosto dura, secca ed emana un odore piuttosto intenso.
Dovrebbe essere sufficientemente spesso e avere un colore chiaro, privo di sfumature giallastre.
La preparazione dello stoccafisso è piuttosto lunga ma può essere così riassunta:
Battitura: può essere svolta con un pestello di legno ed è necessaria per ammorbidire le fibre del pesce esiccato.
Ammollo: in acqua dolce e fresca per 3-4 giorni, cambiando l’acqua frequentemente o mettendolo in acqua corrente.
Precottura: preceduta dal lavaggio e dall’asciugatura; lo stoccafisso va quindi tagliato, posto in un tegame con acqua fredda e portato ad ebollizione a fuoco lento per 10 minuti.
Cottura: variabile a seconda della ricetta, comunque lo stoccafisso richiede sempre cotture lunghe e delicate; è sempre meglio evitare di mescolarlo (è preferibile muovere la pentola).
Ricette a base di stoccafisso
Ingredienti
- 700gr di stoccafisso ammollato
- 2 spicchi d’aglio
- 2 patate
- 3 pomodori maturi una manciata di uva sultanina
- 3/4 di tazza di pinoli sale pepe prezzemolo tritato olio d’oliva
Lo stoccafisso si presta alla realizzazione di svariate ricette regionali:
- stoccafisso in umido
- stoccafisso accomodato
- stoccafisso con patate
- stoccafisso alla ligure
- stoccafisso alla genovese
- stoccafisso all’anconetana
Vorremmo presentarvi una semplice e deliziosa ricetta per preparare lo stoccafisso accomodato.
Preparazione
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda.
Togliere le lische dallo stoccafisso e poi tagliarlo a pezzi.
Soffriggere l’aglio in una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva. Quando sarà dorato, aggiungere i pezzi di stoccafisso.
Tagliare i pomodori a pezzi e aggiungerli alla padella, coprire con un coperchio e cuocere per due ore, aggiungendo un pochino d’acqua, se necessario.
Lasciato trascorrere questo tempo, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette, l’uvetta scolata e strizzata ed infine i pinoli.
Mescolare e lasciare cuocere per un’altra ora. Una volta spento il fuoco, aggiungere il prezzemolo.
Quando la salsa si sarà ridotta notevolmente, il piatto sarà pronto.