Prelibate e saporite, le moleche, o “moeche”, sono una specialità della cucina lagunare.
A rendere così unico questo prodotto del territorio veneto, e in particolare della laguna veneziana, sono senza dubbio sia la sua spiccata morbidezza (non a caso “moeche” significa “morbide”) sia la particolarità della “raccolta”, visto che le moeche possono essere pescate solo in determinati periodi dell’anno utilizzando un procedimento molto antico.
Cosa sono le moeche e quando si pescano
Delle vere e proprie perle rare...
Come detto le moeche sono delle vere e proprie specialità della tradizione veneta, talmente uniche e rare da aver guadagnato il titolo di Presidio Slow Food.
Ma di cosa si tratta esattamente?
Dette proprio per la loro bontà e rarità “pepite di Venezia”, le moeche altro non sono che piccoli granchi in fase di muta che proprio in questo “momento”, ovvero quando abbandonano il proprio carapace nell’attesa che si formi una nuova corazza più grande e più solida, diventano estremamente teneri e saporiti.
La fase di muta si verifica solitamente nei mesi primaverili, tra aprile e maggio, e in quelli autunnali, tra ottobre e novembre, ed è proprio in questi periodi che le moeche possono essere pescate.
Le masanete, o masenete, sono invece le femmine dotate di guscio e generalmente possono essere consumate a fine estate, ovvero quando risultano essere piene di uova (masanete col coral).
Come si pescano le moeche?
Un metodo tramandato nei secoli...
La pesca delle moeche avviene seguendo un preciso metodo che si tramanda da secoli nelle famiglie dei cosiddetti moecanti, pescatori in grado di riconoscere la perfetta fase di muta, distinguendo sempre dei semplici granchi da delle vere moeche. Sia la pesca che l’allevamento delle moeche si concentra oggi soprattutto nell’area dI Chioggia, di Burano e dell’Isola della Giudecca, zone dove i moecanti procedono nei periodi indicati alla cattura dei granchi in fase di muta utilizzando rigorosamente delle reti fissate sul fondo della laguna. Dopo la cattura sono sempre i moecanti che provvedono a una cernita accurata; è in questa fase che i granchi ormai pronti alla muta, i “boni”, e i granchi che muteranno nel giro di un paio di giorni, gli “spiantani”, vengono selezionati e separati dai cosiddetti “matti”, ovvero i granchi che hanno già il carapace formato e che sono rigettati in mare. A loro volta i boni e gli spiantani sono riposti separatamente in appositi contenitori di legno (vieri) e poi immersi nuovamente nelle acque della laguna per completare il processo; in questa fase è compito dei moecanti controllare i granchi prelevando le moeche al momento giusto, trasferendo i boni che diventano spiantani ed eliminando gli esemplari morti. Il lavoro del moncante è molto duro e questo non solo perché bisogna seguire un “rituale” preciso per la pesca ma anche perché occorre essere tempestivi e precisi sia nella fase di “raccolta” con le reti che in quella della separazione.
Quanto costano e dove si comprano le moeche?
Non sono un prodotto economico...
Come accennato le moeche sono anche dette “pepite di Venezia” e se sono riuscite a guadagnarsi questo soprannome un motivo di certo c’è.
Le moeche non sono infatti un prodotto economico e i motivi del loro prezzo non accessibile a tutti sono diversi.
Innanzitutto si tratta di un prodotto stagionale, la cui pesca avviene nella laguna in solo due periodi dell’anno, vale a dire da aprile a maggio e da ottobre a novembre.
In più, sia l’allevamento che la pesca richiedono un duro e preciso lavoro da parte dei moecanti che iniziano la loro giornata di lavoro molto presto al mattino prima pescando le moeche e poi procedendo alla fase di separazione e di cernita.
Ne consegue che il prezzo è piuttosto elevato e può aggirarsi sui 5/7 euro al pezzo o sui 50/70 Euro al kg, sebbene in alcuni casi si possano raggiungere anche i 90 euro al kg.
Le moeche possono essere acquistate nei più celebri mercati ittici della zona, come quello di Rialto o di Chioggia, mentre al di fuori della laguna è possibile comprarle anche nelle migliori pescherie; è bene sempre ricordare che le moeche devono essere acquistate vive, conservate in frigo e consumate nell’arco di poche ore.
Come si mangiano le moeche?
Un ingrediente davvero speciale...
Le moeche sono un prodotto così particolare che anche il modo di consumarle è speciale e per alcuni anche insolito. Trattandosi di una materia prima freschissima, devono essere consumate a poche ore dalla pesca.
Detto questo, il modo tradizionale di mangiarle è intero, ovvero senza privarle né delle zampe né della testa. Questo è possibile perché in fase di muta, ovvero quando abbandonano il carapace in attesa che si formi quello nuovo, le moeche sono estremamente morbide e saporite e vanno quindi gustate in tutta la loro bontà. La tradizione veneziana vuole che le moeche siano cucinate ancora vive e rigorosamente fritte in olio bollente, per poi essere mangiate ancora calde e croccanti accompagnate da polenta bianca. Le ricette per preparare le moeche fritte sono essenzialmente due: la prima prevede di eseguire un taglio lungo la schiena così da far uscire l’acqua prima di impanare le moeche in una pastella di uova e farina e poi friggerle, mentre la seconda prescrive di immergere le moeche vive nell’uovo battuto e salato e di far penetrare il composto nelle stesse prima di ripassarle nella farina bianca e poi friggerle (moeche col pien). Sono ottime anche lesse e condite con olio d’oliva, prezzemolo e aglio (moeche in bianco) oppure “farcite” con uova e formaggio prima di procedere a una leggera impanatura con farina e pan grattato e alla rosolatura in padella. Infine, sono strepitose se abbinate alla maionese di lime e paprika. ?