Il radicchio rosso di Treviso Tardivo è da tutti considerato come il “re dei radicchi”.
Prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta e soprannominato “l’aragosta della terra” o “il fiore che si mangia”, il radicchio rosso di Treviso o Trevigiano è un particolare tipo di cicoria appartenente alla specie botanica Cichorium Intybus e solitamente distinto nelle due varietà Precoce e Tardivo, entrambe insignite della denominazione IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Caratteristiche del Radicchio Rosso Tardivo
Un ortaggio prezioso e rinomato.
Il radicchio rosso di Treviso Tardivo IGP, conosciuto anche con il nome di “Spadone”, è molto prezioso e rinomato a causa della complessità del sistema di produzione e si presenta come cespo a foglie lunghe e regolari e dotato di una buona porzione di radice.
Le foglie del radicchio Tardivo di Treviso sono caratterizzate da un lembo fogliare di colore rosso-violaceo intenso e da una nervatura principale bianca ( la costola dorsale) dal sapore amarognolo e dalla buona croccantezza.
Estremamente resistente al freddo, il radicchio rosso Tardivo IGP deve essere raccolto dal campo aperto solo in pieno inverno e solo dopo che le piante abbiano subito due brinate.
Dopo essere stato raccolto, sempre con la sua radice, il radicchio Tardivo deve essere legato in mazzetti e posto per tutta la fase di imbiancamento (dai 15 ai 20 giorni) con la radice in acqua a una temperatura compresa tra i 12° e i 15°.
E’ proprio in questo modo che si stimola la ripresa del processo vegetazionale mentre la totale assenza di luce permette alle piante di mantenere la loro particolare colorazione e di perdere un pò delle note amare tipiche delle cicorie.
Radicchio rosso di Treviso Precoce IGP
Una varietà meno pregiata...
Considerato meno pregiato rispetto a quello Tardivo, si presenta come un cespo voluminoso e ben chiuso, con foglie ampie di colore rosso forte e caratterizzate da un’accentuata nervatura bianca, da una media croccantezza e da un sapore amarognolo.
Oltre al radicchio rosso di Treviso Precoce e Tardivo IGP, esistono altre varietà conosciute di questo saporito ortaggio come il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, ottenuto dall’incrocio dell’invidia scarola a foglie di lattuga e il radicchio tardivo di Treviso, e il Radicchio Rosso di Chioggia, derivato dal variegato di Castelfranco e coltivabile tutto l’anno.
Storia e metodo di coltivazione e lavorazione
Appare in Italia nel XVI secolo...
Il radicchio rosso Tardivo apparve in Italia intorno al XVI secolo in provincia di Treviso e inizialmente era considerato un alimento povero per poi affermarsi come ortaggio pregiato in virtù del complesso processo di coltivazione e lavorazione.
Un vero e proprio riconoscimento della qualità del radicchio rosso di Treviso si ebbe solo agli inizi del Novecento quando l’agronomo Giuseppe Benzi organizzò la prima mostra interamente dedicata al radicchio.
Come da disciplinare di produzione, il rosso di Treviso IGP può essere coltivato e prodotto esclusivamente nelle provincie di Treviso (comuni di Carbonera, Casale sul Sile, Casier Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco), di Padova (comuni di Piombino Dese, Trebaseleghe) e di Venezia (comuni di Martellago, Mirano, Noale, Salzano e Scorze).
Ancora oggi il rosso di Treviso IGP viene coltivato e lavorato utilizzando tecniche tradizionali e rispettando le rigide disposizioni presenti nel disciplinare di produzione.
Il tutto ha inizio con la semina o il trapianto in pieno campo; la semina deve essere effettuata tra il 1° giugno e il 31 luglio mentre il trapianto deve avvenire entro il 31 agosto.
Trascorso il tempo necessario si passa alla raccolta, da effettuarsi a partire dal 1° novembre di ogni anno ma comunque sempre dopo che le piante abbiano subito due brinate, così da favorirne la tipica colorazione rossa.
Fasi di Imbiancamento e forzatura
Due operazioni indispensabili...
Effettuata la raccolta del radicchio rosso Tradivo si può passare alle fasi successive, ovvero a quelle di imbiancamento e forzatura, indispensabili per salvaguardare ed esaltare le caratteristiche organolettiche e fisiche dell’ortaggio.
I cespi raccolti sono pertanto confezionati in mazzetti ed esposti alla ventilazione per poi essere coperti con teli scuri così da incentivare la formazione di nuove foglie in assenza di luce.
In fase di forzatura viene impiegata acqua sorgiva a una temperatura di circa 11°; i cespi sono quindi posti in posizione verticale in vasche protette e immersi sino al colletto per un tempo sufficiente alla maturazione.
Conclusa questa fase si passa alla toelettatura e mondatura che consiste nel liberare i cespi dai legacci e dalle foglie deteriorate; il fittone viene quindi tagliato e pulito e il radicchio lavato accuratamente con acqua corrente.
Il confezionamento e l’immissione in commercio, nella stagione autunno-inverno, del radicchio rosso Tardivo di Treviso IGP deve infine avvenire esclusivamente nei territori indicati nel disciplinare di produzione, pena la perdita della denominazione di Indicazione Geografica Protetta.
Il Consorzio di Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco è stato costituito nel 1996 ed ha il compito di tutelare, promuovere e valorizzare il rosso di Treviso IGP e il variegato di Castelfranco IGP.
Radicchio Tardivo: Come utilizzarlo in cucina
Un ortaggio molto versatile...
Il radicchio rosso Tardivo IGP è un ortaggio molto versatile e che si presta a molteplici usi in cucina.
Facilmente conservabile in frigorifero, avendo la sola accortezza di mantenere le foglie ben asciutte, il Tradivo di Treviso può essere consumato sia crudo che cotto ed è protagonista di numerose ricette saporite e gustose.
Come contorno a carni arrostite, pesce o alla polenta, il radicchio rosso di Treviso viene spesso cucinato in padella o al forno con la semplice aggiunta di olio extra-vergine di olive e di un pizzico di sale mentre se lo preferite come ingrediente principe di un primo piatto, allora il suo abbinamento più noto è quello con il riso.
Il risotto al radicchio rosso Trevigiano è un piatto gustoso ed elegante, dal sapore intenso e perfetto per ogni occasione; per cucinare questo piatto avete bisogno di riso Carnaroli, scalogno, parmigiano, brodo vegetale, burro, vino bianco e ovviamente del radicchio Tardivo e in circa 40 minuti porterete in tavola un primo piatto davvero eccezionale.
Se al riso preferite la pasta allora potete provare il radicchio Tardivo di Treviso IGP in abbinamento con le lasagne; il risultato sarà un piatto sostanzioso e dal gusto intenso che di certo accontenterà anche i palati più esigenti.
Perfetto per liberare la fantasia...
E preparare tanti piatti sfiziosi.
Trattandosi di un ortaggio molto versatile dal sapore unico, con il radicchio rosso potete davvero liberare la fantasia in cucina; alcuni esempi sono il radicchio alla piastra con pepe e pancetta, le crespelle al radicchio rosso IGP, le omelette al radicchio rosso, le penne o le tagliatelle al radicchio rosso e speck o, ancora, le scaloppine taleggio e radicchio, gli straccetti di pollo al radicchio, i ravioli ripieni al radicchio, i supplì radicchio rosso e gorgonzola, lo sformato di radicchio rosso e cavolfiori, lo strudel salato al radicchio e formaggio e la buonissima torta salata al radicchio rosso, un piatto unico sfizioso e ricco da servire sia come antipasto che come secondo vegetariano.